เรื่องโดย วีณา ยศวังใจ
เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพได้รับความนิยมสูงขึ้นและมีแนวโน้มเติบโตทางตลาดอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากผู้บริโภคในปัจจุบันให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเรื่องของอาหารการกิน และหนึ่งในตัวเลือกที่ได้รับความนิยมคือ อาหารจากโปรตีนพืช หรือ แพลนต์เบสด์ฟู้ด (plant-based food) ซึ่งที่วางจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อหมูและเนื้อไก่ แต่ตอนนี้มีข่าวดีสำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารทะเลแต่กินไม่ได้ นักวิจัยไทยจัด “วี-ซี” (Ve-Sea) อาหารทะเลจากโปรตีนพืชมาให้ทั้งผู้ห่วงใยสุขภาพและผู้แพ้อาหารทะเลได้ลิ้มลองกันแล้ว
ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) นำโดย ดร.กมลวรรณ อิศราคาร และดร.นิสภา ศีตะปันย์ ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช ‘Ve-Sea’ ด้วยเทคโนโลยีการออกแบบโครงสร้างอาหารที่อาศัยความรู้ทั้งด้านวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์การอาหาร ประกอบกับการใช้ความเข้าใจเกี่ยวกับหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดมาเลือกใช้และผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกัน จนประสบความสำเร็จได้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืชที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ลูกชิ้นปลา เส้นปลา และฮือก้วย ซึ่งจากผลการทดสอบพบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงของจริง อีกทั้งยังมีปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ใช้เนื้อปลาเป็นส่วนประกอบด้วย
ต้นแบบผลิตภัณฑ์ Ve-Sea
ผลิตภัณฑ์ Ve-Sea ที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นมีด้วยกัน 2 สูตร สูตรแรกคือสูตรปราศจากกลูเทน (gluten-free) เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคในกลุ่มที่แพ้กลูเทน โดยสูตรนี้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบร้อยละ 4-8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ซึ่งเทียบเท่าหรือสูงกว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อปลาทั่วไปในท้องตลาด อีกสูตรหนึ่งคือสูตรที่มีกลูเทนสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการเพิ่มปริมาณโปรตีนให้ผลิตภัณฑ์ โดยมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบมากกว่าร้อยละ 8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ เนื้อสัมผัสมีความแน่นและเด้งมากกว่าอีกสูตร ทั้งนี้ทีมวิจัยได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิต Ve-Sea สูตรปราศจากกลูเทนให้แก่บริษัทบี ไอ จี เนเชอรัล อินโนเทค จำกัด เพื่อนำไปต่อยอดพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพบนความยั่งยืนภายใต้แบรนด์ “FOODFILL”
เมนูเส้นปลาจากโปรตีนพืช
ผลิตภัณฑ์ Ve-Sea ทั้ง 2 สูตรยังมีจุดเด่นคือปราศจากคอเลสเตอรอล ทำให้ Ve-Sea เหมาะแก่กลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมปริมาณไขมัน ส่วนด้านเนื้อสัมผัส ทีมวิจัยได้ออกแบบให้เชฟสามารถนำ Ve-Sea ทั้ง 2 สูตรไปรังสรรค์เป็นเมนูอาหารต่าง ๆ ทดแทนผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาได้หลากหลาย ไม่ว่าจะปิ้ง ย่าง ทอด นึ่ง ต้ม ผัด ยำ หรือใส่ก๋วยเตี๋ยว เพื่อให้ผู้บริโภคได้มีความสุขกับการลิ้มรสเมนูอาหารในรูปแบบต่าง ๆ ที่ชื่นชอบดังเดิม แต่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น
นอกจากปลาแล้ว ทีมวิจัยยังมีผลิตภัณฑ์ในกลุ่ม Ve-Sea ล่าสุดมาเอาใจผู้บริโภคอีกอย่างคือ ‘หมึกจากโปรตีนพืช’ ในรูปแบบพร้อมปรุง (ready-to-cook: RTC) ที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับหมึกจริง มีโปรตีนพืชเป็นส่วนประกอบที่ร้อยละ 4-6 มีไฟเบอร์สูง ปราศจากคอเลสเตอรอลและกลูเทน นอกจากนี้ยังมีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันในท้องตลาด ใช้เป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ต้องการลดหรือเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ ผู้ที่กังวลเรื่องสารเคมีตกค้างในผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ผู้แพ้อาหารทะเลหรือแพ้กลูเทน รวมถึงผู้ที่ต้องการควบคุมระดับคอเลสเตอรอล ในขณะที่ผลิตภัณฑ์หมึกจากพืชที่จำหน่ายทั่วไปส่วนใหญ่มีเพียงผงบุกเป็นส่วนประกอบหลัก และอาจมีแป้งสาลีที่มีโปรตีนกลูเทนเป็นส่วนประกอบเสริม ทำให้ผู้บริโภคที่มีอาการแพ้กลูเทนไม่สามารถบริโภคได้ ถือได้ว่าเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่น่าจับตา เพราะกำลังเป็นที่ต้องการของตลาดและยังมีตัวเลือกไม่มากนัก
ผลิตภัณฑ์หมึกจากโปรตีนพืชนำไปใช้ปรุงอาหารได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นลวก ยำ ผัด แกง ทอด ปิ้ง ย่าง ซึ่งผู้ประกอบการร้านอาหารหรือผู้บริโภครายย่อยสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ไปจัดเตรียมไว้ล่วงหน้า เพราะผลิตภัณฑ์นี้เก็บในช่องแช่แข็งหรืออุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสได้นานถึง 6 เดือน (อยู่ระหว่างรอถ่ายทอดเทคโนโลยี ยังไม่มีผลิตภัณฑ์จำหน่าย)
ในส่วนของกระบวนการผลิต ทีมวิจัยเลือกใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายภายในประเทศและใช้เครื่องจักรที่มีการใช้งานทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อให้ผู้ประกอบการระดับ SME ที่สนใจเทคโนโลยีนี้ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งจากการประเมินต้นทุนการผลิตพบว่าผลิตภัณฑ์กลุ่ม Ve-Sea มีราคาที่แข่งขันกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากโปรตีนพืชชนิดอื่น ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจริงได้ ทำให้มีแนวโน้มที่จะมีโอกาสทางการตลาดสูงทั้งในและต่างประเทศ
ต้มยำทะเลรวมมิตร Ve-Sea
การสร้างอาหารทะเลจากโปรตีนพืชให้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงของจริงเป็นความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารที่น่าสนใจและน่าจับตามอง อีกทั้งยังขยายตลาดอาหารจากโปรตีนพืช จากเดิมที่เน้นเลียนแบบเนื้อสัตว์บก ตอนนี้ได้ขยายไปสู่ผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ทำให้มีตัวเลือกที่หลากหลายมากขึ้นสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ไม่เพียงแต่ผู้รักสุขภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ที่แพ้อาหารทะเลอีกด้วย ทำให้เข้าถึงรสชาติและประสบการณ์การรับประทานอาหารทะเลได้อย่างปลอดภัย
About Author
