สาหร่ายไก หรือชื่อเต็ม Cladophora glomerata (Linnaeus) Kützing
(ที่มาของภาพ)
ไกเป็นสาหร่ายน้ำจืดสีเขียว สกุล Cladophora ชื่อพื้นเมืองที่เรียกกันมีหลายชื่อ อย่างเช่นไกเหนียว หรือ ไกค้าง ไกเปื้อย ไกต๊ะ สาหร่ายไก สาหร่ายไคร ไกค่าวเตา สาหร่ายชนิดนี้มีสีเขียวเข้ม มีความยาวประมาณ 2 เมตร ไม่แตกแขนง เนื้อไม่ฟู แต่ไกบางชนิดจะแตกเป็นสองง่าม และเพิ่มจำนวนสาย ยาวออกไปเรื่อย ๆ
ไก (Cladophora glomerata kützing) เป็นสาหร่ายที่พบในภาคเหนือของประเทศไทย โดยเฉพาะสองแหล่งใหญ่ในภาคเหนือ แหล่งแรกคือ ในแถบแม่น้ำน่าน ในอำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน แต่จากที่ผู้เขียนเดินทางไปสำรวจหาแหล่งวัตถุดิบเพื่อทำวิจัย ชาวบ้านและกลุ่มแม่บ้านบอกว่า ช่วงหลังมานี้ (ปี 2560 – 2563) ไกที่เก็บบางทีจะมาจากแหล่งต้นน้ำขึ้นไปอีก ซึ่งมีน้ำสะอาดกว่า เพราะที่ท่าวังผาแม้จะยังมีอยู่ แต่ก็มีน้อยลง ส่วนแหล่งที่สองจะอยู่ที่อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย โดยมีกลุ่มใหญ่คือ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหาดไคร้ ตำบลเวียง อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย และเครือข่ายสมุนไพรสามัคคี จังหวัดเชียงราย ที่เป็นกลุ่มผู้ผลิตผลิตภัณฑ์โอท็อปที่นำสาหร่ายไกมาแปรรูปจำหน่าย
ประชาชนผู้อาศัยที่หมู่บ้านหนองบัว ต.ป่าคา อ.ท่าวังผา จ.น่าน เป็นเชื้อสายชาวไทยลื้อที่สืบเชื้อสายมาจากเมืองล้าแคว้นสิบสองปันนา มลฑลยูนาน ประเทศจีน ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่นำเอาไกมาบริโภคเป็นอาหารหลักมานาน และได้นำเข้ามาเผยแพร่ในประเทศไทยทางเหนือ เมื่อมีการอพยพย้ายถิ่นฐานเข้ามาพำนักในตำแหน่งที่อาศัยปัจจุบันเมื่อสองร้อยกว่าปีที่ผ่านมา
การผลิต แปรรูปสาหร่ายไกแผ่นอบแห้ง ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปสาหร่ายน้ำจืด บ้านหนองบัว ตำบลป่าคา อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน (ที่มาของภาพ)
สำหรับแหล่งที่สองคือทางแถบจังหวัดเชียงราย ริมแม่น้ำโขงนั้น ในการเก็บเกี่ยว ปกติแล้วชาวบ้านที่เก็บสาหร่ายขึ้นมาจากแม่น้ำโขง และแม่น้ำน่าน จะลงไปงมขึ้นมาตอนที่น้ำลด โดยเฉพาะแม่น้ำโขง ในช่วงต้นฤดูฝน จะไม่สามารถเก็บเกี่ยวได้ เนื่องจากระดับน้ำมีเพิ่มขึ้นทำให้ลงไปเก็บได้ยาก อีกทั้งน้ำยังมีความขุ่นเพราะน้ำพัดพาตะกอนมาทำให้ไม่เห็นสาหร่ายไก แต่เมื่อน้ำลดลง และไหลช้าลง จะเริ่มทำการเก็บเกี่ยวไปได้เรื่อย ๆ จนกว่าน้ำจะใสและแห้ง จนสาหร่ายหมดไป โดยเฉพาะคุ้งน้ำทางฝั่งลาว ตรงข้ามอำเภอเชียงของ ซึ่งมีชายฝั่งตื้นและมีกรวดหินจำนวนมาก เป็นสถานที่เก็บไกได้ดี โดยแต่เดิม ฤดูกาลที่สามารถเก็บไกได้ดีที่สุดคือ ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน มาจนถึงเดือนพฤษภาคมของทุกปี
แต่ช่วงสามปีที่ผ่านมาเวลาเก็บเกี่ยวจะเลื่อนออกไป เพราะระดับน้ำในแม่น้ำโขงมีการเพิ่มลด ผิดจากวงรอบฤดูกาลตามธรรมชาติ เนื่องจากการกักเก็บน้ำในเขื่อนต่าง ๆ ของประเทศจีน ในต้นลำน้ำโขง ซึ่งส่งผลเป็นอย่างมาก ทั้งปริมาณน้ำที่เพิ่มและลดอย่างรวดเร็ว ไม่แน่นอน รวมถึงผลต่อดินตะกอน และสารอาหารที่กระแสน้ำจะพัดพามาให้กับพืชน้ำ และสัตว์น้ำในแม่น้ำโขง ทำให้เราได้เห็นการเปลี่ยนของน้ำ จากเดิมที่มีสีขุ่นขาว กลายเป็นใสมาก ซึ่งเป็นสภาพแม่น้ำ ที่เรียกว่าแม่น้ำตาย คือไม่เหมาะแก่การเจริญของพืชน้ำเท่ากับสภาพดั้งเดิมของแม่น้ำโขง
ชาวบ้านจะนำไกที่เก็บได้ลงล้างในแม่น้ำโขง โดยสางสาหร่ายที่มีลักษณะเป็นเส้นคล้ายเส้นผมจนสะอาด ซึ่งจะล้างเป็นสิบ ๆ รอบขึ้นไป ซึ่งเมื่อล้างดินออกแล้วจะเห็นสาหร่ายเป็นสีเขียวเข้มสด พร้อมนำไปทำความสะอาดก่อนประกอบอาหารต่อไป
ผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพรจากสาหร่ายไกแม่น้ำโขง ของบริษัทน้ำพริกสมุรไพรอรุณรัตน์ จำกัด โดยมีการดำเนินงานร่วมกับ เครือข่ายวิสาหกิจชุมชนสมุนไพรสามัคคี จังหวัดเชียงราย (เอื้อเฟื้อภาพโดย คุณ อารุณ มูลชนะ ประธานเครือข่ายสมุนไพรสามัคคี)
อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ที่มักนำไกมาทำก็คือ ห่อหมกไก(ทางเหนือเรียก แอบไก) ไกยี คั่วไก แกงไก และน้ำพริกไก รวมถึงนำมาผสมพวกของขบเคี้ยว เช่น ทองม้วน ข้าวเกรียบ แม้แต่ในรูปแบบผลิตภัณฑ์สาหร่ายแผ่นอบกรอบ หรือสาหร่ายแผ่นทอดกรอบปรุงรส ก็มีการทำกันเป็นผลิตภัณฑ์โอท็อปเช่นกัน
ในจำนวนนี้ ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจนำมาพัฒนาเพิ่ม คือ ไกยี ซึ่งอาจทำโดยการนำสาหร่ายไกมาทำความสะอาด ตากแห้ง แล้วนำมาผิงไฟให้กรอบ แล้วใช้มือยีให้เป็นสาหร่ายป่น และปรุงรสด้วย เกลือ และงาขาวคั่ว ซึ่งจากการลงสำรวจพื้นที่ ก็พบว่าอีกวิธีหนึ่งคือการคั่วในกระทะ และเพิ่มกระเทียมเจียวเข้าไปในสูตรด้วย ซึ่งแต่เดิมแล้ว สาหร่ายไกผง หรือไกยีนี้ จะนำมาทานกับข้าวเหนียวที่นึ่งใหม่ ๆ หอม ๆ หรือจะนำมาโรยข้าวสวยทานกับกับข้าวอย่างอื่น ก็เสริมความอร่อยได้เป็นอย่างดี จากความหอมของตัวสาหร่าย
ลักษณะของผลิตภัณฑ์สาหร่ายไกยี มีความคล้ายคลึงกับผงโรยข้าวญี่ปุ่นสำเร็จรูป ผสมสาหร่ายทะเล แต่มีรสชาติที่อร่อยตามแบบไทย และมีศักยภาพในการส่งเสริมด้านการตลาดได้ แต่สาหร่ายไกยี มีปัญหาคือ เก็บไว้ได้ไม่นาน ก่อนจะเกิดการหืนของกลิ่นรสจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมันในส่วนผสม ซึ่งหากสามารถปรับปรุงตรงจุดนี้ได้ ผลิตภัณฑ์นี้น่าจะได้รับการตอบรับดีจากทั้งใน และต่างประเทศ ซึ่งเป็นโจทย์ที่น่าพัฒนาต่อไปในอนาคต
| มาทำ “ไกยี” หรือไกคั่วป่นกันเถอะ
ถ้าคุณอยากลองทำไกยีเอง เพื่อลองใช้คลุกข้าวหรือโรยข้าวสวยร้อน ๆ แล้วละก็ วิธีทำนั้นง่ายนิดเดียวครับ เพียงย่างไกแห้งด้วยไฟอ่อนจนกรอบ หรือใช้วิธีคั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนใช้ตะหลิวคอยพลิกกลับไปมา ประมาณ 3 นาที จากนั้นทำให้สาหร่ายไกที่คุณคั่วจนหอมกรุ่น ป่นเป็นผงและเส้นเล็กๆ ด้วยการใช้มือขยี้ หรือในภาษาไทลื้อ เรียกว่า “ยี” นั่นเอง เสร็จแล้วแยกไว้ทางหนึ่ง ตั้งกระทะคั่วกระเทียมกับน้ำมันเล็กน้อยตั้งไฟอ่อน ๆ จนหอมฉุย แล้วเอาไกยี ที่ป่นไว้ กลับเข้าไปคลุก แล้วแต่งรสด้วยงา กับเกลือป่น คลุกให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จพิธี |
เรื่องโดย
รวิศ ทัศคร
ข้อมูลอ้างอิง
อ่านบทความฉบับเต็มได้ที่ นิตยสารสาระวิทย์ฉบับที่ 88 เดือนกรกฎาคม 2563
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/184905
About Author
