มะนีมะนาว: ผลิตภัณฑ์น้ำมะนาวคั้นสด

การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมะนาวแช่แข็งด้วยเทคนิคการควบคุมเฟสผลึกน้ำแข็ง อาศัยหลักทฤษฎี Protein denaturation ซึ่งมีผลทำให้ Enzyme Inactivation ด้วยสภาวะที่มีอุณหภูมิต่ำ (Cryogenic Inactivation) โดยพบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการ เกิดกระบวนการ cryogenic deactivation เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในน้ำมะนาวสด ส่งผลให้คุณภาพด้านกลิ่นรส และลักษณะของน้ำมะนาวมีความใกล้เคียงกับน้ำมะนาวสดมากที่สุด(น้ำมะนาวไม่มีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น รส และลักษณะทางกายภาพจากกิจกรรมของเอนไซม์)

ทั้งนี้จากงานวิจัยพบว่าในสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม ที่สามารถลดกิจกรรมการทำงานของเอนไซม์ได้ ผลึกน้ำแข็งในน้ำมะนาวจะมีลักษณะโครงสร้างเป็นรูปทรงหกเหลี่ยมแบบ Cubic (Ic) ทำให้น้ำมีลักษณะเป็นพื้นผิวที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนไปคือมีความเป็น hydrophobic สูงขึ้น และทำให้สูญเสียความสามารถในการยึดจับกับโครงสร้างโปรตีน ลักษณะของ surface induced structural shift นี้ทำให้โครงสร้างโปรตีนเกิดการคลายตัว เพื่อให้หมู่ฟังก์ชันที่ไม่ชอบน้ำหันออกมาข้างนอก ทำให้เกิดการเสียสภาพ (denaturation) และสูญเสียประสิทธิภาพการละลายน้ำ รวมทั้งการทำงานของเอนไซม์ สร้างคุณค่าเพิ่มให้กับอุตสาหกรรมอาหาร เป็นต้น โดยมีการประเมินผลกระทบในปี 2564 การลงทุนด้าน ว และ ท ของภาคการผลิตเป็นมูลค่า 35,000,000 บาท และมียอดขายคิดเป็นมูลค่า 25,000,000 บาท