โดยทั่วไปในกระบวนการผลิตลูกชิ้นจากเนื้อปลาจะมีน้ำที่ได้จากการต้มลูกชิ้นมากกว่า 3-6 ตันต่อวัน ซึ่งโรงงานจะเก็บน้ำส่วนหนึ่งไว้ในห้องเย็นเพื่อจำหน่ายให้แก่ผู้ประกอบการประเภทจัดเลี้ยงหรือร้านอาหารที่ต้องการใช้น้ำชนิดนี้ทำอาหาร อย่างไรก็ตามความต้องการเหล่านั้นยังคงไม่มากพอ ส่งผลให้โรงงานต้องเสียค่าใช้จ่ายด้านการบำบัดน้ำทิ้งโดยเปล่าประโยชน์เป็นประจำทุกวัน

กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม โดยศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) พัฒนากระบวนการแปรรูปน้ำต้มลูกชิ้นเป็น ‘หัวน้ำซุปปลา’ ประเภทพร้อมปรุง (ready-to-cook: RTC) กลิ่นหอมกรุ่น รสกลมกล่อมสไตล์เอเชีย เหมาะแก่การผลิตเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับจำหน่ายทั้งในไทยและต่างประเทศ

คุณญาณี ศรีมารุต ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. อธิบายว่า เพื่อช่วยเหลือผู้ประกอบการไทยด้านการลดความสูญเปล่าที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรม ทีมวิจัยได้ดำเนินการพัฒนากระบวนการผลิตหัวน้ำซุปปลาจากน้ำต้มลูกชิ้นขึ้นด้วยกระบวนการทำเข้มข้นที่อุณหภูมิต่ำเพื่อรักษากลิ่นรสของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด โดยไม่ต้องใส่สารปรุงแต่งประเภทที่ต้องระบุบนฉลากอาหาร นอกจากนี้ยังนำน้ำซุปไปเข้ากระบวนการสเตอริไลซ์เพื่อยืดอายุได้โดยไม่เสียรสชาติ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์โดยไม่ต้องแช่เย็นและใส่สารกันบูดได้นานกว่า 1 ปี เหมาะแก่การผลิตเพื่อจำหน่ายทั้งในไทยและต่างประเทศ ปัจจุบันทีมวิจัยได้จดความลับทางการค้าเรียบร้อยแล้ว และพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่ผู้ประกอบการที่สนใจ ทั้งนี้ในขั้นตอนของการทดลองขยายขนาดการผลิตทีมวิจัยได้รับทุนจากโครงการสนับสนุนเร่งการเติบโตของธุรกิจนวัตกรรมรายใหม่ในอุตสาหกรรมเป้าหมายของประเทศ (Research gap fund) ประจำปีงบประมาณ​ 2563

ดร.วีระพงษ์ วรประโยชน์ ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. กล่าวเสริมว่า ปัจจุบันทีมวิจัยได้ออกแบบขนาดของบรรจุภัณฑ์ไว้ที่ปริมาตร 150 กรัมต่อซอง ใช้เป็นหัวน้ำซุปสำหรับทำน้ำแกงได้ประมาณ 5 ถ้วย หรือใช้ทำชาบูได้ 1 มื้อ (2-3 คน) ทั้งนี้การออกแบบขนาดของบรรจุภัณฑ์สามารถปรับได้หลากหลาย ทั้งในรูปแบบการผลิตเป็นซองขนาดเล็กสำหรับบริโภค 1 คนต่อ 1 มื้อ หรือเป็นบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่สำหรับจำหน่ายให้แก่ผู้ประกอบการร้านอาหารหรือร้านจัดเลี้ยง ซึ่งหัวน้ำซุปแบบ RTC จะช่วยให้ผู้ประกอบการรักษาความคงที่ของรสชาติอาหาร ลดค่าใช้จ่ายด้านการจัดเก็บวัตถุดิบสด และระยะเวลาการต้มน้ำซุป รวมถึงค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดจากกระบวนการผลิต อาทิ แรงงาน เชื้อเพลิงได้เป็นอย่างดี

ผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ กำลังเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้นในประเทศไทยรวมถึงอีกหลายประเทศทั่วโลก และจะยิ่งเป็นที่ต้องการมากยิ่งขึ้นหากผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านั้น ‘ช่วยให้การใช้ชีวิตสะดวกสบาย’

ดร.ยุวเรศ มลิลา ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัยอธิบายว่า ในปี 2566 ผลิตภัณฑ์น้ำซุปใสมีมูลค่าในตลาดโลกสูงถึงราว 1.8 แสนล้านบาท (4.83 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ) โดยในช่วงปี 2567-2576 มีแนวโน้มอัตราการเติบโตแบบทบต้นต่อปี (CAGR) ปีละ 5.1% โดยหน่วยงานด้านการวิเคราะห์มูลค่าทางเศรษฐกิจได้ประมาณการไว้ว่าในปี 2576 ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะมีมูลค่าสูงถึง 2.3 แสนล้านบาท (6.25 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ) ซึ่งหากผลิตภัณฑ์เป็น clean label หรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการใส่สารปรุงแต่งประเภทที่ต้องระบุบนฉลากอาหาร (เช่น ผงชูรส สารแต่งกลิ่นรส สารแต่งสี สารกันบูด) และเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท RTC จะยิ่งได้รับความสนใจมากขึ้นเป็นพิเศษ เพราะตอบโจทย์ได้ทั้งกลุ่มผู้บริโภคที่มองหาอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับตนเอง เด็กเล็ก และผู้สูงอายุ รวมไปถึงผู้ที่มองหาผลิตภัณฑ์วัตถุดิบอาหารที่ใช้งานได้สะดวก สามารถจัดเตรียมไว้ล่วงหน้าได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการหมดอายุ ที่สำคัญผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้กลิ่นรสแบบเอเชียยังเป็นที่นิยมในหลายประเทศซึ่งมีกำลังซื้อสูง อาทิ ประเทศกลุ่มสแกนดิเนเวีย ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์นี้มีแนวโน้มที่จะมีศักยภาพในการทำการตลาดทั้งในไทย (ตลาดพรีเมียม) และต่างประเทศ

“นอกจากการพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์หัวน้ำซุปปลาเข้มข้นที่ปัจจุบันพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแล้ว ขณะนี้ทีมวิจัยยังพร้อมเปิดรับโจทย์วิจัยการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารประเภทน้ำซุปและน้ำแกงในระดับอุตสาหกรรม โดยผู้ประกอบการที่สนใจสามารถติดต่อเพื่อร่วมวิเคราะห์ความเหมาะสมทั้งด้านความคุ้มค่าในการผลิตและโอกาสทางการตลาดก่อนลงทุนทำวิจัยได้” ดร.ยุวเรศกล่าวทิ้งท้าย

สำหรับผู้ประกอบการที่สนใจติดต่อสอบถามได้ที่ ฝ่ายพัฒนาธุรกิจเทคโนโลยีชีวภาพ ไบโอเทค สวทช. อีเมล bbd@biotec.or.th

เรียบเรียงโดย ภัทรา สัปปินันทน์ ฝ่ายสร้างสรรค์สื่อและผลิตภัณฑ์ สวทช.
อาร์ตเวิร์คโดย ภัทรา สัปปินันทน์
ภาพประกอบโดย ภัทรา สัปปินันทน์ และ shutterstock