ความมหัศจรรย์ที่เกิดขึ้นนี้ยังไม่สามารถอธิบายได้ ด้วยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ในสมัยนั้นยังมีไม่มากพอ ดังนั้นเรื่องราวที่เกิดขึ้นจึงนำมาสรุปว่า เป็นสิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้ และมีการบันทึกไว้ในพระคัมภีร์ไบเบิ้ล หรือในอักษรอียิปต์โบราณ

โมเดลขยายรูปร่างของ Saccharomyces จากผลงานสิ่งประดิษฐ์ 7,000 ปีก่อนคริสตกาล

ยีสต์เป็นราชนิดหนึ่ง มีเซลล์เดียว มีการเจริญแบบแตกหน่อ (budding) มีนิวเคลียส จัดอยู่ในกลุ่มยูคารีโอต โคโลนีของยีสต์ จะคล้ายแบคทีเรีย คือเจริญบนผิววุ้น ลักษณะกลมนูน หรือแบนราบ ขอบโคโลนีอาจจะเป็นแนวเรียบหรือขรุขระ มีสีต่างกันตามชนิด เช่น ยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง, ผลิตแอลกอฮอล์ หรือทำเบียร์จะมีสีขาวนวล หรือครีม ได้แก่ Saccharomyces cereviceae ยีสต์บางชนิดมีสีส้มแดง เช่น Sporoboromyces, Rhodotolura บางชนิดมีสีดำเยิ้ม เช่น Aureobasidium เป็นต้น

ยีสต์มีอยู่ในสภาพแวดล้อมต่างๆ กัน เช่นในอาหารหมัก และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในสภาพธรรมชาติ พบยีสต์ในดอกไม้  ผลไม้  ผัก พืช เช่นมอส เห็ด แม้ในขุยแมลงพบยีสต์สายพันธุ์ใหม่ที่ยังไม่เคยมีรายงานมาก่อน เช่น Trichosporan siamensis , Candida thailandica และ Candida lignicola และในถิ่นอาศัยต่างๆ เช่น น้ำจืด น้ำเค็ม ในดิน ในคน และสัตว์ จะพบยีสต์ต่างชนิดกัน ยีสต์ที่พบในคนและสัตว์ส่วนใหญ่เป็นชนิดก่อโรค เช่น Candida albicans

Saccharomyces cerevisiae เป็นจุลินทรีย์ ตัวแรกในกลุ่มยูคารีโอต ที่นักวิทยาศาสตร์นำมาถอดรหัสพันธุกรรม เพื่อศึกษากลไกการทำงานของเซลล์สิ่งมีชีวิตชั้นสูง โดยนักวิทยาศาสตร์จากห้องปฏิบัติการ 100 แห่งได้ร่วมกันทำงาน  และสามารถถอดรหัสได้สมบูรณ์เมื่อ พ.ศ. 2539 ซึ่งใช้เวลาทั้งหมดถึง 7 ปี

เซลล์ยีสต์ประกอบด้วย กรดอะมิโน โปรตีน เกลือแร่ วิตามินและธาตุอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของมนุษย์และสัตว์ ยีสต์จึงถูกนำมาเป็นอาหารคนและอาหารสัตว์ที่มากด้วยคุณค่าของวิตามิน  การดื่มเบียร์ หรือไวน์ ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ต้านทานโรค ทำให้มีอายุยืน เพราะในเบียร์มีสารอาหารและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการเจริญ และการต้านทานโรค

จุลินทรีย์ชนิดแรกที่ถูกนำมาผลิตเป็นการค้าในอุตสาหกรรมอาหาร คือยีสต์ ในปี พ.ศ. 2411 มีการผลิตยีสต์สำหรับทำขนมปังเป็นครั้งแรกในอเมริกาเหนือ และพัฒนาเป็นยีสต์ผงในสมัยสงครมโลกครั้งที่ 1 ปัจจุบันมีแพร่หลายทั่วโลก ที่รู้จักในชื่อ Fleischmann’s Yeast

ในประเทศไทย มีการใช้ประโยชน์ของยีสต์ ตามภูมิปัญญาของคนในสมัยโบราณ เช่น การทำข้าวหมาก อุ สาโท เป็นต้น

ข้อมูล/ภาพ : วันเชิญ โพธาเจริญ ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ