เบื้องลึก เบื้องหลัง อาหารรมควัน

โดย รวิศ ทัศคร

คุณชอบอาหารรมควันไหมครับ?

คนเรารู้จักการรมควันอาหารมานาน และมีผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ มากมาย ที่อาศัยการบ่มเกลือ และรมควันเพื่อถนอมอาหาร หรือทำให้มีกลิ่นรสที่น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น แม้การรับประทานมากเกินไปอาจก่อโทษต่อสุขภาพได้ แต่อาหารรมควันหอมๆ ก็เป็นที่ชื่นชอบของหลายคนเสมอ และจะอยู่คู่เมนูอาหารกับเราไป ตราบนานเท่านาน

ในการทำเนื้อสัตว์รมควันนั้น การรมควันมักจะอยู่คู่กับการหมักบ่มด้วยเกลือ โดยมีหลักฐานว่า ชาวสุเมเรียนเป็นคนพวกแรกที่ทำเนื้อหมักเกลือเมื่อราว 5,000 ปีก่อน และชาวฮีบรูโบราณก็ใช้เกลือจากทะเลเดดซีเพื่อถนอมรักษาเนื้อเมื่อราว 4,000 ปีก่อนเช่นกัน การรมควันก็มีมาตั้งแต่สมัยโบราณโดยเชื่อกันว่าในสมัยที่คนยังอยู่ในถ้ำนั้น ถ้ำหรือกระท่อมในยุคแรกน่าจะยังไม่มีปล่องไฟ คนถ้ำจึงแขวนเนื้อไว้ให้แห้งในบ้านของพวกเขาและค้นพบว่าควันช่วยให้เนื้อมีกลิ่นรสที่ดีขึ้นและช่วยรักาเนื้อได้ดีขึ้น

ส่วนการแพร่หลายของการรมควันในแถบอเมริกานั้น น่าจะมีการค้นพบโดยบังเอิญจากการที่ชนเผ่าอินเดียนในอเมริกาแขวนชิ้นเนื้อบนยอดกระโจมของพวกเขาบนราวที่อยู่เหนือกองไฟ จากนั้นในปี ค.ศ.1608 ชาวอินเดียนจึงสอนชาวอาณานิคมในเจมส์ทาวน์ รัฐเวอร์จิเนีย เกี่ยวกับกรรมวิธีในการหมักเกลือ รมควัน และบ่ม (aging) เนื้อกวาง

การรมควันอาหารนั้น มีวิธีการที่แตกต่างกันออกไปสี่แบบ [1] ได้แก่

การรมควันเย็น เป็นการอบบ่มรมควันช้าๆ ในโรงบ่มรมควัน ที่มีการควบคุมอุณหภูมิเอาไว้ที่ 68 – 86 ^oF (20 – 30 ^oC) ซึ่งอุณหภูมิช่วงนี้จะช่วยให้เนื้อยังคงรักษาความชื้นเอาไว้ส่วนหนึ่ง ในขณะที่ได้รับกลิ่นรสของควันเต็มที่ ซึ่งเนื้อจะต้องหมักบ่ม(cured) มาเต็มที่ เนื่องจากการรมควันเย็นไม่ทำให้เนื้อสุก
การรมควันอุ่น ซึ่งใช้ช่วงอุณหภูมิ 25 – 40 ^oC (77 – 104 ^oC) ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิถัดมาจากการรมควันเย็น และมีความคล้ายคลึงกันที่ไม่ทำให้เนื้อสุก แต่จะทำให้แห้งได้ดีขึ้น
การรมควันร้อน การรมควันร้อนจะให้เนื้อสัมผัสกับทั้งความร้อนและควัน ปกติจะใช้อุณหภูมิที่ 126 – 176 ^oF (52 – 80 ^oC) ซึ่งอาหารจะสุก และให้กลิ่นรสของควันและมีความชื้นสูง มีรสชาติที่ดี ใช้เวลาประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง การรมควันร้อนนี้ บางแหล่งใช้ช่วงอุณหภูมิ 60 – 120 ^oC แต่ก็มีการพบว่าหากอุณหภูมิเกิน 85 ^oC เนื้อจะหดตัวมาก และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณน้อยลงเช่นกัน
การย่างรมควัน (smoke roasting) วิธีนี้การรมควันจะใช้ร่วมกับการย่าง หรือการอบ วิธีนี้มีชื่อเรียกอีกหลายชื่อ เป็นว่า pit roasting, pit baking หรือ barbecuing ซึ่งใช้เครื่องมือเป็น smoke roaster หรือเตาย่างบาบีคิว (barbecue pit)

ภาพเตาย่างบาบีคิว (barbecue pit) ทั้งแบบโลหะ และแบบก่อด้วยอิฐ

นอกจากสี่แบบหลักนี้ ยังมีการใช้ควันเหลว (liquid smoke) ซึ่งเป็นสารเติมแต่งอาหาร ที่ให้กลิ่นรสของการรมควัน ทำให้สามารถประหยัดเวลาที่ใช้ในการรมควันลงได้ โดยอาจจะแปรรูปอาหารด้วยวิธีอื่นๆ มาก่อน แล้วใช้ควันเหลวเพื่อให้ลักษณะจำเพาะของผลิตภัณฑ์อาหารรมควัน ควันเหลวเป็นควันที่ทำจากการจับเอาควันธรรมชาติโดยผ่านลงไปในสารละลายกรด จึงถือเป็นควันธรรมชาติเช่นกัน วิธีใช้คือฉีดพ่นฝอยลงบนอาหาร ใช้แปรงจุ่มทา บนชิ้นอาหาร หรือแช่อาหารลงในสารละลายควันเหลวก็ได้

ควันไฟ (smoke) นั้น ประกอบด้วยสารเคมีต่างๆ มากกว่า 200 ชนิด ที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนซึ่งมีความสำคัญต่อการเกิดกลิ่นรส และการถนอมรักษาผลิตภัณฑ์ดังนี้

สารที่พบ	ความเข้มข้น (ppm)
ฟอร์มัลดีไฮด์	25 – 40
กรดฟอร์มิก	90 – 125
กรดอะซิติก	460 – 500
ฟีนอล	20 – 30
คีโตน	190 – 200
เรซินและแวกซ์	> 1000

โดยสารคาร์บอนิล จะทำให้เกิดสี ส่วนสารกลุ่มฟีนอลช่วยเรื่องกลิ่นรส กับผลในการต้านการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ กลุ่มของกรดอินทรีย์จะช่วยให้เกิดส่วนเปลือกของผลิตภัณฑ์ แต่จะมีสารกลุ่มหนึ่งที่เกิดขึ้นจากการเผาไหม้ ซึ่งเป็นสารที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพและอาจเป็นสารก่อมะเร็ง นั่นคือสารประกอบในกลุ่ม Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH)

กลิ่นของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันจะหอมอย่างไรนั้น ขึ้นกับไม้หรือวัสดุที่นำมาเผาให้ควัน โดยไม้ที่ใช้รมควันในยุโรปปกติจะใช้ไม้แอลเดอร์ (alder) ไม้โอ๊ค หรือไม้จากต้นบีช ส่วนในอเมริกาเหนือจะใช้ไม้ฮิคคอรี (hickory) ไม้เมเปิล ไม้เมสเก้ (mesquite) ไม้โอ๊ค แอปเปิล เชอร์รี หรือพลัม เป็นต้น ส่วนในไทยมักพบใช้ชานอ้อย ไม้ลำไย ซังข้าวโพด กาบมะพร้าว และแกลบ เป็นต้น

หน้าที่ของไนเตรต และไนไตรท์ ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเกลือและรมควัน

ในการทำอาหารรมควันด้วยการคลุกผงเกลือหมักเนื้อโดยไม่ได้ใช้วิธีการฉีดเข้าไปในชิ้นเนื้อ เราจะเห็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่า smoke ring ซึ่งจะเห็นเป็นเส้นสีชมพูบางๆ ใกล้กับผิวนอกของชิ้นเนื้อตรงส่วนเปลือก (Crust) หรือผิวนอกของชิ้นเนื้อรมควันที่มีสีคล้ำ โดยชั้น smoke ring จะหนาหรือบางเท่าไรขึ้นกับว่าใช้สภาวะในการรมควันแบบใด

กล่าวกันว่าถ้ารมควันเย็นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน จะได้ชั้น smoke ring ที่มีความหนา 0.25 นิ้วนับจากผิวนอกของชิ้นเนื้อ ซึ่งถือเป็นลักษณะที่ดีที่สุด

การที่ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อบ่มเกลือ (cured meat) เช่น ไส้กรอก เบคอน ไส้กรอกแห้ง ซาลามิ พาสตรามี หรือผลิตภัณฑ์รมควัน เกิดสีชมพูขึ้นในเนื้อได้นั้น เกิดจากการที่รงควัตถุในกล้ามเนื้อสัตว์ชื่อ ไมโอโกลบิน (myoglobin) มีการเปลี่ยนแปลงรูป และถูกตรึงสีเอาไว้เมื่อผ่านความร้อน โดยไมโอโกลบิน ที่มีสีแดงอมม่วง เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศขณะเตรียมเนื้อ ตัดแต่งหรือเก็บและเคลื่อนย้าย จะจับกับออกซิเจนเปลี่ยนรูปเป็น ออกซีไมโอโกลบิน (oxymyoglobin) สีแดงสดน่ารับประทาน ซึ่งผู้บริโภคที่ซื้อเนื้อสดตัดแต่งในห้างสรรพสินค้าจะเลือกเนื้อที่มีสีแดงนี้ เนื่องจากมีความรู้สึกว่าเนื้อนั้นสด

แต่ออกซีไมโอโกลบิน ไม่เสถียรในรูปนั้นตลอดไป มันจะเปลี่ยนแปลงต่อได้ เป็นต้นว่าเกิดการออกซิเดชันกลายเป็น เมทไมโอโกลบิน (metmyoglobin) สีน้ำตาล ซึ่งหากมีการปรุงอาหารก็จะเกิดการเสียสภาพธรรมชาติเนื่องจากความร้อนไม่เปลี่ยนสีอีก

สีชมพูน่ารับประทานของ smoke ring ในหมูปิ้งบาบีคิวรมควัน หรือสีชมพูในแฮม เบคอน หรือผลิตภัณฑ์เนื้อบ่มเกลือนั้น เกิดจากไนตริกออกไซด์ที่เกิดจากสารไนเตรต ไนไตรท์ ที่ใส่เข้าไปเป็นส่วนผสมของผงหมักเนื้อ หรือน้ำเกลือที่ฉีดเข้าไปในเนื้อ หรือไนตริกออกไซด์อาจมีที่มาได้อีกแหล่งจากไนโตรเจนไดออกไซด์จากปฏิกิริยาการเผาไหม้ของขี้เลื่อย ชานอ้อย ไม้ หรือถ่าน ที่ใช้ปิ้ง หรือรมควัน ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าไปในพื้นผิวเนื้อระหว่างปิ้งหรือรมควัน และกลายเป็นไนตริกออกไซด์ในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำในเนื้อสัตว์

ไมโอโกลบินจะจับกับไนตริกออกไซด์ ได้สารที่มีชื่อว่า ไนโตรซิล ฮีโมโครมาเจน (nitrosyl hemochromagen) ซึ่งรวมกับออกซิเจนไม่ได้ และมีสีชมพูคงอยู่เช่นนั้นหลังผ่านความร้อน ซึ่งเป็นรูปที่เสถียร ในกระบวนการผลิตเรียกว่าการ fix สี

ในการรมควัน หากต้องการให้มี smoke ring สีสวยเด่นชัด เนื่องจากการเกิดไนโตรซิลฮีโมโครมาเจนจะขึ้นกับอัตราการถ่ายเทมวลของไนโตรเจนไดออกไซด์มาที่พื้นผิวของชิ้นเนื้อ และการจับกับน้ำในชิ้นเนื้อ ดังนั้นการที่ชิ้นเนื้อคงมีความชื้นอยู่ในระหว่างการรมควัน จึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญดังนั้นตู้รมควันจึงควรมีการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิให้เหมาะสมเพื่อมิให้ผิวเนื้อแห้งเร็วเกินไป และการรมควันที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้ไนตริกออกไซด์มีเวลาในการถ่ายเทมวลซึมเข้าไปถึงความลึกในชิ้นเนื้อในระดับที่ต้องการได้ดีขึ้น เนื่องจากให้ระยะเวลานานในการแปรรูป นอกจากนี้หากพื้นผิวของเนื้อที่เป็นส่วนของกล้ามเนื้อสัมผัสกับควันโดยตรง โดยไม่มีชั้นผิวหนังหรือไขมันสัตว์มาบัง ก็จะทำให้เกิดสีเร็วขึ้น ในผลิตภัณฑ์บางชนิดจึงมีการแล่หนังและชั้นไขมันออกก่อนจะรมควันเนื่องจากต้องการให้เกิดพัฒนาการของ smoke ring ดีขึ้นนั่นเอง

ไนเตรต และไนไตรท์จะใช้ในรูปของเกลือโพแทสเซียม และเกลือโซเดียม โดยหน่วยงาน FSIS (Food Safety and Inspection Service) ซึ่งสังกัดกระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกา ซึ่งดูแลด้านความปลอดภัยอาหารอนุญาตให้มีการใช้งานไนเตรต (NaNO3 หรือ KNO3) เพียงแค่ในกรณีของเนื้อบ่มแห้ง หรือไส้กรอกแห้งเท่านั้น และยินยอมให้มีการใช้ไนไตรท์ (NaNO2 หรือ KNO2) ในผลิตภัณฑ์เบคอน โดยระดับปริมาณไนไตรท์ที่ผสมเข้าไปในอาหารจะต้องไม่เกิน 120 ppm

โดยจะต้องเติมพร้อมกับเติมโซเดียม แอสคอร์เบท (sodium ascorbate) หรือโซเดียม อิริธอเบท (sodium erythorbate) เป็นปริมาณ 550 ppm โดยไนไตรท์ที่หลงเหลือในอาหารหลังเกิดปฏิกิริยาจะต้องไม่เกิน 40 ppm

สารในกลุ่มอิริธอเบท หรือแอสคอร์เบท จะช่วยให้มีการเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนตริกออกไซด์ได้ดีขึ้น โดยการเปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้นตามลำดับนั่นคือ จากโซเดียมไนเตรต (NaNO₃) เปลี่ยนเป็นโซเดียมไนไตรท์ (NaNO₂) เกิดเป็น Nitrous acid (HONO) และไนตริกออกไซด์ (NO) ในที่สุด

สำหรับในประเทศไทยนั้น ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 389 (พ.ศ.2561) จะกำหนดปริมาณการเติมเกลือไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัม/1 กิโลกรัมของน้ำหนักผลิตภัณฑ์

การที่ต้องควบคุมปริมาณสารไนเตรต และไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์อาหารบ่มเกลือ และรมควันให้ไม่เกินปริมาณที่กำหนด เพราะเหตุที่ว่า ไนไตรท์ และไนเตรต อาจเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogenic) ได้ แต่ปริมาณที่บริโภคจะต้องสูงและบริโภคเป็นประจำจริงๆ จึงจะมีความเสี่ยงมาก โดยจากการศึกษาโดยสถาบัน MIT พบว่าการบริโภคเบคอนถึง 40 ปอนด์ต่อวัน เป็นเวลา 40 ปี จึงจะมีความเสี่ยงในการก่อมะเร็งในมนุษย์ ดังนั้นปริมาณที่ใช้หากใช้ในปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ ก็จะอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภค

กระบวนการรมควันแบบใหม่ ในระบบอุตสาหกรรม

ที่กล่าวมาเป็นการรมควันแบบดั้งเดิม แต่ในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ที่มีพัมนาการทางเทคโนโลยี คนเราก็คิดค้นวิธีการใหม่ๆ ในการแปรรูปขึ้นมาใช้งาน โดยกระบวนการรมควันแบบใหม่จะใช้หลักของไฟฟ้าสถิตย์ช่วยในการทำให้ควันไปจับกับอาหารได้เร็วขึ้น โดยวิธีนี้ชื่อว่า Electrostatic smoking ทำได้โดยรมควันอาหารในสนามไฟฟ้าที่มีการปลดปล่อยประจุแบบโคโรน่า (corona discharge) ทำให้เกิดการแตกตัว (ionization) ของอากาศ ซึ่งสนามไฟฟ้าจะไฟทำให้อนุภาคควันมีประจุก ทำให้ไปจับกับพื้นผิวอาหารที่ต้องการรมควันได้รวดเร็วมากขึ้น นอกจากนี้ยังลดแรงงานที่ใช้ และค่าใช้จ่ายในการผลิตเนื่องจากเป็นระบบอัตโนมัติ นอกจากนี้ วิธีนี้สามารถลดการสูญเสีย (loss) ของการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันในอุตสาหกรรมได้ร้อยละ 6–12 อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์บ่มเกลือและรมควันมีหลากหลายชนิด รวมทั้งไก่อบฟาง เป็ดย่าง และอื่นๆ ของไทยเราก็มีมากมาย แต่ผู้เขียนจะขอยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศมาสักสองสามอย่าง ที่น่าสนใจ ดังนี้ครับ

แฮมคอปป้า (coppa ham)

ภาพแฮมคอปป้า
(ที่มา https://www.marions-kochbuch.com/ingredient/coppa-ham-1796.htm)

แฮมคอปป้า (Coppa Ham) หรือเรียก Capocollo หรือเรียก capicola นั้นเป็นอาหารที่ทำจากเนื้อหมูคอร์ซิกันตัดแต่ง ที่เรียกว่าซาลูมี่ Corsican pork cold cut (salume) ทำมาจากกล้ามเนื้อส่วนคอลงไปจนถึงซี่โครงชิ้นที่สี่หรือห้า ทำการบ่มแห้ง แล้วปกติแล้วจะหั่นบางมากๆ

ในการผลิต แฮมคอปป้าจะแต่งเครื่องเทศบางๆ บางทีอาจมีการหมักไวน์ขาวหรือไวน์แดง ผสมกระเทียม และเครื่องเทสกับสมุนไพรหลายๆ ชนิดที่แตกต่างกันไปตามภูมิภาค

จากนั้นจะบ่มเกลือแล้วนวด แล้วยัดเข้าไปในไส้ธรรมชาติ และแขวนเอาไว้หกเดือนให้ cured ซึ่งแฮมคอปป้าก็คือการทำแบบเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า bresaola ซึ่งเป็นเนื้อวัวที่ผ่านการ cured และแขวนให้แห้งในอากาศเช่นกัน

แฮมคอปป้า ได้รับความนิยมและถือเป็นอาหารชั้นแพง (กูรเมต์) จากรสชาติที่อ่อนละมุน ความหอม เนื้อสัมผัสที่นิ่มนวลด้วยสัดส่วนของไขมันที่คัดมาอย่างเหมาะสม และตามปกติจะแพงกว่าผลิตภัณฑ์ซาลูมี่อื่นๆทั้งหมด ปกติแล้วจะสไลด์บางๆ ทานกับแซนด์วิช เช่น muffulettas, ขนมปังห่อเนื้อแบบอิตาเลียน และ พานินี (panini) รวมทั้งใส่ในพิซซ่าสูตรดั้งเดิมของอิตาลีด้วย

แฮมแบล็คฟอเรสต์ (black forest ham)

ภาพแฮมแบล็คฟอเรสต์
(ที่มา https://en.wikipedia.org/wiki/Black_Forest_ham#/media/File:Jambon_fum%C3%A9_de_For%C3%AAt_Noire.jpg)

(ในภาษาเยอรมันเรียก : Schwarzwälder Schinken) เป็นแฮมที่บ่มแห้งและผ่านการรมควันประเภทหนึ่ง ซึ่งมีการผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในเขต Black Forest ซึ่งเป็นภูมิภาคหนึ่งในประเทศเยอรมันมานาน และได้รับความนิยมในท้องถิ่น

จวบจนปี ค.ศ.1959 Hans Adler จาก Bonndorf ได้บุกเบิกการจำหน่ายแฮมแบล็คฟอเรสต์สูตรดั้งเดิมโดยผ่านการขายปลีก และส่งทางไทรษณีย์ จนกระทั่งได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในปี ค.ศ.1997 คำเรียกชื่อ “Black Forest ham” จึงได้รับการคุ้มครองเกี่ยวที่มาของแฮมโดยสหภาพยุโรป ซึ่งหมายถึง ผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ขายในสหภาพยุโรปที่ใช้ชื่อนี้ จะต้องผลิตและมาจากแถบ Black Forest ในเยอรมันเท่านั้น อย่างไรก็ดี ข้อบังคับนี้ไม่ได้รับการยอมรับในประเทศที่ไม่ใช่แถบยุโรป โดยเฉพาะในสหรัฐ และแคนาดา ซึ่งแฮมที่ผลิตขายเชิงพานิชย์ ในสุตรที่ใกล้เคียงกันก็จะถูกเรียกว่า แฮมแบล็คฟอเรสต์เช่นเดียวกัน

แฮมแบล็คฟอเรสต์อาจใช้เวลาผลิตนานถึงสามเดือนในขั้นตอนการเตรียม แฮมดิบจะได้รับการคลุกเกลือ และปรุงด้วยเครื่องเทศต่างๆ กระเทียม ผักชี พริกไทย ผลจูนิเปอร์ หมักบ่ม(cured) นานถึงสองสัปดาห์ จากนั้นจึงรมควันเย็นโดยใช้ขี้เลื่อย ใบของต้นเฟอร์ หรือพุ่มของต้นจูนิเปอร์เพื่อให้มีกลิ่นหอม ที่อุณหภูมิไม่เกิน 25°C (77°F) หลายสัปดาห์จนสีข้างนอกเกือบเป็นสีดำ แล้วทำการบ่มแห้งในอากาศในโรงเก็บที่สะอาดเป็นเวลาอย่างน้อยสองสัปดาห์ก่อนนำมาขาย

แฮมแบล็คฟอเรสต์ถือเป็นอาหารชั้นเลิศของเยอรมัน ปกติใช้ทานสด (เนื่องจากทำอย่างสะอาด) และทานกับขนมปังข้าวไรน์สูตรเยอรมัน (holzofenbrot) หรือกับผลไม้ หรือใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับอาหารอย่างอื่นที่นำไปผัด ทอดต้มหรืออื่นๆ แฮมนี้สามารถเก็บได้หลายเดือนในอุณหภูมิที่เหมาะสม และเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง

ซาลามิ (salami)

ภาพซาลามิ
(ที่มา https://en.wikipedia.org/wiki/Salami#/media/File:Salami_aka.jpg)

ซาลามิเป็นไส้กรอกหมักชนิดแห้ง ทำจากเนื้อหมู หรือเนื้อวัว (บางครั้งเป็นเนื้อลูกวัว) และไขมันวัวบด ผสมผงหมักเนื้อ น้ำตาล พริกไทย กระเทียม ไวน์แดง น้ำส้มสายชู ผงหัวหอมแห้ง เมล็ดมัสตาร์ด และเครื่องเทศอื่นๆ ตามสูตร ซาลามิเป็นอาหารที่มีมานานตั้งแต่ยุคสมัยโรมันโบราณ ใช้วิธีการแปรรูปหลายวิธีในการถนอมอาหาร เช่น หมักทำให้เกิดกรดแลคติกเพื่อควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นทำให้แห้ง โดยหากเป็นแถบเมอร์ดิเตอเรเนียนและยุโรปตอนใต้อาจตากแดด หรือหากเป็นยุโรปตอนเหนือจะผ่านกระบวนการทำแห้งในโรงอบ ซึ่งจะมีการรมควันด้วย ในส่วนผสมจะมีการเติมสารไนไตรท์ และไนเตรต ซึ่งนอกจากทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่ต้องการแล้ว ยังช่วยควบคุมการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์อีกด้วย ซาลามิแห้งสามารถรับประทานได้เลยเพราะบ่มและรมควันมาแล้ว ส่วนซาลามิสดนั้นจะต้องปรุงสุกก่อนรับประทาน

พาสตรามี่ (pastrami)

ภาพพาสตรามี่

พาสตรามี่ เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่คล้ายกับแฮม อาจใช้เนื้อสันคอหมู เนื้อแกะปลาแซลมอน หรือเนื้อวัว เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีจุดกำเนิดมาจากสองแหล่งคือโรมาเนีย ซึ่งสูตรดั้งเดิมเรียก pastrama ทำจากเนื้อหมู หรือเนื้อแกะ หรืออีกแห่งมาจากตุรกี ซึ่งมีชื่อเรียกว่า pastirma มักจะทำจากเนื้อวัว มีวิธีการทำคือ หลังจากแช่ในน้ำเกลือผสมเครื่องเทศซึ่งประกอบด้วย ผงหมักเนื้อที่มีโซเดียมไนไตรท์เป็นส่วนประกอบ น้ำตาล พริกไทยดำ ผักชี กานพลู (clove) ผักชีลาว (dill) ใบกระวาน (bay leaf) และผลจูนิเพอร์ (juniper berry) โดยใช้เวลาประมาณ 7–10 วัน แล้วหลังจากนั้นก็จะทำการ คลุกชิ้นเนื้อหรือทาผิวด้วยส่วนผสมของพริกไทยดำ ผักชี เมล็ดมัสตาร์ด เมล็ดผักชีล้อม(เฟนเนล fennel) ผงพริกหยวกป่น (paprika) และบางสูตรจะเพิ่มกระเทียมสดด้วย เพื่อเพิ่มกลิ่นรสซึมเข้าเนื้อให้มากขึ้น ทำให้ได้ผิวที่มีสีดำ มักจะมีผู้นำพาสตรามี่นี้ไปเทียบกับ คอร์นบีฟ (corned beef) ที่มีถิ่นกำเนิดในไอร์แลนด์เสมอๆ เนื่องจากมีความคล้ายกันเพียงแต่ไม่ได้คลุกเครื่องเทศหลังแช่น้ำเกลือ และไม่ได้ทาผิวด้วยเครื่องเทศ และทำจากเนื้อวัวคนละส่วนกัน

หลังจากคลุกหรือทาผิวด้วยเครื่องเทศแล้ว เนื้อจะถูกนำไปรมควัน โดยรมที่ 66 ^oC เพื่อให้ค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ และดูดซับกลิ่นควันเต็มที่ ก่อนจะรมร้อนที่อุณหภูมิ 107–121 ^oC จนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อขึ้นถึง 66 ^oC ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้เนื้อได้รับกลิ่นควันเต็มที่ และส่วนนอกของชิ้นเนื้อกลายเป็นเปลือกแข็งสีเข้ม (bark) ซึ่งจะทำให้ทนต่อการนึ่งไอน้ำในขั้นตอนถัดไปได้

ขั้นตอนสุดท้ายจะเป็นการนำไปนึ่งไอน้ำที่ 100 ^oC จนกระทั่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในชิ้นเนื้อ ละลายกลายเป็นเจลาติน พาสตรามี่อาจเสิร์ฟได้หลากหลาย โดยอาจทำเป็นเซนดืวิชรับประทานกับแตงกวาดอง ใช้เป็นหน้าของชีสเบอร์เกอร์ หน้าของพิซซ่า หรือเป็นแซนด์วิชแบบห่อม้วนด้วยขนมปังอาหรับ(pita bread) ก็ทำได้

อ่านแล้วคิดเห็นเป็นอย่างไรบ้างครับ จากที่กล่าวมาทั้งหมดข้างต้น อาหารหมักเกลือ และรมควันเป็นอาหารที่มีความน่าสนใจมาก และยังมีเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับมันอีกมากมาย หากท่านผู้อ่านท่านใดสนใจ ส่งอีเมล์มาถาม หรือถามในเฟซบุคได้ตลอดเวลานะครับ พบกันใหม่ในคราวหน้าครับ

เอกสารอ้างอิง

Fellows, P. (Peter) (2017). Food processing technology : principles and practice (4th ed.). Kent: Woodhead Publishing/Elsevier Science.
2. Baron, Ré., Havet, M., Solliec, C., Pierrat, D., & Touchard, Gé. (2008). Numerical and Experimental Study of a Continuous Electrostatic Smoking Process. IEEE Transactions on Industry Applications, 44(4), 1052–1058. doi:10.1109/tia.2008.926239

สามารถอ่านบทความในรูปแบบ e-Magazine ได้ในนิตยสารสาระวิทย์ ฉบับที่ 94 เดือนมกราคม 2564
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/218938