‘อาหารดี’ ดีต่อใจ ดีต่อสุขภาพ และดีต่อสิ่งแวดล้อม คือ เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาวะที่ดี (well-being) 3 ด้าน ที่ผู้คนทั่วโลกกำลังให้ความสำคัญมากยิ่งขึ้น เพราะบทบาทของอาหารแห่งอนาคตไม่ควรตอบโจทย์ได้เพียงความอิ่มอร่อย แต่ควรดีต่อร่างกาย และไม่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเกินความจำเป็น นอกจากนี้หากมองในมุมเศรษฐกิจ อาหารไทยยังมีศักยภาพที่จะเป็นซอฟต์พาวเวอร์ก่อให้เกิดเงินตราสะพัดในระบบ หล่อเลี้ยงอุตสาหกรรมเกษตร อาหาร และการท่องเที่ยวของประเทศตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำได้อีกด้วย

กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) โดยศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เผยความสำเร็จในการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ Ve-Chick เนื้อไก่จากโปรตีนพืช สู่ผลิตภัณฑ์อาหารไทยพร้อมรับประทานในรูปแบบซอง ที่แค่ฉีกเปิดซองก็อิ่มอร่อยได้ทันที ที่สำคัญผลิตภัณฑ์นี้พกพาสะดวก ไม่ต้องแช่แข็ง เก็บได้นานถึง 1 ปี

ดร.กมลวรรณ อิศราคาร นักวิจัยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร เอ็มเทค สวทช. เล่าว่า Ve-Chick เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อไก่จากโปรตีนถั่วเหลือง ที่ทีมวิจัยเปิดตัวผลงานและเปิดรับถ่ายทอดเทคโนโลยีครั้งแรกตั้งแต่ปี 2564 โดยผลิตภัณฑ์ 2 รูปแบบแรกที่เปิดตัว คือ รูปแบบ premix ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่แบบผงสำหรับนำไปขึ้นรูปเป็นชิ้นเนื้อไก่รูปแบบต่าง ๆ ก่อนนำไปปรุงเป็นอาหาร และรูปแบบ precook ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่จากโปรตีนพืชที่มีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อไก่พร้อมนำไปปรุงเป็นอาหารต่อทันที (ready-to-cook : RTC) และยังผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานในรูปแบบแช่แข็ง (frozen food) ที่เพียงแค่นำไปอุ่นร้อนก็อิ่มอร่อยได้ง่าย ๆ ไม่ต้องลงมือปรุงได้อีกด้วย

“ผลิตภัณฑ์​ Ve-Chick ที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นมีจุดเด่นด้านการมีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อไก่จริง แต่ปราศจากคอเลสเตอรอล และปลอดภัยจากสารเร่งการเจริญเติบโตที่อาจพบได้ในเนื้อไก่ ซึ่งตั้งแต่เปิดตัวผลิตภัณฑ์มาได้ประมาณ 3 ปี ทีมวิจัยได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ผู้ประกอบการไปแล้ว 3 แห่ง คือบริษัทปรายา จำกัด, บริษัทกรีน สพูนส์ จำกัด (จำหน่ายผลิตภัณฑ์แล้วในชื่อแบรนด์ Green Spoons) และบริษัทบี ไอ จี เนเชอรัล กรีน จำกัด (จำหน่ายผลิตภัณฑ์แล้วในชื่อแบรนด์ Gin Zhai และ FoodFill)”

ทั้งนี้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Ve-Chick ทีมวิจัยไม่ได้มุ่งเป้าตอบโจทย์เพียงเทรนด์ ‘อาหารดี’ 3 ด้าน ดีต่อใจ ดีต่อสุขภาพ และดีต่อสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังให้ความสำคัญกับ ‘ดีที่ 4 หรือดีต่อเวลา’ เพิ่มเติมด้วย โดยทีมวิจัยได้พัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ Ve-Chick สู่ผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่เป็น ‘อาหารประเภทพร้อมรับประทาน (ready–to–eat : RTE)’ เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้คนที่ต้องใช้ชีวิตเร่งรีบและมองหาความสะดวกสบายที่มากยิ่งขึ้น โดยธนาคารกรุงศรีอยุธยาได้ประมาณการไว้ว่าในช่วงปี 2567-2569 ประเทศไทยจะมีปริมาณการจำหน่ายอาหารประเภทนี้เพิ่มขึ้นปีละ 3-4% และมีปริมาณการส่งออกอาหารประเภทนี้เพิ่มขึ้นปีละ 5-6%

ดร.กมลวรรณ เล่าว่า ขณะนี้ทีมวิจัยได้พัฒนาผลิตภัณฑ์​เนื้อไก่จากโปรตีนพืชรูปแบบ RTE จนประสบความสำเร็จในระดับ TRL6-7 หรือพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ผู้ประกอบการเรียบร้อยแล้ว โดยผลิตภัณฑ์ Ve-Chick รูปแบบ RTE ที่พัฒนาขึ้นนี้ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทที่ฆ่าเชื้อด้วยเครื่องรีทอร์ต (retort) ซึ่งใช้แรงดันและอุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียสฆ่าเชื้อโรค โดยไม่ทำให้อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสที่เปลี่ยนแปลงไป และเก็บในบรรจุภัณฑ์ได้นานถึง 1 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็น ซึ่งจุดเด่นเหล่านี้จะช่วยให้ผู้ประกอบการรังสรรค์อาหารเมนูต่าง ๆ เพื่อจำหน่ายได้หลากหลายมากยิ่งขึ้นทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ รวมถึงเลือกใช้กรรมวิธีในการปรุงอาหารได้หลากรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น เมนูผัด หรือแกงกะทิ ดังตัวอย่างผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่ทีมวิจัยพัฒนาไว้แล้วอย่าง ‘กะเพราไก่สับจากโปรตีนพืช’ และ ‘แกงเขียวหวานไก่จากโปรตีนพืช’

“Ve-Chick รูปแบบ RTE เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ดีต่อใจ เพราะมีรสชาติที่อร่อยและเนื้อสัมผัสสมจริง เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ต้องการลดหรือเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ โดยเนื้อไก่จากโปรตีนพืชสำหรับผลิตภัณฑ์ RTE มีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 20 หรือเทียบเท่าเนื้อไก่ แต่มีปริมาณใยอาหารสูงกว่า และปราศจากคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังตอบโจทย์ความต้องการของคนรุ่นใหม่ที่ต้องใช้ชีวิตแข่งขันกับเวลาอีกด้วย เพราะแค่ฉีกซองก็รับประทานได้ทันที หรือจะอุ่นร้อนเพื่อเสริมความอร่อยก็ได้เช่นกัน ผู้บริโภคสามารถซื้อผลิตภัณฑ์มาติดบ้านเตรียมไว้ล่วงหน้าได้โดยไม่ต้องกลัวเสีย เพราะเก็บได้นานถึง 1 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็น ที่สำคัญกระบวนการผลิตและเก็บรักษาอาหารประเภทนี้มีความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าอาหารจากเนื้อไก่จริง”

สำหรับผู้ประกอบการที่สนใจรับถ่ายทอดเทคโนโลยี ไม่ต้องกังวลเรื่องการลงทุนเครื่องจักรราคาสูง เพราะกระบวนการผลิตทั้งหมดผ่านการวิจัยและพัฒนาภายใต้แนวคิด ‘ผู้ประกอบการไทยในระดับ SME ต้องเข้าถึงได้’

ดร.กมลวรรณ อธิบายว่า วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต Ve-Chick รูปแบบ RTE เป็นวัตถุดิบที่หาซื้อได้ทั่วไปในประเทศ ส่วนเครื่องจักรที่ใช้ผลิตก็เป็นเครื่องจักรราคาจับต้องได้ที่ใช้งานอยู่ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารไทย ดังนั้นหากผู้ประกอบการยังไม่มีเครื่องจักรเป็นของตนเองและไม่พร้อมจะลงทุน ก็สามารถจ้างโรงงานผลิตอาหารทั่วไปในการผลิตได้

“ทั้งนี้เทรนด์อาหารดีที่ดีต่อทั้งใจ สุขภาพ สิ่งแวดล้อม และเวลา ไม่ได้เป็นเทรนด์ที่เกิดขึ้นเฉพาะในประเทศไทยเท่านั้น แต่เกิดขึ้นในอีกหลายประเทศทั่วโลก ดังนั้น Ve-Chick รูปแบบ RTE อาจเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ช่วยเหลือผู้ประกอบการไทยนำเมนูอาหารไทยไปสร้างซอฟต์พาวเวอร์ในระดับนานาชาติได้ เพราะปัจจุบันแม้จะเริ่มมีผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบ RTE จำหน่ายแพร่หลายแล้ว แต่ผลิตภัณฑ์ RTE ที่เป็นอาหารโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงยังคงมีน้อย ขณะที่หลายประเทศทั่วโลกกำลังมีความต้องการสูง” ดร.กมลวรรณ กล่าวทิ้งท้าย

สำหรับผู้ประกอบการที่สนใจรับถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิต Ve-Chick ทั้งแบบ premix, RTC, frozen food และ RTE ติดต่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่คุณชนิต วานิกานุกูล ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ เบอร์โทรศัพท์ 0 2564 6500 ต่อ 4788 หรืออีเมล chanitw@mtec.or.th และผู้ประกอบการที่สนใจร่วมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารติดต่อได้ผ่านแพลตฟอร์ม FoodSERP สวทช. อีเมล foodSERP_by_NSTDA@nstda.or.th

เรียบเรียงโดย ภัทรา สัปปินันทน์ ฝ่ายสร้างสรรค์สื่อและผลิตภัณฑ์ สวทช.
อาร์ตเวิร์กโดย ภัทรา สัปปินันทน์
ภาพประกอบโดย ภัทรา สัปปินันทน์ และเอ็มเทค สวทช.