ม.มหิดลคิดค้นนวัตกรรมชุดกระดาษวัดแถบสีแสดงปริมาณ‘ไนไตรต์’ในอาหารและสิ่งแวดล้อม‘ต้นทุนต่ำ’

ทิศทางการมุ่งสู่เป้าหมายเพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืนเช่นปัจจุบันได้นำไปสู่ความพยายามในการใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด

จนบางครั้งเกิดคำถามต่อการเพิ่มเติมกระบวนการต่างๆ ที่เชื่อว่าจะช่วยทำให้โลกเป็นสีเขียวว่าจะทำให้เกิด “ความคุ้มค่า” ได้อย่างแท้จริงหรือไม่

เช่นเดียวกับ “อาหารแปรรูป” ที่ผ่านกระบวนการ แม้มี “ข้อดี” ในเรื่องของการช่วยยืดอายุ หรือสร้าง “ความแตกต่างในรสสัมผัส” ซึ่งให้ผลในเชิงพาณิชย์

แต่ยังคงมี “ข้อกังขา” นอกจากเรื่อง “คุณค่าทางโภชนาการ” เมื่อเทียบกับ “อาหารที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูป” และ “ความปลอดภัย” ที่เป็น “หัวใจสำคัญ” ของ “ความมั่นคงทางอาหาร”

เช่นเดียวกับปัญหาการใช้ “โซเดียมไนไตรต์” ซึ่งเป็นไนไตรต์ที่อยู่ในรูปของเกลือ เป็น “วัสดุเจือปนอาหาร” ที่ผู้ผลิตเติมลงไปในอาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ ในระดับอุตสาหกรรม อาทิ ไส้กรอก เบคอน ฯลฯ เพื่อควบคุมแบคทีเรียก่อโรค และทำให้เกิดสีชมพูสวยงาม ได้มีมาตรฐานการใช้ให้อยู่ในปริมาณที่กำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข แต่อาจก่ออันตรายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเล็ก หากใช้เติมลงไปในอาหารแปรรูปจำพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ ในปริมาณที่ไม่เหมาะสม

ดร.ชนิกา ภิญโญรสประทุม นักวิจัยคุณภาพจากสถาบันวิทยาศาสตร์การวิเคราะห์และตรวจสารในการกีฬา มหาวิทยาลัยมหิดล คือหนึ่งในความภาคภูมิใจของ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะ “ปัญญาของแผ่นดิน” ตามปณิธานของ มหาวิทยาลัยมหิดล ผู้คิดค้นและพัฒนานวัตกรรมวัดการใช้ “ไนไตรต์” ทั้งในอาหาร และสิ่งแวดล้อม ที่สามารถใช้ได้ทั้งภายใน และนอกห้องปฏิบัติการ ร่วมกับทีมภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร

ซึ่งหากร่างกายรับ “ไนไตรต์” ในปริมาณมากเกินไป จะส่งผลต่อการทำปฏิกิริยาของ “สารในเม็ดเลือดแดง” ที่จะไปขัดขวาง “ออกซิเจน” หล่อเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย

โดยตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข กำหนดให้สามารถเติม “โซเดียมไนไตรต์” ในอาหารแปรรูปจำพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ ได้ไม่เกิน 0.2 กรัมต่ออาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม

นวัตกรรมดังกล่าวสร้างสรรค์ขึ้นจากกระดาษเคลือบแวกซ์ด้วยความร้อน และสารตัวนำการทำปฏิกิริยา ด้วยต้นทุนต่ำ สามารถวัดค่า “ไนไตรต์” ได้โดยง่าย ผ่านรูปถ่ายจากกล้องของสมาร์ตโฟน และวัดสีเทียบเคียงกับฐานข้อมูล ซึ่งผันแปรตามความเข้มข้นของ “ไนไตรต์”

ตามหลักการหากยิ่งวัดได้สีที่อ่อนลงเพียงใด หมายถึง การพบ “ไนไตรต์” ที่มากขึ้นเท่านั้น โดยสามารถวัดได้ทั้งในเชิงคุณภาพ และปริมาณ

นอกจากการวัดค่า “โซเดียมไนไตรต์” ในอาหารแปรรูปจำพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ แล้ว ผู้วิจัยยังใช้ทดสอบกับอาหารสัตว์ และน้ำดื่ม ซึ่งตามมาตรฐานองค์การอนามัยโลกกำหนดให้มี “ไนไตรต์” ในน้ำดื่มได้ในปริมาณไม่เกิน 0.2 มิลลิกรัม ต่อน้ำดื่ม 1 ลิตร

อย่างไรก็ตาม แม้นวัตกรรมวัดการใช้ “ไนไตรต์” ในอาหาร และสิ่งแวดล้อม ได้สร้างสรรค์ขึ้นเพื่อให้สามารถใช้ได้ทั้งภายใน และนอกห้องปฏิบัติการ

แต่ยังคงพบ “ข้อจำกัด” จากการใช้ “นอกห้องปฏิบัติการ” ด้วยปัจจัยของ “แสงที่ใช้ถ่ายภาพ” อาจส่งผลทำให้เกิด “ความคลาดเคลื่อน” ในการแปลผลได้

ในขณะที่การวัดสี “ภายในห้องปฏิบัติการ” สามารถทำได้โดยเทียบปริมาณ “ไนไตรต์” โดยหยดลงบนชุดกระดาษทดลองที่มี “สารตัวนำการทำปฏิกิริยา” โดยเทียบสีที่ปรากฏกับฐานข้อมูลได้เลยทันที ซึ่งจะเป็นก้าวต่อไปของการทำวิจัย โดยในเบื้องต้นได้รับการตีพิมพ์แล้วในวารสารวิชาการระดับนานาชาติ “Science, Engineering and Health Studies”

ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th

สัมภาษณ์ และเขียนข่าวโดย ฐิตินวตาร ดิถีการุณ นักประชาสัมพันธ์ (ชำนาญการ) งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล โทร. 0-2849-6210