อุตสาหกรรมอาหาร การเดินทางผ่านยุคสมัย ตอนที่ 1

เรื่องโดย รวิศ ทัศคร

บทความคราวนี้จะมาเล่าความเป็นมาของบรรดาธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่และทันสมัยที่เราเห็นกันอยู่ในปัจจุบัน ว่าเกิดขึ้นมาได้อย่างไร ลองตามมาดูกันครับ

มนุษย์เราจะมีชีวิตอยู่ได้ก็ต้องรับประทานอาหาร การพัฒนาด้านอาหารจึงมีอยู่ควบคู่กับอารยธรรมของมนุษย์มาโดยตลอด กว่าที่จะมาถึงยุคของการแปรรูปอาหารแบบอุตสาหกรรมในปัจจุบัน อาจแบ่งการพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารออกได้เป็นสามระยะ ช่วงแรกเป็นยุคโบราณที่คนต้องใช้ความพยายามค้นหาสิ่งที่รับประทานได้ หลังจากนั้นระยะที่สองเริ่มมีการพัฒนาเครื่องมือเครื่องจักรสมัยใหม่ และการพัฒนากระบวนการผลิตที่ผลิตสินค้าเป็นจำนวนมากรวมถึงอาหารด้วย ส่วนระยะที่สามเกิดขึ้นเมื่อรัฐบาลต่าง ๆ ออกกฎหมายควบคุม เพื่อให้ห่วงโซอุปทานอาหารปลอดภัย ทำให้การผลิตอาหารมีมาตรฐานที่เชื่อถือได้ดังในปัจจุบัน

มนุษย์รู้จักการถนอมอาหารด้วยเกลือมาแต่โบราณ ชาวสุเมเรียนเป็นพวกแรกที่ทำเนื้อหมักเกลือเมื่อราว 5,000 ปีที่แล้วมา ชาวฮีบรูโบราณเองก็รู้จักการใช้เกลือจากทะเลเดดซีเพื่อถนอมรักษาเนื้อเมื่อราว 4,000 ปีก่อน ชนเผ่าพื้นเมืองอเมริกันก็ค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์โดยบังเอิญ เมื่อพวกเขาแขวนชิ้นเนื้อบนยอดกระโจม

มนุษย์ใช้เกลือมานานแต่ไม่ได้ค้นคว้าให้ลึกลงไปถึงผลของเกลือชนิดต่าง ๆ ต่อการหมักบ่มเนื้อสัตว์ จนในช่วงทศวรรษที่ 70 และ 80 จึงมีการวิจัยอย่างกว้างขวางในด้านสารเติมแต่งอาหารที่ใช้ในการบ่มและรมควัน ทำให้องค์ความรู้ในด้านนี้เพิ่มขึ้นอย่างมากมาย

การเตรียมและถนอมอาหารด้วยวิธีต่าง ๆ ที่คนใช้กันมีมาหลายร้อยหลายพันปีแล้ว คนเราได้เรียนรู้เทคนิคต่าง ๆ ด้วยการลองผิด-ลองถูก แต่ยังไม่ทราบว่าเพราะเหตุใดวิธีการถนอมอาหารเหล่านั้นจึงใช้ได้ผล จวบจนยุคศตวรรษที่ 18 มนุษย์เริ่มพัฒนาเครื่องมือและกระบวนการที่ช่วยให้เข้าใจและอธิบายได้ว่าทำไมวิธีถนอมอาหารเหล่านั้นจึงใช้ได้

ในช่วงนั้นสังคมตะวันตกเกิดความก้าวหน้าทั้งด้านความรู้วิทยาศาสตร์และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านเศรษฐศาสตร์ เมื่อมีความต้องการขยายเศรษฐกิจและการค้า คนจึงพยายามหาวิธีผลิตสินค้าให้ได้จำนวนมากขึ้น จึงเริ่มเกิดการนำพลังไอน้ำและถ่านหินเข้ามาให้กำลังแก่เครื่องจักรที่ใช้ทำงานบางอย่างแทนการใช้กำลังคน

กล้องจุลทรรศน์พัฒนาขึ้นมากในศตวรรษที่ 19 ความรู้ความเข้าใจของนักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเชื้อแบคทีเรียและผลของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีต่อการเสื่อมเสียหรือเน่าเสียของอาหารและสุขภาพของมนุษย์มีมากขึ้น ซึ่งเหตุผลส่วนใหญ่ที่เทคโนโลยีทางอาหารพัฒนาขึ้นมากในศตวรรษที่ 19–20 ก็เพื่อสนองความต้องการในกิจการด้านการทหาร ก่อนจะพัฒนาไปในเชิงพาณิชย์

นิโลลัส แอปเพิร์ต (Nicolas Appert) นักทำลูกอมขนมหวานชาวฝรั่งเศส ค้นพบและเริ่มบุกเบิกหลักการให้ความร้อนแก่อาหารในภาชนะแก้วปิดผนึกเพื่อถนอมอาหารจากการเสื่อมเสียมาตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1790s ซึ่งในช่วงนั้นรัฐบาลฝรั่งเศสที่กำลังทำสงครามในต่างประเทศกำลังมองหาวิธีการถนอมอาหารแบบใหม่ จึงตั้งรางวัล 12,000 ฟรังก์สำหรับผู้คิดค้นวิธีการใหม่ได้ โดยประกาศผ่านทางสมาคมส่งเสริมอุตสาหกรรมฝรั่งเศส แอปเพิร์ตคิดค้นเทคนิคการบรรจุขวดแบบปิดผนึก (hermetic bottling) ได้สำเร็จในปี ค.ศ. 1806 กองทัพเรือฝรั่งเศสได้นำหลักการของเขาไปทดสอบกับอาหารหลากหลายประเภท เช่น เนื้อ ผัก ผลไม้ นม จนถึงปี ค.ศ. 1809 และได้ผลดี หลังจากนั้นในปี ค.ศ. 1810 ปีเตอร์ ดูแรนด์ (Peter Durand) ชาวอังกฤษได้นำหลักการของแอปเพิร์ตไปใช้ โดยเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์เป็นเหล็กอ่อน (wrought iron) ที่มีการชุบดีบุกและจดสิทธิบัตร

ในช่วงแรกการทำอาหารกระป๋องต้องทำกระป๋องด้วยมือ มีคำกล่าวว่าคนงานที่ชำนาญจะผลิตกระป๋องได้ 4 ใบต่อวัน แต่ในปัจจุบันระบบการผลิตทำให้ผลิตกระป๋องได้ 400 ใบต่อนาที หลังจากนั้นอาหารกระป๋องจึงได้รับความนิยมมากในหมู่นักสำรวจ ปี ค.ศ. 1814 มีการส่งอาหารกระป๋องไปตามอาณานิคมต่าง ๆ ของอังกฤษ รวมถึงตามสถานที่ห่างไกลเพื่อเป็นเสบียง และในปี ค.ศ. 1815 อาหารกระป๋องก็ส่งไปไกลถึงออสเตรเลีย

แม้ว่าในตอนแรกตัวกระป๋องอาหารอาจมีอันตรายจากตะกั่วที่ใช้ในการขึ้นรูปกระป๋อง แต่สินค้าบรรจุกระป๋องได้รับความนิยมอย่างมากในเวลาต่อมา ซึ่งกระบวนการพาสเจอไรเซชันที่ค้นพบโดยหลุย ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ในปี ค.ศ. 1864 ช่วยเพิ่มคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารแปรรูป และทำให้เกิดการถนอมอาหารประเภทไวน์ เบียร์ และนม ต่อมาในภายหลัง

ช่วงทศวรรษ 1830s เกิดการประดิษฐ์เครื่องจักรการเกษตร ทั้งเครื่องไถ เครื่องเกี่ยวข้าว และอื่น ๆ ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตด้านอาหาร และการประดิษฐ์อุปกรณ์เฉพาะด้านสำหรับโรงงาน ทำให้กระบวนการแปรรูปอาหารเริ่มแพร่หลาย การพัฒนาเหล่านี้จึงเป็นจุดเริ่มต้นของบริษัทแปรรูปอาหารหลายแห่ง เริ่มมีการพัฒนาส่วนผสมต่าง ๆ ของอาหารเพื่อให้ผู้ผลิตมีกำไรมากขึ้น อย่างผงฟูที่เริ่มมีการผลิตในปริมาณมากในปี ค.ศ. 1856 และยีสต์ที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ก็เริ่มมีจำหน่ายในปี ค.ศ. 1868

แป้งสาลีพร้อมขึ้นฟู (self-rising flour) ซึ่งเป็นแป้งอเนกประสงค์ที่มีส่วนผสมของผงฟู วางตลาดในทศวรรษ 1890s คิดค้นขึ้นโดยนักทำขนมอบชาวอังกฤษในปี ค.ศ. 1844 เพื่อใช้ทำขนมปังให้กลาสีในกองทัพเรืออังกฤษ และต่อมาสูตรก็เผยแพร่มายังสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะทางตอนใต้ของประเทศ

ในทศวรรษ 1840s เริ่มมีการทำอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องในประเทศออสเตรเลีย มีไซซาร์ เอลเลียตต์ (Sizar Elliott) เป็นนักอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องคนแรก โดยในปี ค.ศ. 1846 เขาได้เปิดโรงงานอาหารกระป๋องขึ้นที่ชาร์ลอตต์เพลซ ในนครซิดนีย์ รัฐนิวเซาท์เวลล์ ซึ่งปัจจุบันย่านนี้กลายเป็นถนนกรอสเวเนอร์ ในปี ค.ศ. 1869 (ประเทศไทยตรงกับ พ.ศ. 2412 ปีแรกของการครองราชย์ในรัชกาลที่ 5) บริษัทผู้ผลิตในควีนส์แลนด์ส่งออกอาหารจำพวกเนื้อกระป๋องกว่าล้านกิโลกรัมต่อปี ในปี ค.ศ. 1917 (คือ พ.ศ. 2460 หลังก่อตั้งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยได้ 1 ปี) บริษัท SPC ที่เมืองเชปพาร์ตัน รัฐวิกตอเรีย ผลิตผลไม้กระป๋องได้กว่าสี่แสนกระป๋อง และปี ค.ศ. 1925 ปีแรกของการก่อตั้งบริษัท SPC Ardmona ในเมืองอาร์ดโมนา ตอนกลางของรัฐวิกตอเรีย บริษัทฯ ผลิตผลไม้กระป๋องไปกว่าสามล้านกระป๋อง

ในช่วงยุค 1920s มีสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่เป็นหัวใจของอุตสาหกรรมอาหารเกิดขึ้น นั่นคือ “การเกิดอุตสาหกรรมอาหารแช่เยือกแข็งแบบสมัยใหม่” ซึ่งจะเกิดขึ้นไม่ได้เลยหากปราศจากชายที่ชื่อ คลาเรนซ์ เบิรดส์อาย (Clarence Birdseye) เขาเป็นนักประดิษฐ์ ผู้ประกอบการ และนักธรรมชาติวิทยาชาวอเมริกัน ผู้ก่อตั้งบริษัทอาหารแช่เยือกแข็งชื่อ Birds Eye และเป็นผู้ประดิษฐ์เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสายพานลำเลียงคู่ (double belt freezer) จุดเริ่มต้นเกิดขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1912 เบิรดส์อายได้เดินทางไปที่ลาบราดอร์ ซึ่งเป็นเขตหนึ่งของรัฐนิวฟาวด์แลนด์ของประเทศแคนาดา และช่วงนี้เขาเริ่มสนใจการถนอมอาหารโดยการแช่เยือกแข็ง โดยเฉพาะการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว ซึ่งชาวอินูอิต (ชาวเอสกิโม) ได้สอนเทคนิคการฝังปลาเอาไว้ใต้หิมะหนาที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส ชาวอินูอิตสอนว่าปลาที่เพิ่งจับมาสด ๆ เมื่อโดนลมจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วและเมื่อนำมาละลายจะยังคงรสชาติความสดใหม่เอาไว้ได้ เขาตระหนักได้ทันทีถึงศักยภาพของเกร็ดความรู้อันนี้หากนำไปใช้ในการผลิตสินค้า ด้วยเหตุนี้ในปี ค.ศ. 1922 เบิรดส์อายจึงทดลองแช่แข็งปลาที่บริษัทห้องเย็นโคลเทล (Clothel Refrigerating Company) แล้วจากนั้นจึงก่อตั้งบริษัท Birdseye Seafood, Inc. ขึ้นเพื่อแช่เยือกแข็งปลาแล่เป็นชิ้นด้วยลมเย็นที่ –43 องศาเซลเซียส

แม้ว่าต่อมาในปี ค.ศ. 1924 ธุรกิจของเบิรดส์อายจะล้มละลาย แต่เขาก็ไม่ย่อท้อ กลับพัฒนากระบวนการใหม่ล่าสุดสำหรับการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วสำหรับใช้ในเชิงพาณิชย์ขึ้นมาในปีเดียวกันนั้น ด้วยการบรรจุปลาลงในลังกระดาษแล้วแช่เยือกแข็งโดยให้กล่องหนีบอยู่ระหว่างพื้นผิวด้านบนกับด้านล่าง ซึ่งพื้นผิวนี้มีสารทำความเย็นไหลเวียนอยู่ จากนั้นเขาตั้งบริษัทใหม่ชื่อ General Seafood Corporation ขึ้น ต่อมาบริษัทฯ ย้ายกิจการไปยังรัฐแมสซาชูเซตส์ ที่นั่นบริษัทได้วางจำหน่ายเครื่องรุ่นใหม่ล่าสุดที่เขาประดิษฐ์คือ “เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสายพานลำเลียงคู่” ซึ่งใช้น้ำเกลือแคลเซียมคลอไรด์เย็นจัดทำความเย็นให้แก่สายพานลำเลียงที่ทำจากสเตนเลส ปลาในห่อบรรจุภัณฑ์ที่ลำเลียงผ่านสายพานจะถูกแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วไปตามเส้นทางการลำเลียง สิ่งประดิษฐ์ชิ้นนี้ของเขาได้รับสิทธิบัตรหมายเลข 1,773,079 ในปี ค.ศ. 1930

ต่อมาเบิรดส์อายก็ขายกิจการของบริษัท รวมทั้งสิทธิบัตรให้แก่ General Foods Corporation ด้วยมูลค่าถึง 22 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งต่อมาบริษัทก็ก่อตั้งบริษัทขึ้นมาอีกหนึ่งแห่งคือ Birds Eye Frozen Food Company ตัวของเบิรดส์อายเองก็ไม่ได้หยุดเพียงเท่านี้ เขายังทำงานกับบริษัทเพื่อพัฒนาเทคโนโลยีอาหารแช่เยือกแข็งให้ก้าวหน้าต่อไปอีก ในช่วงทศวรรษ 1940s เขาส่งอาหารแช่แข็งจำหน่ายไปทั่วประเทศด้วยตู้คอนเทนเนอร์ห้องเย็น และยังพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานด้านโลจิสติกส์ในการกระจายสินค้าไปยังร้านค้าปลีกทั่วอเมริกาอีกด้วย ทำให้ในปี ค.ศ. 1949 เบิรดส์อายได้รับรางวัล Babcock-Hart Award ของสถาบันนักเทคโนโลยีทางอาหาร (Institute of Food Technologists: IFT) ซึ่งเป็นองค์กรระดับสากลของนักเทคโนโลยีทางอาหารที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1939

เบิรดส์อายเสียชีวิตด้วยอาการหัวใจวายในปี ค.ศ. 1956 นอกจากเรื่องการเป็นบิดาของวงการอาหารแช่แข็งสมัยใหม่แล้ว เขายังเป็นนักประดิษฐ์ตัวยงที่มีสิทธิบัตรกว่า 300 รายการ เช่น หลอดให้ความร้อนรังสีอินฟราเรด ปืนฉมวกล่าวาฬแบบไร้แรงสะท้อน วิธีในการดึงน้ำออกจากอาหาร และไม่กี่ปีก่อนเสียชีวิต เขายังได้ค้นพบวิธีการเปลี่ยนกากอ้อยให้กลายเป็นเยื่อกระดาษอีกด้วย ภายหลังจากเสียชีวิตไปหลายสิบปี ในปี ค.ศ. 2005 ชื่อของเบิรดส์อายก็ได้รับการบรรจุเข้าไว้ในทำเนียบนักประดิษฐ์แห่งชาติของสหรัฐอเมริกา โดยรวมแล้วชีวิตส่วนตัวของเบิรดส์อายน่าสนใจมากทีเดียว ลองเข้าไปอ่านเพิ่มเติมได้ในแหล่งข้อมูลท้ายบทความได้ครับ

ตอนหน้าเราจะตามเส้นทางการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารกันต่อ โดยเริ่มจากยุคสงครามโลก ต่อด้วยจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่และการเรียนการสอนด้านเทคโนโลยีการอาหารในประเทศไทยครับ

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

https://www.britannica.com/biography/Clarence-Birdseye
https://en.wikipedia.org/wiki/Clarence_Birdseye
https://www.mama.co.th/th/ความเป็นมา
https://www.longtunman.com/16918
https://www.tiparos.com/aboutus/
https://th.wikipedia.org/wiki/สหพัฒนพิบูล
https://th.wikipedia.org/wiki/คณะทรัพยากรธรรมชาติ_มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
https://th.wikipedia.org/wiki/คณะอุตสาหกรรมเกษตร_มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
https://www.oie.go.th/assets/portals/1/fileups/2/files/orthers/newengineofgrowth.pdf