การพัฒนาอาหารจากโปรตีนพืชด้วยการออกแบบโครงสร้างอาหาร

การเชื่อมโยงศาสตร์ด้านเคมี ด้านวัสดุศาสตร์ และวิศวกรรมศาสตร์ มาประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ผ่านการออกแบบโครงสร้างอาหารเพื่อปรับเนื้อสัมผัสอาหารเพื่อสุขภาพ ให้ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค ตัวอย่างอาหารเพื่อสุขภาพที่วิจัยในห้องปฏิบัติการ เช่น อาหารไขมันต่ำ อาหารปราศจากกลูเตน อาหารสำหรับผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือก เช่น อาหารจากโปรตีนพืช

กลุ่มเป้าหมาย
ผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม เช่น flexitarian ผู้สูงอายุและผู้มีภาวะกลืนลำบาก

ข้อมูลเกี่ยวกับเทคโนโลยี การนำไปใช้ประโยชน์
ทีมวิจัยใช้ เทคโนโลยีการสับผสมและออกแบบโครงสร้างใหม่ เทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชัน และเทคโนโลยี 3D food printing เพื่อผลิตอาหารจากโปรตีนพืชสำหรับผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มที่มีความต้องการแตกต่างกัน

1. เทคโนโลยีการสับผสมและออกแบบโครงสร้างใหม่ เน้นการเลือกใช้วัสดุดิบที่เหมาะสม และตัวปรับความหนืด/ตัวก่อเจล จากธรรมชาติเพื่อออกแบบเฟสที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์อาหารจากโปรตีนพืชให้มีลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และรสชาติใกล้เคียงอาหารจากเนื้อสัตว์
2. เทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชัน เป็นการออกแบบโครงสร้างอาหารที่เปลี่ยนโครงรูปของโปรตีนพืชให้มีลักษณะเป็นเส้นใยยาวคล้ายคลึงเนื้อสัตว์ และได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง
3. เทคโนโลยี 3D food printing เป็นเทคโนโลยีการขึ้นรูปอาหารทีละชั้น ทำให้สามารถออกแบบผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างซับซ้อนหลากหลายรูปทรง อีกทั้งยังสามารถควบคุมปริมาณขององค์ประกอบอาหาร และสารอาหารในอาหารที่ขึ้นรูปได้อย่างแม่นยำ เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนตามที่ต้องการ
   
   

ผลกระทบเชิงเศรษฐกิจสังคม 

การนำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตอาหารจากโปรตีนพืชเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ เป็นนวัตกรรมที่ตอบโจทย์ BCG model รวมไปถึงการที่ประเทศไทยมีความหลากหลายของวัตถุดิบอาหาร การนำนวัตกรรมและเทคโนโลยีดังกล่าวมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจึงสามารถช่วยสร้างความยั่งยืนในมุมมองของวัตถุดิบอาหาร และยังสร้างจุดเด่น และความแตกต่างให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงส่งเสริมเกษตรกรและผู้ผลิต ในการยกระดับ เพิ่มมูลค่าผลิตผลทางการเกษตรให้ตอบสนองต่อแนวทางการบริโภคอาหารของโลก เป็นการเพิ่มรายได้ด้วยงานวิจัยและนวัตกรรม