ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่จากโปรตีนพืช (Plant-based chicken meat)

ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่จากโปรตีนพืชถูกพัฒนาขึ้น โดยอาศัยองค์ความรู้เกี่ยวกับการออกแบบโครงสร้างของอาหาร และคุณสมบัติของโปรตีน ประกอบกับการใช้สารที่ทำหน้าที่ยึดเกาะ และเส้นใยอาหารที่เหมาะสม ในการสร้างเนื้อสัมผัสให้คล้ายคลึงกับเนื้อไก่

ซึ่งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถปั้นขึ้นรูปได้ง่ายภายหลังการปั่นผสม และสามารถนำไปปรุงเป็นเมนูอาหารต่างๆ ได้ทันที โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการแช่แข็ง ทำให้ง่ายต่อการผลิตในระดับอุตสาหกรรม และมีต้นทุนการผลิตที่ไม่สูงมากนัก ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่จากโปรตีนพืชสามารถนำไปปรุงสุกด้วยวิธีการชุบทอด ย่าง ผัด หรือ แกง ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่คล้ายอาหารที่ปรุงจากเนื้อไก่ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่จากโปรตีนพืชนี้ยังมีปริมาณโปรตีนประมาณ 10-16% มีปริมาณใยอาหารประมาณ 6-10% และมีปริมาณไขมันจากพืชที่ปราศจากไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลประมาณ 6-9% โดยปริมาณสารอาหาร และความนุ่มของผลิตภัณฑ์ จะขึ้นอยู่กับปริมาณส่วนผสมที่ใช้ในสูตรที่สามารถปรับได้ตามความต้องการ

ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่มี 2 รูปแบบหลัก คือ “กึ่งสำเร็จรูป (Pre-cooked)” เป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนชิ้นเนื้ออกไก่ ซึ่งสามารถนำไปปรุงอาหารทดแทนเนื้อไก่ได้หลากหลาย และชิ้นเนื้ออกไก่ชุบแป้งทอด ส่วนอีกรูปแบบหนึ่งคือ “แบบผง (Premix)” สำหรับนำไปขึ้นรูปเป็นเนื้อไก่ด้วยตนเอง การขึ้นรูปทำได้ง่ายเพียงผสมเข้ากับส่วนผสมของเหลวตามสูตรด้วยเครื่องปั่น แล้วปั้นขึ้นรูปเป็นชิ้นเนื้อตามต้องการก่อนนำไปใช้ทำอาหารได้ทันที ราคาของผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 รูปแบบ ถูกกว่าเนื้อไก่คุณภาพดีที่มีจำหน่ายทั่วไปในท้องตลาด ผู้บริโภคจึงสามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์ทางเลือกนี้ได้ง่าย

คุณสมบัติและจุดเด่นของเทคโนโลยี

• สามารถปรับความนุ่มของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่ได้
• ประยุกต์เป็นเมนูอาหารประเภท ต้ม ผัด แกง และทอด
• มี 2 รูปแบบ แล้วแต่กลุ่มผู้บริโภค ได้แก่ แบบกึ่งสำเร็จรูป (Pre-cooked) และ แบบผง (Premix) 

สถานภาพทรัพย์สินทางปัญญา 

• ความลับทางการค้า เรื่อง ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่จากโปรตีนพืช
• ความลับทางการค้า เรื่อง ผลิตภัณฑ์ผงสำเร็จรูป (premix) จากโปรตีนพืชปราศจากกลูเตนเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่

สถานภาพของผลงานวิจัย
ต้นแบบระดับ pilot scale 

ความร่วมมือที่เสาะหา
เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ กลุ่มผู้ผลิตอาหารโปรตีนจากพืช

นักวิจัย
ดร.กมลวรรณ อิศราคาร และคณะ
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (MTEC)
สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)