ในประวัติศาสตร์มีหลักฐานปรากฏว่า มีการใช้เมล็ดเจียกับเมล็ดถั่ว ข้าวโพด และผักโขม โดยกลุ่มวัฒนธรรมในแถบอเมริกากลาง อย่างชาวแอซเท็ก และมายันในการเตรียมยาพื้นบ้าน และอาหาร ในสังคมของอเมริกากลางก่อนการมาถึงของโคลัมบัสนั้น เจียเป็นพืชเกษตรชนิดหลักอย่างที่สองรองจากถั่วทีเดียว ในชุมชนต่าง ๆ ของชาวแอซเท็กนั้นใช้เจียเป็นอาหาร เครื่องสำอาง และประกอบพิธีกรรมด้านศาสนา
ในปัจจุบันเจียไม่ได้ปลูกอยู่แต่ในประเทศแถบอเมริกากลางอย่างเม็กซิโก และกัวเตมาลาเท่านั้น แต่ยังปลูกในออสเตรเลีย โบลิเวีย กัมพูชา เปรู อาร์เจนตินา อเมริกา และยุโรปอีกด้วย โดยมีประเทศเม็กซิโกถือเป็นประเทศผู้ผลิตเจียรายใหญ่ที่สุดของโลก
คำว่า Chia มาจากคำในภาษาสเปนว่า “Chian” ซึ่งหมายถึงการมีน้ำมันมาก เพราะเมล็ดเจียถือเป็นเมล็ดพืชให้น้ำมัน ที่มีปริมาณน้ำมันมาก (30 – 40% เทียบกับน้ำหนักแห้ง) โดยนอกจากมีวิตามิน(เอ บี เค อี และดี)แล้ว ยังอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งในส่วนของไขมันนี้หลัก ๆ จะเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ร้อยละ 68 ของไขมันทั้งหมด ซึ่งสัดส่วนต่อน้ำหนักสูงกว่าที่มีในปลาแซลมอนถึง 8 เท่า และกรดไขมันโอเมก้า 6 ร้อยละ 19 ของไขมันทั้งหมด ซึ่งปริมาณของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่หลายอัน(polyunsaturated fatty acids, PUFAs) จะมีการแปรผันไปขึ้นกับอุณหภูมิของสถานที่ปลูก
ประโยชน์ของกรดไขมันโอเมก้า 3 มีต่อร่างกายมนุษย์คือช่วยลดระดับกลีเซอไรด์ และโคเลสเตอรอล ต้านการอักเสบ ปกป้องหัวใจ ป้องกันความเสียหายต่อตับ ต่อต้านเบาหวาน และป้องกันมะเร็ง ข้ออักเสบ โรคภูมิคุ้มกันทำลายตัวเอง ในขณะที่กรดไขมันโอเมก้า 6 ก็มีผลในการต่อต้านการอักเสบ ความดันโลหิตสูง ป้องกันกิจกรรมต่าง ๆ ที่จะทำให้เกิดลิ่มเลือดอุดตัน และมะเร็ง [1]
เจียมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 26 – 41 % และมีปริมาณโปรตีน 15 – 25% ซึ่งเหมือนกับที่มีในถั่วเลนทิล (23%) ถั่วลันเตา (25%) ถั่วลูกไก่ หรือถั่วหัวช้าง (21%) นอกจากนี้เส้นใยอาหาร(18 – 30%) ที่มียังมีศักยภาพที่จะนำไปใช้งานในการผลิตอาหารฟังก์ชัน(functional food) อีกด้วย โดยเมล็ดเจียกับน้ำมันของเมล็ดเจียจะมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติในปริมาณมาก กลุ่มสารที่พบ อาทิ โทโคฟีรอล (tocopherols) ไฟโตสเตอรอล (phytosterols) แคโรทีนอยด์ (carotenoids) และสารประกอบในกลุ่มโพลีฟีนอล (polyphenolic compounds)
สารกลุ่มโพลีฟีนอลนี้เป็นกลุ่มสารประกอบที่มีโครงสร้างซับซ้อนที่มีความสำคัญมากที่สุดที่ให้ความสามารถในการต่อต้านอนุมูลอิสระให้แก่เมล็ดเจีย ซึ่งมีความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระ จับประจุอิออนต่าง ๆ และให้ไฮโดรเจน สารประกอบแอนติออกซิแดนท์ชนิดต่าง ๆ ยังลดความเสี่ยงเกี่ยวกับโรคเรื้อรังต่าง ๆ ทั้งมะเร็งและภาวะหัวใจขาดเลือด หรือหัวใจวาย และยังป้องกันโรคบางชนิด เช่น เบาหวาน อัลไซเมอร์ และพาร์กินสันอีกด้วย [1]
นอกจากมีสารกลุ่มโพลีฟีนอลสูง เมล็ดเจียยังมีข้อดีอีกประการที่ไม่มีสารพิษจากเชื้อรา และไม่มีกลูเตน ซึ่งผู้บริโภคบางส่วนมีอาการแพ้ และยังมีปริมาณแคลเซียมมากกว่าข้าว ข้าวบาเลย์ ข้าวโพด และข้าวโอ๊ต
ในอุตสาหกรรมอาหารนั้น เมล็ดเจียอาจใช้งานได้ในหลาบรูปแบบ ใช้ทั้งเมล็ด เมล็ดบด แป้งจากเมล็ดเจีย น้ำมัน และเจล ในปี ค.ศ. 2000 ตามข้อแนะนำการบริโภคอาหารของสหรัฐ มีการเสนอแนะให้ใช้เจียเป็นแหล่งอาหารหลัก แต่ใช้ในปริมาณจำกัด โดยแนะให้รับประทานไม่เกินวันละ 48 กรัม
เมื่อเรานำเมล็ดเจียไปแช่ในน้ำ มันจะปลดปล่อยเอาเมือกที่เรียกว่า chia mucilage (CM) ออกมา เมือกนี้มีลักษณะเป็นเจลที่ประกอบไปด้วยใยอาหารที่มีส่วนที่ละลายน้ำได้ และคิดเป็นร้อยละ 6 ของเมล็ด เจลที่ก่อตัวออกมาจากเมล็ดนี้มีการนำไปใช้งานมากมายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น เป็นสารทำให้ข้น สารก่อเจล และสารจับประจุหรือสารคีเลต (chelator) ซึ่งสารในกลุ่มนี้นอกจากเมือกเมล็ดเจียแล้ว ยังมีสารที่มีลักษณะคล้ายกันอีกหลายชนิด มีการใช้งานด้านต่าง ๆ ทั้งทางด้านการเกษตรสำหรับจับธาตุอาหารสำหรับปุ๋ยพืช ในด้านการแพทย์ใช้สำหรับการล้างพิษโลหะหนักในกระแสเลือด
รูปที่ 1 ภาพถ่ายเมล็ดเจียหลังจากแช่น้ำ (ภาพ 1b และ c) เมือกของเมล็ดในสภาพที่อิ่มน้ำอย่างเต็มที่มีลักษณะเป็นแคปซูลใสหุ้มรอบเมล็ด มีความหนาประมาณ 414 ไมครอน ซึ่งจะมีความหนาสูงสุด หลังแช่ราว 2 ชั่วโมง เมื่อใช้สีย้อมจะสังเกตเห็นชั้นเมือกหุ้มเมล็ดแบ่งเป็นสองชั้น ชั้นในก่อตัวขึ้นจากโครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายกิ่งก้าน ส่วนด้านนอกจะเป็นชั้นที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีความขุ่น (ภาพ d) ( ที่มา : [5] )
ในอุตสาหกรรมอาหารนั้น เมือกเมล็ดเจียใช้เป็นตัวรักษาเสถียรภาพของโฟม สารช่วยแขวนตะกอน สารอิมัลซิไฟเออร์ สารยึดติด(adhesives) สารช่วยยึดเกาะ(binders) เนื่องจากความสามารถในการอุ้มน้ำ และความหนืดของมัน ซึ่งมันสามารถอุ้มน้ำได้มากกว่าน้ำหนักของตัวมันเองถึง 12 เท่า นอกจากนี้เมือกเจียยังใช้เป็นสารเคลือบที่ปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ต่าง ๆ ให้ดีขึ้นได้กว่าสารเคลือบชนิดเดิม ๆ อีกด้วย ดัชนีชี้ความสามารถในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifying activity index, EAI) มีค่าต่ำ เมือกเมล็ดเจียแสดงความสามารถในการเพิ่มเสถียรภาพของอิมัลชันอย่างมีนัยสำคัญ
อย่างไรก็ตามความสามารถของมันนั้นจะได้รับผลกระทบจากองค์ประกอบของอิมัลชันนั้น ๆ ด้วย การที่เมือกเจียสามารถทำให้อิมัลชันมีความเสถียรมากขึ้นได้อาจเนื่องจากความสามารถในการดูดซับในพื้นผิวสัมผัสระหว่างวัฏภาคทั้งในของแข็งและของเหลว และทำให้อิมัลชันเสถียรโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือเอนไซม์ เมือกจากเมล็ดเจียนั้นเป็นแหล่งโพลีแซคคาไรด์แบบใหม่ซึ่งอาจให้ส่วนผสมโพลิเมอร์ที่น่าสนใจสำหรับใช้ทำฟิล์มและสารเคลือบที่รับประทานได้ ซึ่งอาจนำไปใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เป็นสารสังเคราะห์ แต่ฟิล์มที่ได้นั้นมีลักษณะบางและเปราะแตกง่าย จึงอาจใช้กลีเซอรอลเป็นสารพลาสติไซเซอร์เพื่อช่วยด้านคุณสมบัติทางกายภาพ ซึ่งสมบัติการละลายน้ำจะเพิ่มขึ้นหากมีการเติมกลีเซอรอลลงไป
รูปที่ 2 ภาพถ่ายผ่านกล้องจุลทรรศน์อิเลกตรอน(SEM) แสดงเมล็ดเจีย (a) เมล็ดเจียที่แช่น้ำจนพองแล้ว และทำให้แห้งอีกครั้ง จะเห็นเมือกเป้นฟิล์มบางหุ้มรอบเมล็ด (b-d) แสดงให้เห็นถึงโครงสร้างรูปหกเหลี่ยม(hexagonal structure) เยื่อเมมเบรนที่เป็นเมือกแห้งบนพื้นผิวเมล็ด (e) และ (f) ที่จุดใจกลางของโครงสร้างหกเหลี่ยม แสดงให้เห็นถึงฐานของส่วนคอลัมเมลลา(columella) ( ที่มา : [5] )
ปัจจุบันมีการศึกษาเพื่อนำเอาเมือกเมล็ดเจีย เติมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก โดยพบว่าสามารถลดปริมาณฟอสเฟตที่จะเติมลงไปในไส้กรอกโบโลญญาลงไปได้ถึงร้อยละ 50 โดยเติมในปริมาณเพียง 2% โดยน้ำหนักเท่านั้น [2] เมือกเมล็ดเจียยังสามารถเติมลงในผลิตภัณฑ์จำพวกขนมปังและเค้กได้ เพื่อช่วยลดปริมาณไขมันในสูตรส่วนผสมลงโดยไม่กระทบต่อลักษณะต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์แต่เดิมที่มีไขมันมากอีกด้วย [3] เนื่องจากมีสมบัติที่ไม่ชอบน้ำจึงใช้เป็นตัวแทนของไข่และไขมันได้ โดยอาจใช้ทดแทนไข่ในส่วนผสมสูตรอาหารได้ถึงร้อยละ 25
สำหรับการนำเมล็ดเจียมาประกอบอาหารนั้น มีข้อสังเกตประการหนึ่งคือ หากต้องการประโยชน์อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย ไม่ควรใช้ความร้อนเกิน 90 องศาเซลเซียส เนื่องจากมีผู้ศึกษาเอาไว้ [4] ว่าหากทำการแปรรูปเมล็ดเจียด้วยการใช้ความร้อนที่ 90, 120, 150 และ 180 oC พบว่าที่อุณหภูมิสูงขึ้น ค่าปริมาณโปรตีนรวมและเถ้าจะเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณสารฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ คาโรทีนอยด์ และค่าแอนติออกซิแดนท์แอคทิวิตี กลับมีค่าลดลง โดยสารฟีนอลิกที่มีมากในเมล็ดเจียได้แก่ myrcetin และกรด rosmarinic 3, 4-dihydroxybenzoic, caffeic, และ gallic acid จะลดลงเมื่ออุณหภูมิการแปรรูปเพิ่มมากขึ้นทั้งนั้น กรดไขมันอย่าง linolenic, linoleic และกรด oleic จะลดลง รวมถึงสารประกอบในกลุ่มของวิตามินอีอย่าง tocopherols และ tocotrienols จะลดลงเช่นกัน
เมื่อทราบว่าเมล็ดเจียมีประโยชน์ขนาดนี้แล้ว จะรอช้าไปใย มาทำพุดดิ้งเมล็ดเจีย (chia pudding) ทานกันดีกว่า ลองทำตามกันเลยครับ
สามารถอ่านบทความในรูปแบบ e-Magazine ได้ในนิตยสารสาระวิทย์ ฉบับที่ 93 เดือนธันวาคม 2563
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/217539
ข้อมูลอ้างอิง
- Knez Hrnčič, M., Ivanovski, M., Cör, D., & Knez, Ž. (2019). Chia Seeds (Salvia Hispanica L.): An Overview—Phytochemical Profile, Isolation Methods, and Application. Molecules, 25(1), 11. doi:10.3390/molecules25010011
- Câmara, A.K.F.I., Vidal, V.A.S., Santos, M., Bernardinelli, O.D., Sabadini, E., Pollonio, M.A.R. (2020). Reducing phosphate in emulsified meat products by adding chia (Salvia hispanica L.) mucilage in powder or gel format: A clean label technological strategy. Meat Science, 163, 108085. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108085
- Fernandes, S. S., & Salas-Mellado, M. de las M. (2017). Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes. Food Chemistry, 227, 237–244. doi:10.1016/j.foodchem.2017.01.075
- Ghafoor, K., Ahmed, I. A. M., Musa Özcan, M., Al-Juhaimi, F. Y., Babiker, E. E., & Azmi, I. U. (2020). An evaluation of bioactive compounds, fatty acid composition and oil quality of chia (Salvia hispanica L.) seed roasted at different temperatures. Food Chemistry, 127531. doi:10.1016/j.foodchem.2020.127531
- Muñoz, L. A., Cobos, A., Diaz, O., & Aguilera, J. M. (2012). Chia seeds: Microstructure, mucilage extraction and hydration. Journal of Food Engineering, 108(1), 216–224. doi:10.1016/j.jfoodeng.2011.06.037