ยังคง “สุขภาพดีได้…ไม่ใส่เนื้อ” แต่ครั้งนี้ขอมีกลิ่นอายล้านนา กับอาหารมังสวิรัติพื้นเมืองภาคเหนือ

เชียงใหม่ สถานที่ท่องเที่ยวสุดฮิต ขึ้นล่องเป็นครั้งที่เท่าไรนับไม่ถ้วน แต่ทุกครั้งจะต้องเจอะเจอกับ…ข้าวซอยเนื้อนานาชนิด น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว แคบหมู ฯลฯ วนเวียนกันอยู่อย่างนี้ มื้อหนึ่งสองมื้อบ้างแล้วแต่ความพึงพอใจ และ “เอียน” ของผู้บริโภค
แต่คราวนี้พิเศษออกไป เมื่อรถคู่ใจ (ที่เช่ามาชั่วคราว) ผ่านถนนศรีลานา สายตาบังเอิญไปพบป้ายหน้าร้าน “ป้าตา อาหารสุขภาพ” เหลือบเห็นผู้คนจำนวนหนึ่งนั่งที่โต๊ะเก้าอี้ไม้ไผ่ตัวเตี้ยๆสองสามตัวซึ่งวางอยู่กลางลาน ข้างๆกันมีซุ้มอาหารสี่ห้าจุดรายล้อม …แวะสักหน่อยดีกว่า ถึงท้องจะยังไม่ร้องโครกครากก็ตามเถอะ

วันนี้ จำเนียร เอี่ยมเจริญ หรือ “ป้าตา” แห่งเมืองเชียงใหม่ เจ้าของร้านยิ้มแย้มออกมาต้อนรับพร้อมเชื้อเชิญให้เราเลือกชิมลิ้มรสอาหารตามแต่ใจปรารถนา เอ๊ะ!!!! มันอาหารสุขภาพตรงไหน ไม่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปเลย ป้าตารีบเฉลยว่า “ทุกอย่างเหมือน แต่ที่ไม่เหมือนคือไม่มีเนื้อสัตว์จ๊ะ”

“นั่นมันปลาหมึกย่างนะคะป้าตา” … ดูดีๆอีกที เห็ดออรินจิย่างนี่หว่า… “แคบหมูชัดๆเลยป้า ไม่เนื้อสัตว์ตรงไหน”…ผู้บ่าวหลังซุ้มเฉลยว่าแคบหมูเจ ทำมาจากเห็ด… “ที่อยู่บนข้าวซอย เนื้ออะไรหรือคะ”…นั่นทำจากเต้าหู้จ๊ะ เมื่อหยุดถามเพราะ “เหนื่อย” และ “เชื่อ” แล้ว ก็แอบเห็นป้าตาอมยิ้มขำนิดๆในความเปิ่นของเจ้าหนูจำไมคนนี้

ส่วนผสมหลักที่ควรจะเป็นเนื้อสัตว์ ป้าตาจะใช้ “เห็ด” และ “เต้าหู้” มาดัดแปลงเป็นส่วนใหญ่ เช่นเป็ดพะโล้ ป้าจะใช้ฟองเต้าหู้มาทาน้ำพะโล้ สลับกับเห็ดหอมซอย ทำแบบนี้ 4-5 ชั้น ม้วน ห่อผ้า เชือกมัด แล้วตุ๋นในน้ำพะโล้ พอระหว่างชั้นสมานกันดีก็นำขึ้นไปทอด หั่น ราดน้ำ วางเครื่องเคียง ก็เป็นอันใช้ได้

หรือถ้าจะทำปลาดุกฟู ก็จะใช้เต้าหู้ขูดฝอย เห็ดหั่นละเอียดและสาหร่าย ผสมกันเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่ใกล้เคียงแล้วนำไปทอดกรอบ ส่วนน้ำพริกกะปิ ใช้ไข่เค็มแทนกะปิแล้วทำทุกอย่างเหมือนน้ำพริกกะปิ แต่ใส่ ซีอิ๊วขาวหรือเกลือแทนน้ำปลา เติมน้ำตาลเพื่อเรียกความกลมกล่อมออกมา

ส่วนสูตรอาหารแปลกๆ นั้นได้มาจากทดลองปรับนู่นเปลี่ยนนี่ บวกกับประสบการณ์ท่องเที่ยว จึงนำสิ่งที่พบเห็นเวลาเดินทางมาประยุกต์ทำเป็นสูตรอาหาร แล้วใช้ทักษะที่คุ้นเคยปรุงรสได้ถูกปากถูกใจ

“มังสวิรัติที่รับประทานแล้วอร่อยอยู่ที่การปรุง พอทำบ่อยๆ ก็จะคิดออกว่าถ้าอยากให้ได้รสนี้สัมผัสนี้ ควรต้องมีอะไรและทำอย่างไร”

ป้าตายกตัวอย่างว่า เคยเปลี่ยนแกงฮังเลเป็นข้าวส้มปรุงด้วยผงกะหรี่ทำเป็นข้าวปั้น นำเอาสาหร่ายแม่น้ำโขงมาทำยำไกยีหรือทอดเป็นแผ่น หรือดัดแปลงโรยม้วนห่อเป็นข้าวปั้นแบบญี่ปุ่น ส่วนของกินเล่น (Snack) อย่าง ข้าวแต๋นก็ดัดแปลงเป็นเมี่ยงลาว ข้าวแต๋นหน้าตั้ง ข้าวแต๋นฉู่ฉี่ ทำให้ความหลากหลายของอาหารเหนือมื้อนี้ของเราวิเศษกว่าครั้งไหนๆ

ทั้งนี้ ถ้าเป็นกลุ่มชาวต่างชาติมาเยี่ยมเยียน ป้าตาก็จะทำอาหารให้หน้าตาดูสากล เช่น ถ้าจะทำไส้อั่ว ก็จะนำข้าวเหนียวมาห่อไส้อั่วแล้วตัดเป็นคำๆ เหมือนอาหารญี่ปุ่น หรือถ้าจะทำออเดิร์ฟเมือง ก็จะทำเป็นค็อกเทลแบบคานาเป้
นอกจากส่วนผสมของเมนูอาหารจะสร้างความฉงนสนเท่ ชวนน้ำลายสอแล้ว เสน่ห์ของร้าน “ป้าตา” ยังอยู่ที่การดัดแปลงให้มีรูปลักษณ์ย้อนยุค เช่น การจัดใส่กระทงเล็กๆ ส่วนน้ำสมุนไพร อาทิ กระเจี๊ยบ อัญชัน ใบบัวบก ก็จะใส่กระบอกไม้ไผ่ ถือเป็นการรับประทานอาหารสุขภาพไปพร้อมๆกับช่วยลดภาวะโลกร้อน

กินกันจนอิ่มแปล้ และไม่รู้สึกว่าแตกต่างจากอาหารที่มีเนื้อสัตว์หรืออาหารเหนือที่เราเคยกิน ก็ได้เวลาซักถามป้าตากันอย่างจริงจังถึงสูตรลับความอร่อย

ถ้ามีคำถามว่า “ไม่มีเนื้อสัตว์จะอร่อยได้หรือ” ป้าตาแก้ต่างพร้อมบอกเคล็ดลับว่า ถ้าคนไหนทานอาหารมังสวิรัติแล้วไม่อร่อย แสดงว่าคนทำยังตระหนี่อยู่ คือไม่ทำให้ถึงเครื่องถึงรส คนจะทำอาหารมังสวิรัติให้ดีต้องฝึกใจไม่ให้ตระหนี่ ใส่ของให้เต็มที่และใช้ของดีๆ

คำพูดของป้าตาทำให้ต้องกลับมาคิดต่อว่าจะเริ่มทำอาหารมังสวิรัติไม่ใช่เรื่องยาก แต่ถ้ายังไม่พร้อม ก็ลองหาร้านที่ถูกใจ แล้วสนุกกับการถอดสูตร ค่อยเอามาลองทำเองที่บ้านก็ได้ว่ากันว่า คนรับประทานมังสวิรัติได้นาน นอกจากสุขภาพดี มีความอร่อยแล้ว ความท้าทายที่ได้ทดลองทำอะไรใหม่ๆด้วยตนเองนี่แหละ คือเคล็ดลับ

รายการอ้างอิง :

ดาด้า. อาหาร “ม่วนใจ๋” …จัดจ้านไร้รสเนื้อ. กรุงเทพธุรกิจ (Life Style : สุขภาพ). วันที่ 9 พฤศจิกายน 2555.– ( 235 Views)