หวนกลับมาอีกครั้งสำหรับ “เทศกาลกินเจ” 10 วัน ประจำเดือน 9 (นับตามปฏิทินจีน)

ในปีนี้ปฏิทินไทยได้กำหนดให้วันที่ 14 ตุลาคม ซึ่งตรงกับวันขึ้น 1 ค่ำ เดือน 9 ในปฏิทินจีนเป็นวันแรกของการถือศีลกินผัก แต่ในทุก ๆ ปีมักจะมีบางคนที่ไปเร็วกว่าคนอื่นอยู่เล็กน้อย ด้วยการทานล่วงหน้า 1 วันเพื่อเป็นการ “ล้างท้อง” รอรับอาหารเมนูผักที่ไร้เนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมตลอดระยะเวลา 10 วันแห่งการกินเจ
ดังนั้นเพื่อเป็นการอิงกับกระแสเทศกาลกินเจในช่วงนี้ “ประชาชาติธุรกิจ” จึงได้ชวน “ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม” หรือ “เชฟพงษ์ศักดิ์” เชฟประจำ “มติชน อคาเดมี” และหัวหน้าประจำสาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี มาแนะนำวิธีการทำอาหารสูตรเจแท้ ๆ อย่างง่าย ๆ แบบ D.I.Y เพื่อเป็นทางเลือกเสริมให้กับผู้อ่านท่านใดก็ตามที่กำลังเบื่ออาหารสูตรเจสำเร็จรูปตามร้านธงเหลืองทั่วไป ได้ลองหัดเข้าครัวทำทานกันเองที่บ้านดูบ้าง

สิ่งแรกที่เชฟพงษ์ศักดิ์ได้ให้ความสำคัญมากที่สุดในการทำอาหารเจคือ “ขั้นตอนของการเลือกใช้วัตถุดิบ”

เนื่องจาก “อาหารเจ” แตกต่างจาก “อาหารมังสวิรัติ” อยู่เล็กน้อย ตรงที่มีความเคร่งครัดมากกว่า ไม่สามารถนำวัตถุดิบที่มีส่วนผสมจากสัตว์ ผักที่มีกลิ่นฉุน รวมทั้งเครื่องเทศทุกชนิด มาใช้ในการประกอบอาหารอย่างเด็ดขาด นอกเหนือจากนั้นจะเป็นเรื่องของรายละเอียดปลีกย่อยเล็กน้อยตามระดับความเคร่งครัดและความรักสุขภาพของแต่ละบุคคล เช่น ภาชนะที่ใช้ในการประกอบอาหารจะต้องเป็นของใหม่ไม่เคยสัมผัสกับเนื้อสัตว์มาก่อน หรือการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี ปลอดสารพิษ สดใหม่ไม่ค้างปีจนเหม็น เป็นต้น

อันดับต่อมาคือ ขั้นตอนของการเลือกเมนูว่าต้องการให้อาหารเจของตัวเองออกมาในรูปแบบใดระหว่าง นึ่ง ต้ม ทอด หรือผัด แต่ทางที่ดีในแต่ละมื้อของทุกวันควรจะสลับสับเปลี่ยนรูปแบบไปเรื่อย ๆ อย่าให้ซ้ำกัน ไม่เช่นนั้นอาจจะทำให้รู้สึกเบื่ออาหารเจและเลิกไปกลางคันเอาดื้อ ๆ

“อีกเหตุผลที่ไม่ควรทานอาหารเจในรูปแบบเดิม ๆ ซ้ำกันทุกมื้อ เพราะจะทำให้ร่างกายมีโอกาสได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน ยกตัวอย่างเช่น หากกินแค่ผักต้มทุกวัน ร่างกายจะได้รับเพียงแค่กากใยอาหารเท่านั้น แต่จะไม่ค่อยได้รับวิตามินมากสักเท่าไรนัก ส่วนคนที่เลือกกินแค่ผัดผักก็มีโอกาสที่จะเป็นโรคอ้วนได้ง่าย เป็นต้น ดังนั้นการเลือกเมนูกินเจจึงต้องพึงระลึกถึงสุขภาพของตัวเองเอาไว้เสมอ เพราะถึงได้บุญแต่ร่างกายทรุดโทรมก็ไม่มีประโยชน์”

แต่ถ้าใครยังคิดไม่ออกว่าจะทำเมนูอาหารเจทั้ง 3 มื้อในแต่ละวันให้ออกมาในรูปแบบใด ลองมาดูตัวอย่างเมนูที่เชฟพงษ์ศักดิ์แนะนำกันสักนิดดีกว่า

เริ่มต้นกันจากมื้อเช้าอันเป็นมื้อที่สำคัญที่สุดของวัน เชฟพงษ์ศักดิ์ได้จัด “ต้มฟองเต้าหู้” ขึ้นมาเป็นตัวชูโรง ก่อนที่จะตบท้ายด้วย “น้ำเต้าหู้” หรือ “น้ำแมงลัก”

“วิธีทำต้มฟองเต้าหู้นั้นไม่ยากเลย เพียงแค่นำฟองเต้าหู้แบบเส้นประมาณ 300 กรัม หั่นออกเป็นท่อน ๆ สักครึ่งนิ้วไปแช่น้ำไว้ 20 นาที จากนั้นนำไปทอดให้พอเหลือง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ก่อนที่จะนำไปใส่ลงในหม้อต้มหัวผักกาด หรืออาจจะเป็นหัวไชเท้าแล้วแต่ความชอบ หลังจากนั้นจึงนำถั่วเหลืองประมาณ 100 กรัมที่แช่น้ำแล้วโรยลงไป และทิ้งไว้สักพักจนเดือดได้ที่จึงยกลง”

ขณะที่มื้อกลางวัน อาหารที่เหมาะสมมากที่สุดเห็นจะเป็นประเภทผัด แน่นอนว่าจะต้องเป็นอาหารจานเดียวง่าย ๆ อย่าง “ผัดหมี่ขาวหรือหมี่ข้าวกล้อง” และ “ผัดผัก” เสริมเข้ามา

“ผัดหมี่ขาวหรือหมี่ข้าวกล้องที่นิยมมากที่สุดมีอยู่ 2 แบบคือ แบบผัดซีอิ๊ว และแบบผัดซอส ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ส่วนผัดผักก็ไม่มีอะไรมาก เพียงแต่แนะนำว่าให้เลือกใช้น้ำมันจากถั่วในการผัดจะดีที่สุด แต่ถ้าเป็นการทอดต้องใช้น้ำมันปาล์มเท่านั้น เพราะมีไขมันต่ำ”

ส่วนมื้อเย็น เชฟพงษ์ศักดิ์จัดหนักมาทั้งต้มและทอด ไม่ว่าจะเป็น “ผักต้มพร้อมน้ำพริกเต้าเจี้ยว” และ “ข้าวโพดทอด” อาหารยอดนิยมของคนกินเจ

“สำหรับการทำน้ำพริกเต้าเจี้ยว ก่อนอื่นต้องนำพริกขี้หนูสัก 10 เม็ดมาโขลกพอละเอียด จากนั้นค่อยใส่เต้าเจี้ยวและถั่วเน่าลงไป 1 ส่วน 4 ถ้วย คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บราว 2 ช้อนชา แล้วค่อยปิดท้ายด้วยเต้าหู้แข็งตัดละเอียด 1 ส่วน 4 ถ้วย ส่วนผักต้มก็ไม่มีอะไรเป็นพิเศษ แค่ไม่ต้มเก็บไว้นาน ๆ เป็นใช้ได้”

เชฟพงษ์ศักดิ์เสริมต่ออีกว่า หลังทานอาหารในแต่ละมื้อควรจะทานผลไม้ตบท้ายต่อไปด้วย เพื่อเสริมในส่วนของวิตามินที่อาจจะขาดหายไปจากการปรุงอาหาร

“ข้อเสียของการกินเจจุดหนึ่งคือ หิวเร็ว เพราะอาหารประเภทผัก หรือแม้กระทั่งพืชตระกูลล้วนเป็นของที่ย่อยง่าย กินแป๊บ ๆ ก็จะรู้สึกหิวขึ้นมาอีกแล้ว ดังนั้นเพื่อแก้ปัญหาในจุดนี้ แนะนำให้กินข้าวกล้องแทนข้าวขาวขัดสี จะทำให้อยู่ท้องได้นานขึ้น แต่หากไม่ไหวจริง ๆ อาจจะหาน้ำเต้าหู้ผสมน้ำผึ้ง หรือน้ำผลไม้ปั่นมาทานรองท้องระหว่างมื้อก็สามารถช่วยได้เช่นกัน”

รายการอ้างอิง :

3 มื้อ 3 เมนู “เจ”. ประชาชาติธุรกิจออนไลน์. วันที่ 15 ตุลาคม 2555.– ( 214 Views)