ม.มหิดล ถ่ายทอดเทคโนโลยี พัฒนาข้าวระยะเขียว สู่ผลิตภัณฑ์เพื่อคนแพ้นมและถั่วเหลือง

“ทุ่งกุลาร้องไห้” บนที่ราบสูง 2 ล้านไร่ในเขตพื้นที่ 5 จังหวัดทางภาคอีสาน ได้แก่ มหาสารคาม ร้อยเอ็ด สุรินทร์ ศรีสะเกษ และยโสธร จากที่เคยแห้งแล้งมีแต่ดินปนทราย ปัจจุบันได้รับการพลิกฟื้นสู่แผ่นดินอันอุดมสมบูรณ์ กลายเป็นแหล่งเพาะปลูก “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้” ที่ได้รับการจดทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) สร้างชื่อเสียงไปทั่วโลก

ที่ผ่านมา มหาวิทยาลัยมหิดล โดย ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ ได้ทุ่มเททำวิจัย ถ่ายทอดเทคโนโลยี และสร้างเครือข่ายการผลิตและการตลาด “ผลิตภัณฑ์เพื่อคนแพ้นมและถั่วเหลือง” จนสามารถทำให้ “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ระยะเขียว” ส่วนเหลือทิ้ง สร้างรายได้อย่างยั่งยืนแก่เกษตรกรในชุมชน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภัทร์ ไชยกุล อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ผู้คว้าทุนสนับสนุนจาก สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้อธิบายถึงวงจรของข้าวว่า สามารถนำมาพัฒนาเป็นอาหารสุขภาพ นับตั้งแต่ที่ข้าวเริ่มออกรวง 10 วัน โดยการทำเป็น “ข้าวเม่า” ที่หอมนุ่มนิ่ม รวมทั้ง “น้ำนมข้าว” ที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

หลังจากนั้นอีกประมาณ 20 – 30 วัน จะเป็นระยะของข้าว “ระยะเขียว” ที่แม้ยังอ่อน แต่มีร้อยละต้นข้าวที่สามารถนำมาหุงบริโภค โดยข้าวจะมีความหอมและนุ่มนวลมากกว่าข้าวกล้องทั่วไป และผลิตเป็น ผงสำหรับใช้เป็นส่วนผสมของอาหารป้อนเข้าสู่อุตสาหกรรมได้อีกหลากหลายชนิด ซึ่งข้าวระยะเขียวนี้ อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ แกมมาออไรซานอล สารพฤกษเคมี มีสัดส่วนโปรตีนและใยอาหารสูง ขณะที่คาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่มักกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรจากโรงสีข้าว

จากการนำส่วนเหลือทิ้ง “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลารัองไห้” ที่เป็นข้าวกล้องอินทรีย์ ทั้งข้าวระยะเขียว ข้าวหอมมะลิ ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวหอมมะลิแดง มันเทศ และมันม่วง ทำให้ได้ “ผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ด” “ส่วนผสมผง” และ “เครื่องดื่มผง” ที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ใยอาหาร และมีกรดอะมิโน (Amino Acid) หรือโมเลกุลของโปรตีนที่จำเป็นครบถ้วน

โดยมีสูตรน้ำตาลและไขมันน้อยเพื่อเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้มีอาการแพ้นมวัว และถั่วเหลือง ตลอดจนนักมังสวิรัติแบบวีแกน (Vegan) หรือผู้เลือกรับประทานอาหารจากพืช 100%

แม้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ทยอยขึ้นทะเบียนจาก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ในประเภทลูกอมและขนมหวาน แต่ผู้บริโภคจะมั่นใจได้ถึงส่วนผสมของน้ำตาล ซึ่งไม่ได้มาจากน้ำตาลสังเคราะห์ ได้แก่ “ฟรุกโตส” (Fructose) ที่มาจากผลไม้ และ “ไอโซมอลทูโลส” (Isomaltulose) ที่มาจากอ้อย ซึ่งมีความปลอดภัย และจะไม่ทำให้ระดับกลูโคสเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในกระแสเลือด ซึ่งดีต่อผู้ที่เสี่ยงต่อระดับน้ำตาลในเลือดสูง

นอกจากนี้ โดยปกติแล้วข้าวอินทรีย์จะมีส่วนประกอบของไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งดีต่อผู้ป่วยโรคไขมันในเลือดสูงด้วยเช่นกัน

จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่พบไม่ได้จากลูกอมและขนมหวานโดยทั่วไป คือ ผู้บริโภคจะได้รับใยอาหารที่สูงมากถึง 5,000 มิลลิกรัมอย่างแน่นอน นอกจากนี้ ผู้วิจัยได้ใช้เทคโนโลยีการลดปริมาณความชื้นในกระบวนการผลิต และใช้บรรจุภัณฑ์อลูมิเนียม ที่สามารถป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นหืน คงคุณภาพ และมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานถึงกว่า 1 ปีโดยไม่ต้องใช้สารเคมีร่วมด้วย

ซึ่งในข้้นตอนการผลิตในส่วนของ “การทำแห้งผงข้าว” ที่ผ่านมาทำได้ยาก ต้องสูญเสียเวลา และต้นทุนสูง โดยผู้วิจัยได้ช่วยเหลือวิสาหกิจชุมชนส่งเสริมอาชีพบ้านเหม้า ตำบลสระคู อำเภอสุวรรณภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด แก้ไขปัญหาดังกล่าว ด้วยการถ่ายทอดเทคโนโลยี “การย่อยด้วยเอนไซม์บางส่วน” ก่อนนำไปทำแห้งด้วยเทคโนโลยี spray dry ซึ่งอยู่ระหว่างการยื่นจดสิทธิบัตร

นับเป็นตัวอย่างของการใช้องค์ความรู้ในการคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์คุณภาพ เพื่อสุขภาวะ และยกระดับทางเศรษฐกิจของคนไทย พร้อมทั้งถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนจนสามารถพึ่งตัวเองได้อย่างยั่งยืน เป็นความภาคภูมิใจของมหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะ “ปัญญาของแผ่นดิน” ผู้สนใจสามารถติดต่อขอรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีได้โดยตรงที่ E-mail : supat.chi@mahidol.ac.th

ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th

สัมภาษณ์ และเขียนข่าวโดย
ฐิติรัตน์ เดชพรหม
นักประชาสัมพันธ์ (ชำนาญการ) งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป
สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล โทร. 0-2849-6210

Cr: ภาพจากคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล