เห็ดพิษอันตราย ภัยร้ายฤดูฝน

โดย วัชราภรณ์ สนทนา

ฤดูฝนคือฤดูกาลของการเก็บเห็ดป่าในธรรมชาติ ซึ่งต้องยอมรับว่าเห็ดป่ามีความสำคัญ ทั้งในแง่ของการเป็นแหล่งอาหารและรายได้ของชุมชน แต่ด้วยเห็ดมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง มีทั้งเห็ดกินได้และเห็ดมีพิษ เห็ดพิษบางชนิดมีรูปร่างคล้ายกับเห็ดกินได้อย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดอ่อนในระยะดอกตูม จึงทำให้เกิดความเข้าใจผิด และเป็นสาเหตุให้ประชาชนเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษจำนวนมากทุกปี ล่าสุดมีข่าวชาวบ้านตำบลกกสะทอน อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย จำนวน 9 คน เก็บเห็ดระงากหรือระโงกหินที่มีพิษนำไปทำอาหารบริโภค จนเกิดอาการท้องร่วง และมีผู้เสียชีวิตจำนวน 2 คน

สำรวจเห็ดพิษ คร่าชีวิตคนไทย

ทีมนักวิจัยพิพิธภัณฑ์เห็ดราของธนาคารจุลินทรีย์ ธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ซึ่งมีความเชี่ยวชาญด้านอนุกรมวิธานเห็ดรา ได้ให้ข้อมูลตัวอย่างเห็ดพิษที่พบบ่อยในประเทศไทยและเป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยและเสียชีวิตอันดับต้น ๆ ในแต่ละปี

เห็ดในกลุ่มเห็ดระโงกพิษ อย่างเห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือเห็ดไข่ตายซาก มีพิษร้ายแรงถึงขั้นเสียชีวิต เห็ดชนิดนี้คล้ายคลึงกับเห็ดระโงกขาวหรือเห็ดไข่ห่านที่รับประทานได้ หากสังเกตเบื้องต้นจะพบว่าเห็ดระโงกหินมีเกล็ดขาวขนาดเล็ก ฝุ่นผงสีขาวปกคลุมบนหมวกดอก และก้านกลวง ขณะที่เห็ดระโงกขาวหมวกเรียบมัน กลางหมวกดอกอมเหลืองเล็กน้อย และก้านตันเนื้อแน่น แต่ว่าชาวบ้านส่วนใหญ่ไม่นิยมบริโภคเห็ดระโงกขาวในช่วงดอกเห็ดบานแล้ว แต่จะนิยมเก็บช่วงเห็ดอ่อน ซึ่งมีลักษณะดอกเห็ดตูมคล้ายไข่ กลมรี จึงยากต่อการจำแนก

ต่อมาคือเห็ดถ่านครีบเทียน มักสับสนกับเห็ดถ่านและเห็ดนกเอี้ยง โดยเห็ดถ่านครีบเทียนมีสารพิษกลุ่มกลุ่มโคพรีน (coprine) ทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ความดันโลหิตสูง ปากชา มีอาการขาดน้ำ หัวใจล้มเหลว

เห็ดถ่านเลือด มีลักษณะคล้ายกับเห็ดถ่านใหญ่ ซึ่งเห็ดถ่านเลือดหากมีรอยโดนสัมผัสหรือโดนใบมีด จะมีสีแดงติดบริเวณเนื้อเห็ด หากรับประทานเข้าไปจะทำให้เกิดภาวะกล้ามเนื้อสลาย จนกระทั่งเกิดอาการตับและไตวายและเสียชีวิต

เห็ดระโงกพิษสีน้ำตาล คล้ายกับเห็ดระโงกยูคาจนไม่สามารถจำแนกด้วยตาเปล่า มีพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต และเป็นชนิดใหม่ที่พบในประเทศไทย เมื่อปี พ.ศ. 2560

กลุ่มเห็ดคล้ายกับเห็ดโคน เป็นเห็ดอีกชนิดที่มีพิษรุนแรงถึงชีวิต พบระบาดได้มากเพราะมีลักษณะเหมือนกับเห็ดโคนที่ได้รับความนิยมมาก

นอกจากนี้ยังมีเห็ดพิษที่มีการเก็บผิดเป็นประจำทุกปี ก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วย แต่ไม่อันตรายถึงชีวิต คือ เห็ดหัวกรวดครีบเขียว มีความคล้ายคลึงกับเห็ดนกยูงและเห็ดกระโดงที่รับประทานได้ โดยในช่วงที่เป็นดอกอ่อนจะคล้ายกันมาก เมื่อเห็ดเริ่มแก่สปอร์ของเห็ดหัวกรวดครีบเขียวจะเปลี่ยนสีและทำให้ครีบใต้ดอกมีสีเขียวปนเทา ส่วนสปอร์ของเห็ดนกยูงจะเป็นสีขาวไม่เปลี่ยนสี เมื่อแก่ครีบใต้ดอกจะมีสีขาว สำหรับอาการที่เกิดจากการบริโภคเห็ดชนิดนี้ไม่ถึงกับเสียชีวิต แต่จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสียภายใน 5 นาที ถึง 1 ชั่วโมง

สำหรับสาเหตุการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากการบริโภคเห็ดพิษส่วนใหญ่มีสาเหตุมาจากผู้ที่ไม่ชำนาญในการเก็บเห็ด หลายกรณีเป็นลูกหลานที่กลับบ้านหลังจากทำงานในเมือง เมื่อเห็นเห็ดอยากเก็บมารับประทาน และคิดว่าเป็นเห็ดชนิดเดียวกับที่พ่อแม่เคยทำอาหารให้ แต่ไม่รู้ว่ามีกลุ่มเห็ดพิษที่รูปร่างคล้ายกัน จึงทำให้เกิดอันตราย สะท้อนให้เห็นการขาดช่วงการสืบทอดความรู้ในการจำแนกเห็ดป่าจากปู่ย่าตายายจากพ่อแม่สู่ลูกหลาน อีกกรณีหนึ่งคือป่าบ้านตนเองแทบไม่เหลือเห็ดแล้วจึงย้ายไปเก็บเห็ดในป่าพื้นที่อื่น ทำให้ไม่คุ้นเคยกับพื้นที่ เก็บเห็ดพิษมาบริโภคโดยรู้เท่าไม่ถึงการ นอกจากนี้อาจมาจากการที่ชาวบ้านเก็บเห็ดทุกชนิดใส่ตะกร้ารวมกัน ซึ่งเห็ดพิษหนึ่งดอกมีพิษในแทบทุกส่วน ตั้งแต่สปอร์ หมวก ครีบ ก้าน ทำให้พิษหล่นไปปนเปื้อนกับเห็ดชนิดอื่น ๆ การล้างทำความสะอาดอาจไม่ช่วยให้พิษของเห็ดที่ปนมาในตะกร้าเดียวกันหมดไป เมื่อนำไปบริโภคย่อมมีโอกาสได้รับพิษ ที่สำคัญสารพิษจากเห็ดบางชนิดมีความเป็นพิษรุนแรงมาก โดยสารพิษเพียงระดับไมโครกรัมก็เป็นอันตรายแก่ชีวิตได้

สร้างคลังข้อมูลคัดแยก “เห็ดพิษ” ด้วยลายพิมพ์เพปไทด์

การจัดจำแนกเห็ดพิษเป็นเรื่องที่ยากมากและต้องอาศัยความเชี่ยวชาญ ที่ผ่านมาทีมวิจัยพิพิธภัณฑ์เห็ดราทำงานสนับสนุนศูนย์พิษวิทยา สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข กระทรวงสาธารณสุข ในการตรวจวินิจฉัยชนิดของเห็ดป่าที่มีพิษ หากแต่ตัวอย่างเห็ดพิษที่ได้มามักจะเป็นชิ้นส่วนที่มีลักษณะรูปร่างไม่สมบูรณ์ ล่าสุดทีมวิจัยพัฒนา “คลังข้อมูลเห็ดกินได้และเห็ดพิษในประเทศไทย” จากการวิเคราะห์ “ลายพิมพ์เพปไทด์” (กรดอะมิโนสายสั้น ๆ ที่เป็นส่วนสร้างสารพิษของเห็ด) ในตัวอย่างเห็ด ด้วยเครื่องวัดมวล MALDI-TOF (matrix-assisted laser desorption/ionization-time of flight) ทำให้ได้ลายพิมพ์มวลเพปไทด์ของเห็ดแต่ละชนิดที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละสายพันธุ์ และรวบรวมเป็นคลังข้อมูลสำหรับใช้เป็นเครื่องมือในการจัดจำแนกชนิดเห็ดและความเป็นพิษ ซึ่งปัจจุบันพิพิธภัณฑ์เห็ดรามีการจัดทำลายพิมพ์มวลเพปไทด์ของเห็ดในประเทศไทยแล้วมากกว่า 200 ตัวอย่าง

ข้อดีของการพัฒนาวิธีจำแนกชนิดเห็ดด้วยการวิเคราะห์ลายพิมพ์เพปไทด์ คือใช้ตัวอย่างปริมาณน้อย และแม้สภาพตัวอย่างเห็ดจะเหลือเป็นเพียงเศษซากหรือแย่แค่ไหนก็ยังใช้ตรวจวิเคราะห์ได้ ที่สำคัญต้นทุนการตรวจวิเคราะห์ต่อครั้งมีราคาถูก ทราบผลภายในไม่เกิน 30 นาที และมีความแม่นยำ ดังนั้นหากมีเคสผู้ป่วยจากการบริโภคเห็ดพิษ ที่บางครั้งตัวอย่างเห็ดที่ได้มาจะไม่สมบูรณ์ ก็สามารถนำเข้าเครื่องวิเคราะห์ลายพิมพ์มวลเพปไทด์ แล้วนำผลที่ได้ไปเปรียบเทียบกับคลังข้อมูลที่จัดทำไว้ ก็จะทราบทันทีว่าเป็นเห็ดพิษชนิดใด ซึ่งจะช่วยให้ข้อมูลแก่แพทย์ที่รักษาผู้ป่วยได้อย่างทันท่วงที อีกทั้งยังแจ้งเตือนประชาชนในพื้นที่ให้ทราบถึงชนิดเห็ดพิษที่ต้องระวังได้ทันการณ์ ลดอัตราการเสียชีวิตจากการบริโภคเห็ดพิษได้มากขึ้น

“คาถา 3 ช.” ช่วยปลอดภัยจากเห็ดพิษ

สำหรับข้อควรระวังในการรับประทานเห็ดในฤดูฝนนี้ แนะนำว่าถ้าไม่มีความชำนาญในการแยกชนิดของเห็ด ไม่ควรเก็บเห็ดป่ามาบริโภคเด็ดขาด เพราะการจำแนกเห็ดจะดูเพียงหมวกหรือสีแต่ลำพังไม่ได้ ต้องดูเห็ดครบทุกลักษณะทั้งดอก ต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญยืนยัน จึงอยากให้ผู้ที่บริโภคเห็ดและชาวบ้านที่เก็บเห็ด ยึดหลัก 3 ช. เพื่อความปลอดภัยจากเห็ดพิษ ได้แก่ 1. ไม่ชัวร์ คือ ทั้งคนกินและคนเก็บเห็ด หากไม่แน่ใจว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้น ๆ ก็ไม่ควรเก็บ-ไม่ควรกิน 2. ไม่เชี่ยวชาญ คือ ถ้าไม่รู้ว่าเห็ดชนิดนั้น อันตรายหรือไม่ ให้สอบถามได้ที่สายด่วน 1422 กรมควบคุมโรค และ 3. ไม่ชิม คือ ไม่ควรกินหรือชิมเห็ดที่ไม่คุ้นเคยเพื่อลดความเสี่ยงและปลอดภัยจากเห็ดพิษ

นอกจากนี้ควรเลี่ยงการเก็บเห็ดที่โดนฝนชะโดยตรงซึ่งอาจชะเอาสีดอกและเกล็ดบนหมวกของเห็ดให้หลุดไปหรือทำให้ลักษณะบางอย่างของเห็ดเปลี่ยนไปได้ ที่สำคัญก่อนเก็บเห็ดหรือก่อนปรุงอาหารต้องพิจารณาเห็ดทุกดอกอย่างรอบคอบ เพราะเห็ดที่มีพิษเพียงดอกเดียวก็เสี่ยงที่จะเสียชีวิตได้ ส่วนประชาชนทั่วไปควรเลือกซื้อเห็ดกับร้านค้าที่เชื่อถือได้ เลือกเห็ดที่สด และควรบริโภคทันที ไม่ควรเก็บเห็ดไว้นานเพราะอาจมีการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเจ็บป่วยได้

ผู้สนใจศึกษาข้อมูลเห็ดเพิ่มเติมได้ที่เฟซบุ๊ก Macrofungi of Thailand (เห็ดราไลเคน จากป่าของไทย) และ เว็บไซต์ : https://oer.learn.in.th/nbt

การวิเคราะห์ลายพิมพ์มวลเพปไทด์ (peptide mass fingerprinting) ด้วยเครื่องวัดมวล MALDI-TOF (matrix-assisted laser desorption/ionization-time of flight) ใช้เทคนิคการยิงแสงเลเซอร์ไปยังตัวอย่างที่ต้องการตรวจสอบจนเพปไทด์เกิดการแตกตัวเป็นไอออน (อนุภาคที่มีประจุ) ก่อนเดินทางไปยังตัวจับสัญญาณ (detector) ได้ผลการตรวจสอบเป็นกลุ่มมวลเพปไทด์เรียงลําดับจากมวลขนาดเล็กไปหามวลขนาดใหญ่ ซึ่งนำมาประยุกต์ใช้จำแนกชนิดเห็ดและความเป็นพิษได้

อ่านนิตยสารสาระวิทย์ออนไลน์
https://waa.inter.nstda.or.th/stks/pub/ebook/sarawit/sarawit-issue-123/