โบราณาว่าหวานเป็นลม ขมเป็นยา แต่ถ้านำทั้งหวานจาก ‘น้ำตาลมะพร้าว’ และขมนิดๆ แบบ ‘ใบชะพลู’ ผสมรวมกันเมื่อใด มันจะกลายร่างรักษากายาให้สมดุล

เมื่อพูดถึงน้ำตาล คนมักนึกถึงอ้อยก่อนเป็นอันดับแรก และยังโดนพิพากษาให้เป็นสาเหตุของโรคนานาชนิด หลายคนจึงหันมาหาแหล่งความหวานใหม่ที่ให้คุณค่าทางโภชนาการด้วย อย่าง น้ำตาลจากมะพร้าว ถ้ายังนึกไม่ออกว่าน้ำตาลจากมะพร้าวคืออะไร หรือเด็กเจเนอเรชั่นใหม่อาจยังไม่คุ้นหู ก็ขอเฉลยว่ามันคือก้อนหวานๆ สีน้ำตาล ซึ่งมีทั้งแบบเป็นงบ และที่บรรจุในปี๊บ มีลักษณะเหลว นั่นจึงเป็นสาเหตุให้เรียกกันว่า น้ำตาลปี๊บ (coconut palm sugar) ถึงแม้ว่าปัจจุบันน้ำตาลมะพร้าวที่บรรจุปี๊บจะมีให้เห็นไม่มากแล้ว แต่หลายคนก็ยังติดปากคำนี้มากกว่าน้ำตาลจากมะพร้าวอยู่ดี

น้ำตาลชนิดนี้มักใช้เป็นส่วนผสมของขนม รวมทั้งการปรุงแต่งรสของอาหารทั้งคาวและหวาน มันเป็นเครื่องปรุงติดบ้าน ซึ่งนอกจากความหวานแล้ว ยังได้ความหอมอร่อยอีกด้วย และที่สำคัญมันเป็นอาหารธรรมชาติ ผลิตจากพืชที่ไม่ผ่านการตัดต่อพันธุกรรม รสชาติคล้ายน้ำตาลทรายแดง แต่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่ามาก
มีผลวิจัยออกมาว่าน้ำตาลมะพร้าวให้พลังงานน้อยกว่าน้ำตาลทราย แถมยังอยู่ในกลุ่มอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index; GI) ในระดับต่ำ จึงทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นเร็ว และร่างกายไม่ต้องหลั่งอินซูลินออกมามาก เพื่อกวาดน้ำตาลออกไปจากกระแสเลือด จึงลดความเสี่ยงเกิดโรคเบาหวานได้

นอกจากนั้นยังเพิ่มคุณค่าของวิตามินและแร่ธาตุตามมาด้วย อย่าง แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ซึ่งน้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม มีโปตัสเซียมที่มีบทบาทลดความดันโลหิต ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ระดับคอเลสเตอรอลและน้ำหนักตัวถึงกว่า 1,030 มิลลิกรัม ในขณะที่น้ำตาลทรายแดงมีเพียง 6.5 มิลลิกรัมเท่านั้นเอง

ถึงแม้น้ำตาลจากมะพร้าวจะมีข้อดีอยู่มากมาย แต่หากบริโภคมากไปก็อาจก่อให้เกิดโรคได้ เราจึงต้องกินให้น้อยพอประมาณ แล้วตบท้ายที่ความขมสักหน่อย เพราะสรรพคุณของความขมบ่งชี้คุณสมบัติรักษาโรคได้ชะงัดนัก

ใบชะพลู มีรสเผ็ดร้อน ช่วยทำให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น ทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินเอ มีเบต้าแคโรทีนปริมาณมาก จึงช่วยบำรุงและรักษาสายตา ช่วยในการมองเห็น ป้องกันโรคตาบอดตอนกลางคืน แก้โรคตาฟาง ตามด้วยแคลเซียมในปริมาณสูง จึงช่วยบำรุงกระดูกและฟัน และช่วยป้องกันการเกิดโรคกระดูกพรุน และยังมีธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส คลอโรฟิลล์ และเส้นใย จึงช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น

ส่วนสรรพคุณในการรักษาโรคของใบชะพลู จะช่วยบำรุงธาตุ ขับลม แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ และช่วยในการขับเสมหะ ทั้งยังช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ช่วยยับยั้งและชะลอการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง และช่วยรักษาโรคเบาหวานได้อีกด้วย

ทั้งนี้ ข้อควรระวังของใบชะพลู หากรับประทานในปริมาณมากหรือติดต่อกันเป็นเวลานาน แคลเซียมที่มีอยู่ในใบชะพลูจะเปลี่ยนเป็นแคลเซียมออกซาเลต (Oxalate) ซึ่งสารชนิดนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคนิ่วในไตได้ ทางที่ดีควรดื่มน้ำตามมากๆ เพื่อให้สารออกซาเลตเจือจางลง และถูกขับออกทางปัสสาวะ หรือจะเลือกรับประทานอาหารที่มีโปรตีน สูงๆ เพื่อป้องกันโรคนิ่ว

เมนูในมื้อต่อไป อยากให้ลองสนุกกับการ “ผสมผสาน” หวาน-ขม ให้กลมกลืน เพราะนอกจากจะได้ความอร่อยแล้ว ร่างกายก็จะมีแรงต่อต้านกับโรคด้วย

**************************

เมนูเรียกน้ำย่อย

เมี่ยงใบชะพลู

ส่วนผสม

ใบชะพลูตามชอบ

ขิงอ่อน1แง่ง

มะนาว2ผล

ถั่วลิสงทอด100กรัม

พริกแห้งทอด100กรัม

ขาเห็ดหอมหั่นฝอย300กรัม

น้ำตาลปี๊บ2ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส2ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำป่น1ช้อนชา

หัวกะทิ1ถ้วยตวง

กะปิเจ1ช้อนโต๊ะ

เกลือ1/2ช้อนชา

น้ำมันพืชตามสมควร

วิธีทำ

1. เลือกเด็ดเอาใบชะพลูขนาดกลางขึ้นไป ล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำนำไปแช่ตู้เย็น

2. ตั้งกระทะ ไฟกลาง เติมน้ำมันพืช พอร้อน นำขาเห็ดหอมลงผัดให้เหลืองหอม

3. ใส่กะปิเจลงผัดตามสักพัก ตามด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ พริกไทยดำป่น และซอสปรุงรส

4. ผัดให้ส่วนผสมเข้าที่ เติมหัวกะทิลงเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนแห้งปิดไฟพักไว้

5. หั่นขิงอ่อน และมะนาวเป็นทรงลูกเต๋าขนาดพอประมาณจัดใส่จาน พร้อมกับพริกแห้งทอด และถั่วลิสงทอด ตักเครื่องที่ผัดเสร็จแล้วขึ้นเสิร์ฟพร้อมใบชะพลู

************************

เมนูจานหลัก

แกงข่าใบชะพลู

ส่วนผสม

ข่าอ่อน200กรัม

กะปิเจ1ช้อนโต๊ะ

กะทิ2ถ้วย

ใบชะพลู10-15ใบ

พริกขี้หนูแดงคั่ว2ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้4ต้น

ใบมะกรูด1-2 ใบ

เนื้อปลาชะโลเจทอด250กรัม

กะหล่ำปลี100กรัม

มะเขือเทศสีดา2ลูก

เกลือ2ช้อนชา

น้ำตาลปี๊บ1ช้อนโต๊ะ

ชะอม100กรัม

วิธีทำ

1. โขลกพริกขี้หนูแดง ตะไคร้ ข่าอ่อน กะปิเจ ให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

2. ตั้งหัวกะทิเคี่ยวไฟเบาๆ ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงเคี่ยวไฟเบาเรื่อยๆ

3. ใส่เนื้อปลาชะโลเจทอดลงต้ม ตามด้วยข่าอ่อนซอย และมะเขือเทศสีดา

4. ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ

5. เติมน้ำเปล่าลงพอประมาณ พอเดือดใส่กะหล่ำปลี ใบมะกรูดฉีก และชะอม

6. เมื่อกะหล่ำปลีเริ่มสุก เติมกะทิอีกเล็กน้อย เมื่อเดือดทั่ว ใส่ใบชะพลูหั่นฝอยลงต้มตาม

7. พอผักสุก ปิดไฟ ตักขึ้นเสิร์ฟ

ที่มา : หนังสือ VEGGIE FUSION อาหารสุขภาพสไตล์คนรุ่นใหม่

รายการอ้างอิง :
ดาด้า. 2556. หวาน VS ขม ผสมเป็นยา. กรุงเทพฯ : กรุงเทพธุรกิจ (Life Style : สุขภาพ). ออนไลน์. สืบค้นจากอินเทอร์เน็ต, http://www.bangkokbiznews.com/home/detail/life-style/health/20131124/543139/หวาน-VS-ขม-ผสมเป็นยา.html. ค้นเมื่อวันที 26 พฤศจิกายน 2556.– ( 67 Views)