หนึ่งในหลักการสำคัญของเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน (SDGs) แห่งสหประชาชาติ ข้อ 11 ที่ว่าด้วยชุมชนและเมืองที่ยั่งยืน (Sustainability Cities and Communities) คือ การใช้ทรัพยากรที่มีอยู่แล้วในชุมชนให้เกิดความยั่งยืน
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภัทร์ ไชยกุล
อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
ด้วยหลักการวิจัยที่เน้นการมีส่วนร่วมในชุมชน เพื่อให้สามารถตอบสนอง และช่วยเหลือชุมชนเพื่อการพึ่งพาตนเองอย่างยั่งยืนของ “โครงการพัฒนาตำรับรายการอาหารพื้นบ้านจังหวัดน่านสำหรับผู้ป่วยวัณโรค และการส่งเสริมสุขภาพผู้สูงอายุ” โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภัทร์ ไชยกุล อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งได้นำทีมนักศึกษาระดับปริญญาตรี วิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ลงพื้นที่จริงในชุมชนผู้สูงอายุตำบลเจดีย์ชัย อำเภอปัว จังหวัดน่าน เก็บข้อมูลและศึกษาวิจัยในช่วงก่อนวิกฤติ COVID-19 จนสามารถพัฒนาตำรับรายการอาหารพื้นบ้านที่ดีต่อสุขภาวะผู้สูงอายุของชุมชนถึง 10 ตำรับ
จากปัญหาหลักทางสาธารณสุขในพื้นที่ที่พบว่าผู้สูงอายุที่เป็นผู้ป่วยวัณโรค หลังจากเข้ารับการรักษาแล้ว มีภาวะทุพโภชนาการ เนื่องจากเบื่ออาหาร ทำให้ร่างกายขาดภูมิต้านทาน จนบางรายถึงแก่ชีวิต จึงได้ให้ทีมนักศึกษาลงพื้นที่เรียนรู้สูตรอาหารที่มีอยู่แล้วดั้งเดิมของท้องถิ่นจากปราชญ์ชาวบ้าน มาพัฒนาเป็นตำรับอาหารซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ และ “ถูกปาก” ผู้สูงวัยในท้องถิ่น โดยได้มีการเก็บข้อมูลทดสอบความพึงพอใจในรสชาติจากกลุ่มตัวอย่างซึ่งเป็นผู้สูงอายุที่เคยป่วยเป็นวัณโรคและได้รับการรักษาจนหายขาดแล้วในชุมชน ก่อนนำเสนอแก่หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง รวมถึงฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลประจำจังหวัดน่าน และเผยแพร่ทางสื่อออนไลน์ เพื่อเป็นประโยชน์แก่ผู้ที่สนใจในเรื่องของสุขภาพ ซึ่งนอกจากจะเป็นการสืบสานวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านประจำท้องถิ่นให้คงอยู่สืบไป ยังได้ช่วยแก้ไขปัญหาทางสาธารณสุขให้แก่ท้องถิ่นได้อย่างยั่งยืน จากการมีตำรับอาหารเพื่อช่วยในการดูแลสุขภาวะของผู้สูงอายุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรายที่เป็นผู้ป่วยอย่างยั่งยืนต่อไปอีกด้วย
น้ำพริกหนุ่มหมูสับ
ตัวอย่างตำรับอาหารที่ผ่านการทดสอบแล้วว่ามีส่วนช่วยให้ผู้ป่วยในท้องถิ่นมีอาการเบื่ออาหารน้อยลง ซึ่งเป็นอาหารที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณของชาวเหนือ ได้แก่ “น้ำพริกหนุ่ม” ที่ทำจากพริกหนุ่มที่ยังไม่แก่จัดย่างจนสุกส่งกลิ่นหอม เสริมด้วยโปรตีนจากเนื้อหมู และ “แกงแค” ซึ่งประกอบด้วยพืชผักนานาชนิด ปรุงรสด้วยเครื่องแกงที่เป็นสูตรเฉพาะของท้องถิ่น และเสริมด้วยโปรตีนจากเนื้อไก่
แกงแคไก่
นอกจากนี้ ยังมีอีก 8 ตำรับที่คัดสรรเพื่อสุขภาวะผู้สูงวัย ได้แก่ น้ำพริกมะเขือเทศปลาป่น น้ำพริกปลาใส่ขิง แกงหัวปลีหมู แกงหยวกไก่ แกงฟักไก่ แกงขนุนหมู แกงผักกาดปลาทู และ ยำไก่ใส่หัวปลี ซึ่งประกอบด้วยพืช ผัก และเครื่องเทศ ทั้งที่มีอยู่ภายในท้องถิ่น และหาได้โดยทั่วไป ซึ่งนอกจากจะอุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็น รวมทั้งได้มีการเสริมโปรตีนที่ย่อยง่าย ซึ่งช่วยซ่อมแซมฟื้นฟูร่างกายแล้ว ยังได้มีการปรับสูตรให้ปรุงรสชาติที่ไม่จัดเกินไปจนเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
นอกจากเป็นผลดีต่อการทำให้ชุมชนเกิดความยั่งยืนแล้ว ยังเป็น “การเรียนแบบเสริมพลัง” จาก “ห้องเรียนชุมชน” ที่นักศึกษาสามารถเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากที่ได้ปฏิบัติจริง และ “เรียนรู้แบบมีส่วนร่วม” ซึ่งเป็นการ “เรียนรู้ซึ่งกันและกัน” ระหว่างนักศึกษากับชาวบ้าน ซึ่งนับเป็นประสบการณ์ที่ประเมินค่าไม่ได้
โดยเป็นตำรับอาหารที่สามารถนำมาปรับใช้เพื่อการดูแลสุขภาวะของผู้สูงวัยในช่วงวิกฤติ COVID-19 ร่วมกับการออกกำลังกาย และการนอนหลับที่เพียงพอต่อไปได้อีกด้วย
ติดตามชมคลิปสาธิตการประกอบอาหารจากตำรับพื้นบ้านภาคเหนือสำหรับผู้สูงอายุทั้ง 10 เมนู ซึ่งเป็นหนึ่งในนวัตกรรมที่เสนอเป็น “โครงการพันธกิจสัมพันธ์มหาวิทยาลัยมหิดลกับสังคม” ได้ทาง YouTube : Cooking At NAN และ ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th
หมายเหตุ
คลิปสาธิตการประกอบอาหารจากตำรับพื้นบ้านภาคเหนือสำหรับผู้สูงอายุ 10 เมนูมีดังนี้
4. แกงหัวปลีหมู
5. แกงหยวกไก่
6. แกงฟักไก่
7. แกงขนุนหมู
8. แกงแคไก่
10. ยำไก่ใส่หัวปลี
สัมภาษณ์ และเขียนข่าวโดย
ฐิติรัตน์ เดชพรหม
นักประชาสัมพันธ์ (ชำนาญการ) งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป
สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล โทร. 0-2849-6210
About Author
