นวัตกรรมอัปไซเคิลเพิ่มมูลค่า ทำ ‘หัวน้ำซุปปลา’ จากน้ำต้มลูกชิ้น

เรื่องโดย ภัทรา สัปปินันทน์

โดยทั่วไปในกระบวนการผลิตลูกชิ้นจากเนื้อปลาจะมีน้ำที่ได้จากการต้มลูกชิ้นมากกว่า 3-6 ตันต่อวัน ซึ่งโรงงานจะเก็บน้ำส่วนหนึ่งไว้ในห้องเย็นเพื่อจำหน่ายให้แก่ผู้ประกอบการประเภทจัดเลี้ยงหรือร้านอาหารที่ต้องการใช้น้ำชนิดนี้ทำอาหาร อย่างไรก็ตามความต้องการเหล่านั้นยังคงไม่มากพอ ส่งผลให้โรงงานต้องเสียค่าใช้จ่ายด้านการบำบัดน้ำทิ้งโดยเปล่าประโยชน์เป็นประจำทุกวัน

กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม โดยศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) พัฒนากระบวนการแปรรูปน้ำต้มลูกชิ้นเป็น ‘หัวน้ำซุปปลา’ ประเภทพร้อมปรุง (ready-to-cook: RTC) กลิ่นหอมกรุ่น รสกลมกล่อมสไตล์เอเชีย เหมาะแก่การผลิตเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับจำหน่ายทั้งในไทยและต่างประเทศ

ดร.วีระพงษ์ วรประโยชน์, ดร.ยุวเรศ มลิลา และญาณี ศรีมารุต

ญาณี ศรีมารุต ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. อธิบายว่า เพื่อช่วยเหลือผู้ประกอบการไทยด้านการลดความสูญเปล่าที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรม ทีมวิจัยได้ดำเนินการพัฒนากระบวนการผลิตหัวน้ำซุปปลาจากน้ำต้มลูกชิ้นด้วยกระบวนการทำเข้มข้นที่อุณหภูมิต่ำเพื่อรักษากลิ่นรสของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด โดยไม่ต้องใส่สารปรุงแต่งประเภทที่ต้องระบุบนฉลากอาหาร นอกจากนี้ยังนำน้ำซุปไปเข้ากระบวนการสเตอริไลซ์เพื่อยืดอายุโดยไม่เสียรสชาติ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ได้นานกว่า 1 ปีโดยไม่ต้องแช่เย็นและใส่สารกันบูด เหมาะแก่การผลิตเพื่อจำหน่ายทั้งในไทยและต่างประเทศ ปัจจุบันทีมวิจัยได้จดความลับทางการค้าเรียบร้อยแล้ว และพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่ผู้ประกอบการที่สนใจ ทั้งนี้ในขั้นตอนของการทดลองขยายขนาดการผลิตทีมวิจัยได้รับทุนจากโครงการสนับสนุนเร่งการเติบโตของธุรกิจนวัตกรรมรายใหม่ในอุตสาหกรรมเป้าหมายของประเทศ (Research Gap Fund) ประจำปีงบประมาณ 2563

ดร.วีระพงษ์ วรประโยชน์ ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. กล่าวเสริมว่า ทีมวิจัยได้ออกแบบขนาดของบรรจุภัณฑ์ไว้ที่ปริมาตร 150 กรัมต่อซอง ใช้เป็นหัวน้ำซุปสำหรับทำน้ำแกงได้ประมาณ 5 ถ้วย หรือใช้ทำชาบูได้ 1 มื้อ (2-3 คน) ทั้งนี้การออกแบบขนาดของบรรจุภัณฑ์สามารถปรับได้หลากหลาย ทั้งในรูปแบบการผลิตเป็นซองขนาดเล็กสำหรับบริโภค 1 คนต่อ 1 มื้อ หรือเป็นบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่สำหรับจำหน่ายให้แก่ผู้ประกอบการร้านอาหารหรือร้านจัดเลี้ยง ซึ่งหัวน้ำซุปแบบพร้อมปรุงจะช่วยให้ผู้ประกอบการรักษาความคงที่ของรสชาติอาหาร ลดค่าใช้จ่ายด้านการจัดเก็บวัตถุดิบสด และลดระยะเวลาการต้มน้ำซุป รวมถึงค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดจากกระบวนการผลิต เช่น แรงงาน เชื้อเพลิงได้เป็นอย่างดี

ผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพกำลังเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้นในประเทศไทยรวมถึงอีกหลายประเทศทั่วโลก และจะยิ่งเป็นที่ต้องการมากยิ่งขึ้นหากผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านั้นช่วยให้การใช้ชีวิตสะดวกสบาย

ดร.ยุวเรศ มลิลา ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัยอธิบายว่า ในปี พ.ศ. 2566 ผลิตภัณฑ์น้ำซุปใสมีมูลค่าในตลาดโลกสูงถึงราว 1.8 แสนล้านบาท โดยหน่วยงานด้านการวิเคราะห์มูลค่าทางเศรษฐกิจได้ประมาณการไว้ว่าในปี พ.ศ. 2576 ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะมีมูลค่าสูงถึง 2.3 แสนล้านบาท ซึ่งหากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใส่สารปรุงแต่งประเภทที่ต้องระบุบนฉลากอาหาร (clean label) เช่น ผงชูรส สารแต่งกลิ่นรส สารแต่งสี สารกันบูด และเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทพร้อมปรุง (RTC) จะยิ่งได้รับความสนใจมากขึ้นเป็นพิเศษ เพราะตอบโจทย์ได้ทั้งกลุ่มผู้บริโภคที่มองหาอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับตนเอง เด็กเล็ก และผู้สูงอายุ รวมไปถึงผู้ที่มองหาผลิตภัณฑ์วัตถุดิบอาหารที่ใช้งานได้สะดวก จัดเตรียมไว้ล่วงหน้าได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการหมดอายุ ที่สำคัญผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้กลิ่นรสแบบเอเชียยังเป็นที่นิยมในหลายประเทศซึ่งมีกำลังซื้อสูง เช่น ประเทศกลุ่มสแกนดิเนเวีย ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์นี้มีแนวโน้มที่จะมีศักยภาพในการทำการตลาดทั้งในประเทศ (ตลาดพรีเมียม) และต่างประเทศ

“นอกจากการพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์หัวน้ำซุปปลาเข้มข้นที่ปัจจุบันพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแล้ว ขณะนี้ทีมวิจัยยังพร้อมเปิดรับโจทย์วิจัยการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารประเภทน้ำซุปและน้ำแกงในระดับอุตสาหกรรม โดยผู้ประกอบการที่สนใจ ติดต่อเพื่อร่วมวิเคราะห์ความเหมาะสมทั้งด้านความคุ้มค่าในการผลิตและโอกาสทางการตลาดก่อนลงทุนทำวิจัยได้” ดร.ยุวเรศกล่าวทิ้งท้าย

ผู้ประกอบการที่สนใจติดต่อสอบถามได้ที่ฝ่ายพัฒนาธุรกิจเทคโนโลยีชีวภาพ ไบโอเทค สวทช. อีเมล bbd@biotec.or.th