เป็นเรื่องเป็นราวเมื่อสั่งข้าว “ปลาบาซา”

เรื่องโดย ดร.ชวลิต วิทยานนท์ และจารุปภา วะสี

อาหารในภาพนี้ชื่อว่า “ข้าวปลาบาซายำผลไม้” เจ้าเนื้อปลาสีขาวชิ้นยาว ๆ นี้คือ “ปลาบาซา” มีใครรู้บ้างว่ามันคือปลาอะไร ?

เรื่องชาติกำเนิดของเจ้าบาซานี้มีตัวละครสำคัญอยู่สี่ห้าตัว ตัวแรกคือ ปลาสวาย (Pangasianodon hypophthalmus) ปลาน้ำจืด โตไว เลี้ยงง่าย ราคาถูก เนื้อและไขมันสีเหลือง ญาติใกล้ชิดกับปลาบึก (Pangasianodon gigas)

ตัวที่สองคือ ปลายาง (Pangasius bocourti) ในภาษาอีสาน หรือปลาลิง ปลาอ้ายด้อง (ภาษากลาง) หรือก๋าบ่าซา (ภาษาเวียดนาม แปลว่า ปลาบ่าซา) เป็นปลาน้ำจืดที่เลี้ยงยากกว่า โตช้ากว่า เนื้อขาวกว่า มันเยอะกว่า และอร่อยกว่าปลาสวาย

ตัวที่สามคือ ปลาลูกผสมของปลาสวายกับปลายาง ที่ผสมขึ้นมาเพื่อให้ได้ปลาเลี้ยงง่าย โตวัย เนื้อขาว ถือเป็นปลาที่อัปเกรดจากปลาสวาย และดาวน์เกรดจากปลายางหรือบ่าซา หลัก ๆ ผลิตในประเทศไทยและเวียดนาม ส่งออกเกือบทั่วโลกในรูปแบบปลาฟิลเลหรือปลาแล่ เป็นปลาเนื้อขาวราคาถูก

เจ้าปลาลูกผสมของปลาสวายกับปลายางนี้ไม่มีชื่อเป็นของตัวเอง ในเวียดนามเรียก “ก๋าบ่าซา” เพื่อให้คนเข้าใจว่าเป็นปลาบ่าซาตัวจริง ส่วนในไทยเรียกชื่อว่า “ปลาดอรี” หรือ “ดอลลี” เพื่อหลอกให้คนเข้าใจผิดว่าเป็นปลาดอรี ปลาทะเลในวงศ์ Zeidae ซึ่งมีเนื้อขาว นุ่ม อร่อย และราคาแพง

ปลาดอรี (ตัวจริง) อยู่น้ำลึกในเขตอบอุ่น พบในมหาสมุทรแปซิฟิกและแอตแลนติก แถวยุโรป อเมริกา ญี่ปุ่น ไต้หวัน อิมพอร์ตเข้ามาขายตามภัตตาคารในเมืองไทยนานแล้ว สิบกว่าปีก่อนขายชิ้นละ 200-300 บาท ต่อมามีหลายร้านเอาปลาดอรี (ปลอม) มาหลอกขายว่าเป็นดอรีจริง

ปลาดอรี (ปลอม) หรือดอลลีในไทยที่ขายกันอยู่ตอนนี้ก็คือเจ้าปลาลูกผสมของปลาสวายกับปลายางนี่แหละ ขายทั่วไปในตลาดล่าง ผู้บริโภคส่วนใหญ่รู้กันว่าเป็นปลาที่ผ่านกระบวนการทำความสะอาดมาอย่างหนักเพื่อให้เนื้อขาว ไม่มีรสชาติ หลายคนไม่กินแล้ว หลังมีกระแสข่าวว่าดอรีจากเวียดนามมียาปฏิชีวนะมากจากการเลี้ยงและมีสารฟอกเนื้อขาว

ทีนี้พอชื่อเสียงไม่ดีมากเข้า ร้านค้าก็เริ่มใช้ชื่อใหม่ โดยนำชื่อภาษาเวียดนามมาใช้เรียกเป็นปลาบาซา เพื่อให้คนสนใจและอยากกิน ทั้งที่จริงแล้วบาซาก็คือ ดอรี (ปลอม) เจ้าเก่านั่นเอง

บางคนไปกูเกิลแล้วพบข้อมูลว่า ปลาบาซา คือ ปลาเผาะ (ภาษาอีสาน) ซึ่งเป็นการเข้าใจผิด ปลาเผาะ (Pangasius conchophilus) หรือปลาสายยูเผือก ปลาลึง ปลาลิง (ภาษากลาง) เป็นญาติใกล้ชิด (สกุลเดียวกัน) กับปลาบ่าซาตัวจริง และเป็นญาติห่าง ๆ (คนละสกุล) ของปลาสวาย เป็นปลาน้ำจืดพื้นเมืองของแม่น้ำโขง เจ้าพระยา และบางปะกง ดังนั้นปลาเผาะกับปลาบาซา (ปลอม) ในจานอาหารจึงเป็นคนละชนิดกัน

มาถึงตรงนี้คงทราบกันแล้วใช่ไหมว่าปลาใน “ข้าวปลาบาซายำผลไม้” นั้นคือปลาอะไร