กลูเตน (gluten) เป็นส่วนประกอบสำคัญในขนมปังจากแป้งสาลีที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู กลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายเจลเหนียว ยืดหยุ่น และไม่ละลายน้ำ พบได้ในธัญพืช อาทิ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพด กลูเตนจะกลายเป็นเหลวเมื่อเย็น และจะกลายเป็นแข็งเมื่อร้อน  กลูเตนจะก่อตัวเป็นโครงสร้างที่สามารถยืดหยุ่นได้รอบ ๆ ฟองอากาศ   เและคอยดักจับความชื้นเอาไว้ไม่ให้ระเหยออกจากขนมปังในระหว่างกระบวนการอบ   เพื่อให้ได้ขนมปังที่นุ่มและเคี้ยวง่าย 

จากสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นล้วนแต่เป็นข้อดีของกลูเตนในขนมปังจากข้าวสาลี  แต่สิ่งที่แย่ก็คือ ผู้บริโภคจำนวนหลายล้านคนทั่วโลกมีอาการแพ้สารกลูเตน แม้จะรับประทานขนมปังไปเพียงเล็กน้อย เพื่อทดแทนการใช้โปรตีนกลูเตนในขนมปัง  นักเคมีอาหารได้ใช้โมเลกุลที่สามารถรับประทานได้ไปสร้างเป็นโครงสร้างเครือข่ายเพื่อช่วยดักจับน้ำไว้ในระหว่างกระบวนการอบขนมปัง ซึ่งโมเลกุลที่ใช้ทดแทนกลูเตนจะต้องกลายเป็นของแข็งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น  และกลับไปเป็นของเหลวเมื่ออุณหภูมิในขนมปังเย็นลง 

อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ http://www.nstda.or.th/nstda-knowledge/9868—2555-

 – ( 228 Views)