จะนะน่าหม่ำ หนึ่งในการอนุรักษ์ที่น่าหม่ำ

เรื่องโดย
ชวลิต วิทยานนท์ และศุภวรรณ ชนะสงคราม

ทะเลจะนะเป็นอีกหนึ่งพื้นที่ที่รุ่มรวยความหลากหลายทางชีวภาพ ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นขุมทรัพย์ที่เป็นรากฐานของความมั่นคงทางอาหารที่สำคัญของประเทศไทย จากการสำรวจที่ผ่านมาจนถึงปัจจุบันคาดว่าชายฝั่งทะเลจะนะที่ครอบคลุมพื้นที่ราว 1,024 ตารางกิโลเมตร หรือ 640,000 ไร่นี้อาจมีปลามากถึง 500 ชนิด และสัตว์น้ำอื่น ๆ อีกกว่า 300 ชนิด โดยปลาและสัตว์น้ำที่มีความสำคัญต่อปากท้องก็ร่วม 200 ชนิดไปแล้ว

ทะเลจะนะครอบคลุมพื้นที่ตำบลสะกอม ตำบลตลิ่งชัน และตำบลนาทับ ของอำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา ที่พื้นที่นี้นอกจากจะมีทรัพยากรชีวภาพที่อุดมสมบูรณ์แล้ว ยังมีชุมชนที่พร้อมร่วมมือร่วมใจช่วยกันอนุรักษ์ความหลากหลายของทรัพยากรชีวภาพในท้องถิ่นอย่างเข้มแข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการเห็นชอบและร่วมกันผลักดันให้ทะเลจะนะเป็น 1 ใน 2 ของพื้นที่นำร่องตามแนวทางอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพนอกเขตคุ้มครอง หรือ OECMs (Other Effective Area-Based Conservation Measurements) ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ทะเลจะนะกลายเป็นพื้นที่ความมั่นคงทางอาหารสำหรับคนในพื้นที่และของประเทศไทย

ชุมชนชายฝั่งทะเลจะนะดำเนินกิจกรรมเพื่ออนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพและสร้างความมั่นคงทางอาหารหลากหลายกิจกรรม ตั้งแต่ส่งเสริมการใช้เครื่องมือประมงพื้นบ้านเลือกจับสัตว์น้ำตัวเต็มวัยหรือใกล้เคียง เลือกใช้เครื่องมือให้เหมาะตามขนาดและชนิดสัตว์น้ำ ไม่ส่งเสริมการใช้เครื่องมือประมงแบบทำลายล้าง ทำธนาคารปู จัดการท่องเที่ยวเรียนรู้วิถีชุมชน จัดตั้งกลุ่มเยาวชนเพื่อการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ ดำเนินโครงการอาหารปันรัก รวมถึงส่งเสริมเมนูอาหารน่าหม่ำจากทะเลจะนะ

การดำเนินกิจกรรมดังกล่าวทำให้คนให้พื้นที่เห็นคุณค่าและความสำคัญของทรัพยากรสัตว์น้ำของทะเลจะนะได้ไม่ยากนัก แต่กับคนนอกพื้นที่หรือนักท่องเที่ยวที่แวะมาเยี่ยมเยือนเพียงชั่วครั้งชั่วคราวนั้นจะทำอย่างไรให้พวกเขาได้รู้จักและเห็นความสำคัญของทรัพยากรเหล่านี้ สิ่งหนึ่งที่ทำได้และได้ผลคือ เมนูเด็ดน่าหม่ำ ซึ่งปัจจุบันอาหารทะเลจากทะเลจะนะจำหน่ายไปเกือบทั่วประเทศและยังส่งออกนอกประเทศอย่างน้อย 3 ประเทศ เช่น ลาว จีน มาเลเซีย ฯลฯ

หลายคนอาจเข้าใจว่า อนุรักษ์ = เก็บ ซึ่งไม่ใช่ การอนุรักษ์ คือ การเก็บรักษา ฟื้นฟู และใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างยั่งยืนที่สุด ชาวเลจะนะทำทุกอย่างตามหลักการอนุรักษ์ ทะเลที่นี่จึงมีปลา มีสัตว์น้ำน่าหม่ำมากมาย สัตว์น้ำจากทะเลจะนะเหล่านี้เป็นวัตถุดิบชั้นดีที่นำมาปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย แต่ถ้าจะให้แนะนำก็เชื่อว่าทุกคนควรได้ลอง 12 เมนูพื้นบ้านเลิศรสที่ชาวประมงพื้นบ้านจะนะภูมิใจในฐานะอาหารอัตลักษณ์ชุมชน นั่นคือ

อาหารทะเลปิ้งย่าง อาหารทะเลที่นี่ ถ้าชอบดิบแบบซาชิมิ ก็สดปลอดภัยจากสารเคมี ถ้าชอบกินสุก แค่ถูกไฟก็แทบไม่ต้องจิ้มอะไรแล้ว เป็นความอร่อยที่ไม่ต้องอธิบาย เพราะความสดและปลอดสารคือสิ่งที่อธิบายทุกสิ่งอย่างไว้จบครบชัดเจน

ขะเหนียวหัวกับ คือข้าวเหนียวมูนโรยหน้าด้วยเนื้อปลาผัดกับพริกแกงแบบเฉพาะจนแห้งร่วน ข้าวเหนียวมูนนั้นนุ่มและหอมมันด้วยกะทิคั้นใหม่ หน้าปลาผัดมีรสเค็มนิด ๆ เผ็ดหน่อย ๆ หวานน้อย ๆ อร่อยนัว ๆ

ปลาเปรี้ยวหวาน คือ ปลาเซกล้าหรือปลาสีกุนสด ทอดจนกรอบแล้วราดด้วยน้ำราดเคี่ยวจากน้ำตาลและน้ำส้มโตนด ที่มีกลิ่นรสเฉพาะแบบปลาเปรี้ยวหวานคนจะนะ เป็นหนึ่งในเมนูเก่าแก่ของคนบ้านนี้

ปูม้าผัดเคย ชาวประมงจะนะจะเอา “ปูม้า” ที่มีให้จับตลอดทั้งปีมาผัดกับกะปิหอมสะกอม เติมน้ำตาลลงไปให้เกิดรสเค็มหวาน ยามที่หยิบปูขึ้นมาทั้งเปลือก แล้วค่อย ๆ แกะเปลือกลิ้มเล็มเนื้อหวานที่อวลด้วยกลิ่นกะปิคั่วนั้น ช่างเป็นรสชาติและบรรยากาศเอร็ดอร่อยแบบยากจะบรรยาย

ปลาส้มคั่ว ที่ได้จากกรรมวิธีถนอมและแปรรูปเนื้อปลาในช่วงที่จับได้ล้นเหลือเกินกินหรือเกินขายสด เพื่อเก็บไว้กินได้นาน ๆ ด้วยการหมักปลากับเกลือ น้ำตาล ข้าวเปียก พร้อมกับจุลินทรีย์ประจำถิ่นที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เก็บในภาชนะปิดสนิท เมื่อเกิดรสเปรี้ยวเค็มได้ที่ก็เอามาผัดกับไข่ไก่ ใส่พริก ใส่หอมแดง จนกลายเป็นอีกเมนูที่ต้องเติมข้าวแล้วเต็มข้าวอีกไม่รู้อิ่ม

กุ้งหวายน้ำจุ้มเงี่ยน อธิบายง่าย ๆ ว่าคือเมนู “กุ้งหัวแข็งสดดิก ๆ ลวกพอสุก กินกับน้ำจิ้มใส่ถั่ว” แต่เชื่อเถอะว่าในความง่ายของคำอธิบายข้างต้น มันคือสารพัดรสชาติความอร่อยที่คุณจะสัมผัสได้ในทุกคำที่ได้กิน

ต้มยำจ้องม่องสมันยอดยาร่วง ปลากระดูกอ่อนกับพืชท้องถิ่นที่ได้ทั้งรสสัมผัสและกลิ่นหอมขณะเคี้ยว เท่านั้นยังอร่อยไม่พอ ต้องใส่น้ำพริกลงไปในต้มยำอีก

ยำดิบปลาอินทรี ปลาอินทรีสดเนื้อนุ่มแน่นคือหนึ่งในราชาเนื้อปลาเลิศรสแห่งมหาสมุทร ยิ่งเมื่อแล่ออกเป็นชิ้นบางพอคำอวดเนื้อขาวใส กรุบหวานลิ้นชนิดเพียงบีบมะนาวส่งเข้าปากก็บังเกิดเป็นรสชาติแสนบรรเจิด แต่ยิ่งเมื่อแม่ครัวพ่อครัวชาวประมงได้เอามาเคล้ากับเครื่องยำที่มีตะไคร้ หอมแดง และพริกสด เป็นต้น พร้อมเติมกะปิส่งกลิ่นรสโอชะแห่งทะเลให้เข้มขึ้นขึ้นอีก ยำดิบปลาอินทรีก็จะพาทุกคนให้ลืมอิ่มเอาได้ง่าย ๆ

หมึกจุกขะเหนียว ใช้หมึกกล้วยสดตัวใสขนาดกำลังสวย ยัดไส้ด้วยข้าวเหนียวเก่าแช่น้ำข้ามคืน กลัดไม้กันข้าวถูกดันออกจากหมึก ต้มให้ทั้งหมึกทั้งข้าวเหนียวสุกและอิ่มด้วยน้ำกะทิข้น เติมน้ำตาลตัดด้วยเกลือ เกิดเป็นรสหวาน มัน เค็มเล็กน้อย เป็นเมนูปริศนาให้ผู้มาเยือนตัดสินใจว่า ของอร่อยแสนพิเศษนี้จะเป็นอาหารคาวหรืออาหารหวานดี ?

กุ้งแชบ๊วยต้มน้ำผึ้ง กุ้งแชบ๊วยตัวโตที่ใคร ๆ เอาไปทำเมนูอร่อยหลายหลากในราคาพากระเป๋าเบาหากกินในภัตตาคารนั้น สำหรับครอบครัวประมงพื้นบ้านที่บางช่วงเวลาได้กุ้งแชบ๊วยมากมายกินขายไม่หมด ชาวประมงจะเลือกถนอมกุ้งสดเหล่านั้นเอาไว้ด้วยการแปรรูปเป็น “กุ้งหวาน” ตัวบิ๊กเบิ้ม เก็บไว้เป็นอาหารก้นครัวในบ้าน เป็นเสบียงให้ลูกหลานกินยามจากบ้านไปไกล หรือเป็นของฝากมวลมิตรที่สะท้อนความร่ำรวยทรัพยากรและรวยน้ำใจของพวกเขาอยู่เสมอ ๆ

ปลาทูต้มไปนัด ปลาทูสดต้มที่มีรสหวานและเค็มเป็นจุดเด่น เป็นเมนูที่ใช้ “คดห่อ“ เมื่อไปขายของที่ตลาดนัด เป็นปลาต้มแบบที่ต้มครั้งเดียวแต่อุ่นไว้กินได้หลายมื้อ สะดวกสำหรับแม่บ้านที่มีภารกิจล้นมือตั้งแต่ในบ้าน แถมยังต้องออกไปขายของนอกบ้านอีกต่างหาก เรียกว่าเป็นเมนูพื้นบ้านของจริง ชนิดที่ถ้าคนนอกได้ชิมก็เหมือนกับเข้าไปนั่งในวงข้าวเป็นสมาชิกครอบครัวแม่บ้านประมงขายของตลาดนัด “ของแทร่” กันเลยทีเดียว

ข้าวดอกราย อาหารมื้อพิเศษของชาวสะกอมที่ตำเครื่องด้วยครกไม้มีบ่า ที่แสนจะมีเสน่ห์และสะท้อนภูมิปัญญาการผนวก “เขียง” และ “ครก” เข้าไว้ด้วยกัน คนปรุงข้าวดอกรายจะโขลกกะปิหอมสะกอมกับหอมแดง ตะไคร้และเครื่องเคราอีกไม่กี่อย่าง ก่อนเอาข้าวลงไปเคล้าแล้วตักใส่จานแบ่งกันกินแนมกับปลาทอดพร้อมผักเหนาะสารพัดอย่างจากสารพัดครัว ที่ต่างคนต่างเอามาเติมมากินร่วมกัน เป็นวัฒนธรรมการ “กินข้าวราไหม” ที่เปี่ยมไมตรีและยืนยันวิถีการกินอยู่อย่างร่วมทุกข์ร่วมสุขที่แน่นแฟ้นของคนในชุมชน