ม.มหิดล ผลิต "อาหารแห่งอนาคต" - นิตยสารสาระวิทย์ โดย สวทช.

วันที่ 27 พฤศจิกายน ของทุกปี ตรงกับวันสาธารณสุขแห่งชาติ ในยุคที่ต้อง “อยู่กับ COVID-19” ซึ่งเป็นที่คาดกันว่าจะกลายเป็น “โรคประจำถิ่น” ต่อไปในอนาคต ได้ทำให้แวดวงสาธารณสุขไทยเกิดความตื่นตัวอย่างยิ่งในเรื่องการส่งเสริมสุขภาวะให้กับประชาชน

วิกฤติ COVID-19 ทำให้เศรษฐกิจโลกเกิดการชะลอตัว จนถึงเกือบหยุดนิ่งในบางด้าน แต่ผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์ยังไม่มีวี่แววว่าจะได้รับผลกระทบจนไปต่อไม่ได้ จากตัวเลขการส่งออกกว่า 3,000 ล้านบาท ซึ่งมีการเติบโตทางเศรษฐกิจร้อยละ 20 ในปีพ.ศ.2563 ชี้ให้เห็นว่า COVID-19 ทำให้ผู้คนหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้นแค่ไหน

รองศาสตราจารย์ ดร.สราวุธ เทพานนท์ คณบดีคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า คณะฯ มุ่งพัฒนา “นวัตกรรมเชิงรุก” โดยยึดหลักแห่งสุขภาวะ “3P” คือ ป้องกัน (Prevention) ส่งเสริม (Promotion) และ ปกป้อง (Protection) เพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชน รวมทั้งยังได้มองไปถึงเรื่องการบริการสังคม และการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม เพื่อบรรลุเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน นอกเหนือไปจากการผลักดันงานวิจัยสู่เชิงพาณิชย์ เพื่อให้สามารถใช้ได้จริง และเกิดประโยชน์ต่อสังคมแล้ว อีกจุดมุ่งหมายที่สำคัญ คือ การสร้างองค์ความรู้เพื่อการขยายผลต่อยอดให้เกิดประโยชน์ต่อไปในวงกว้าง

หนึ่งในนวัตกรรมแห่งสุขภาวะโดยภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ ที่ มหาวิทยาลัยมหิดลภาคภูมิใจในฐานะ “ปัญญาของแผ่นดิน” คือ ความสำเร็จจากการคิดค้นและพัฒนานวัตกรรมอาหารแบบข้นหนืดพร้อมบริโภคเพื่อผู้สูงวัยที่มีภาวะการกลืนลำบาก ที่ได้รับการยื่นจดทรัพย์สินทางปัญญา ดำเนินการโดย สถาบันบริหารจัดการเทคโนโลยีและนวัตกรรม (iNT) มหาวิทยาลัยมหิดล และร่วมกับภาคเอกชนวางตลาดเป็นครั้งแรกของประเทศไทย

ผลจากความสำเร็จนอกจากจะเป็นการทำให้ผู้สูงวัยที่มีภาวะการกลืนลำบากได้มีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นแล้ว ยังเป็นการส่งเสริมเศรษฐกิจ และเกษตรกรไทย จากการผลิตซึ่งใช้ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่ปลูกขึ้นภายในประเทศ เช่น ข้าวไรซ์เบอร์รี่ อีกทั้งยังส่งเสริมการท่องเที่ยวจากการประยุกต์เอาอาหารคาว-หวานที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย เช่น ต้มข่าไก่ ซึ่งใช้กะทิธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพ และข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งใช้ข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงู และมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ที่ปลูกภายในประเทศเช่นกัน มาทำเป็นอาหารแบบข้นหนืดพร้อมบริโภค แบบแยกเสิร์ฟที่กลืนง่าย อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ พลังงานต่ำ และรสชาติอร่อย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะหัวหน้าทีมวิจัย ได้เล่าถึงที่มาของโครงการนวัตกรรมอาหารแบบข้นหนืดพร้อมบริโภคเพื่อผู้สูงวัยที่มีภาวะการกลืนลำบากว่า เกิดจาก project การทำวิทยานิพนธ์ของนักศึกษาปริญญาโทสาขาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล แล้วได้มีการขยายผลต่อไปจนสามารถพัฒนาขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทเพื่อการส่งออกที่ได้มาตรฐานระดับนานาชาติ โดยผ่านการทดสอบวัดความหนืด ด้วยเครื่องรีโอมิเตอร์ (Rheometer) มีค่าอยู่ในช่วง 4.9 – 7.7 Pa.s หรือ ปาสคาลวินาที ซึ่งจัดเป็น Dysphagia Pureed Diet ตามมาตรฐานของ The National Dysphagia Diet แห่งสหรัฐอเมริกา

นอกจากนี้จุดเด่นของผลิตภัณฑ์อาหารแบบข้นหนืดพร้อมบริโภคเพื่อผู้สูงวัยที่มีภาวะการกลืนลำบากที่คิดค้นและพัฒนาขึ้นนี้ มีทั้งอาหารคาว และหวาน โดยในแต่ละรสชาตินี้ให้พลังงานเท่ากัน คือ 250 กิโลแคลอรี่ ในปริมาณ 250 กรัม

สำหรับอาหารหวานเสริมคุณค่าทางอาหารด้วยการเติมผงโปรตีนไข่ขาว ทั้งอาหารคาวและอาหารหวานบรรจุในถุงรีทอร์ท (Retort Pouch) ซึ่งเป็นบรรจุภัณฑ์พร้อมทานที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานในอุณหภูมิห้อง เอื้อต่อการส่งออก

อาหารข้นหนืดนอกจากจะเหมาะสำหรับผู้สูงวัยแล้ว ยังช่วย “เติมชีวิต” ให้กับผู้ที่มีภาวะการกลืนลำบากอื่นๆ ซึ่งได้แก่ ผู้ป่วยโรคมะเร็งในช่องปาก และโรคทางสมอง ฯลฯ ได้อีกด้วย โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า ได้แนะนำวิธีการเตรียมอาหารข้นหนืดไว้สำหรับให้ผู้สูงวัย หรือผู้ป่วยที่มีภาวะการกลืนลำบากรับประทานเองที่บ้านว่า สามารถนำเอาอาหารที่ผู้ป่วยชื่นชอบ ซึ่งไม่แสลงโรค มีรสไม่จัด และไม่มัน มาบดและผสมน้ำพอประมาณ ก่อนเติมแป้งข้าวโพด หรือแป้งมัน ขณะเคี่ยวบนเตา จนมีความข้นหนืดที่สามารถเกาะคงรูปร่างอยู่บนช้อนได้ และเมื่อตะแคงช้อน อาหารจะตกจากช้อนทั้งหมด ตามวิธี IDDSI Spoon Tilt Test ซึ่งเป็นวิธีทดสอบความข้นหนืดที่เหมาะสมตามมาตรฐานของ IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) ซึ่งปัจจุบันเป็นมาตรฐานอาหารสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบากระดับสากลที่ใช้กันในโรงพยาบาล

ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแบบข้นหนืดพร้อมบริโภคเพื่อผู้สูงวัยที่มีภาวะการกลืนลำบาก ที่ มหาวิทยาลัยมหิดล โดย ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ คิดค้นและพัฒนาขึ้นนี้ ตอบโจทย์สังคมในฐานะ “อาหารแห่งอนาคต” ที่พร้อมรองรับ “สังคมผู้สูงวัย” อีกทั้งยังตอบโจทย์เทรนด์ “อาชีพแห่งอนาคต” ด้วย “นักกำหนดอาหาร” ซึ่งเป็นบัณฑิตคุณภาพจาก มหาวิทยาลัยมหิดล โดย ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ ซึ่งเป็นอาชีพที่กำลังมาแรง สู่สังคมต่อไป

ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th

สัมภาษณ์ และเขียนข่าวโดย
ฐิติรัตน์ เดชพรหม นักประชาสัมพันธ์ (ชำนาญการ)

ออกแบบแบนเนอร์โดย
วิไล กสิโสภา นักวิชาการสารสนเทศ

งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป สำนักงานอธิการบดี
มหาวิทยาลัยมหิดล โทร. 0-2849-6210