อาหารทะเลเป็นของโปรดของใครหลายคน แต่ก็เป็นของต้องห้ามสำหรับใครหลายคน ทั้งผู้ที่แพ้อาหารทะเลและผู้ที่ต้องควบคุมปริมาณคอเลสเตอรอล กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม โดยศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) จึงนำเสนอนวัตกรรม “วี-ซี (Ve-Sea)” อาหารทะเลจากพืช ที่ยกขบวน กุ้งจากโปรตีนพืช และผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา หมึก กุ้ง จากโปรตีนพืช ด้วยเทคโนโลยีการออกแบบโครงสร้างอาหาร ผสานองค์ความรู้ด้านวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์การอาหาร ส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง ส่งต่อให้บริษัท “บี ไอ จี เนเชอรัล อินโนเทค” เคลื่อนนวัตกรรมทางเลือกถึงมือผู้บริโภค ตอบโจทย์กลุ่มผู้แพ้อาหารทะเล แพ้กลูเตน และผู้ควบคุมคอเลสเตอรอล ตลอดจนการหนุนแนวคิดการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ และอาหารเพื่อความยั่งยืน

        ดร.อศิรา เฟื่องฟูชาติ รองผู้อำนวยการเอ็มเทค สวทช. กล่าวว่า อุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมหลักที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจและสร้างรายได้มหาศาลให้แก่ประเทศไทย ด้วยความได้เปรียบจากทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์และความหลากหลายทางชีวภาพสูง ทำให้ประเทศไทยมีศักยภาพในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารไปสู่ยุคใหม่ที่ตอบโจทย์ด้านสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และความยั่งยืน รวมถึงนโยบาย “ครัวไทยสู่ครัวโลก”
“สวทช. ตระหนักถึงโอกาสจากแนวโน้มของตลาดโลกสำหรับอาหารโปรตีนจากพืช (Plant-based food) ซึ่งมีมูลค่า 5.4 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2564 และคาดว่าในปี 2568 จะเติบโตสูงถึง 105.5 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ (มากกว่า 3 แสนล้านบาท) โดยในปี 2565 ประเทศไทยมีมูลค่าการส่งออกโปรตีนทางเลือกจากพืชเป็นมูลค่า 628.7 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งขยายตัวร้อยละ 13.5 เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า การนำเสนอจุดเด่นสินค้าที่มีเอกลักษณ์ เช่น เมนูอาหารไทย อาหารทะเลจากพืช ฯลฯ และการสร้างเรื่องราวดึงดูดผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย จะช่วยเสริมจุดแข็งให้กับโปรตีนทางเลือกจากพืชของไทยในตลาดโลก” ดร.อศิรากล่าว
โอกาสและความต้องการดังกล่าวสอดคล้องกับหนึ่งในแผนกลยุทธ์ที่สวทช.ต้องการขับเคลื่อนนวัตกรรมตอบโจทย์ภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค ผ่าน “แพลตฟอร์มบริการผลิตอาหารและส่วนผสมฟังก์ชัน” หรือ “FoodSERP” ซึ่งให้บริการวิจัย การผลิต และการวิเคราะห์ทดสอบตลอดห่วงโซ่การผลิตอาหาร ส่วนผสมฟังก์ชัน และเวชสำอาง รวมถึงการขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์สำหรับทดลองตลาดและจำหน่ายเชิงพาณิชย์ ตอบโจทย์ความต้องการลูกค้าแบบ One-Stop Service โดยมุ่งเน้นผลิตภัณฑ์ 4 กลุ่มหลัก ได้แก่ 1)ส่วนผสมฟังก์ชันเพื่อสุขภาพและเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหาร 2)โปรตีนทางเลือกจากพืชตอบโจทย์เทรนด์อาหารมังสวิรัติและวีแกน 3)อาหารสำหรับกลุ่มผู้มีความต้องการพิเศษ เช่นผู้สูงอายุ เด็ก ผู้ป่วย และ 4)สารสกัดเชิงหน้าที่จากธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องสำอาง และเวชสำอาง

        ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช หรือ วี-ซี (Ve-Sea) นับเป็นนวัตกรรมต้นแบบในกลุ่มของโปรตีนทางเลือก ดร.นิสภา ศีตะปันย์ นักวิจัยอาวุโสเอ็มเทค สวทช. กล่าวว่า วี-ซี เป็นการต่อยอดจากเนื้อไก่จากโปรตีนพืช หรือ วี-ชิค (Ve-Chick) ซึ่งได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ภาคเอกชนไปแล้ว ในระหว่างการพัฒนานั้น ทีมวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารทะเลเทียมจากพืช (plant-based seafood) มีสัดส่วนทางการตลาดค่อนข้างต่ำ ประมาณร้อยละ 1 จากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชทั้งหมดในท้องตลาด แม้ว่าอัตราการเติบโตของตลาดอาหารจากโปรตีนพืชในช่วงปี 2564-2565 จะสูงถึงร้อยละ 14 และมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในอนาคต แต่ก็ยังมีผู้ประกอบการรายใหม่เข้ามาน้อย ทำให้มีช่องว่างให้พัฒนาผลิตภัณฑ์ได้อีกมาก รวมถึงสามารถเปิดตลาดอาหารทะเลทางเลือกสำหรับผู้ที่แพ้อาหารทะเล ผู้แพ้กลูเตน รวมทั้งผู้ที่ใส่ใจสุขภาพและต้องการลดคอเลสเตอรอล
ทีมวิจัยพัฒนานวัตกรรมนี้โดยใช้เทคโนโลยีการออกแบบโครงสร้างอาหาร ผสมผสานองค์ความรู้ด้านวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์การอาหาร ซึ่งเป็นความเชี่ยวชาญของทีมวิจัย ร่วมกับความเข้าใจหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิด จากนั้นจึงคัดเลือกและผสมผสานวัตถุดิบเข้าด้วยกัน เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืชที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง แต่ปราศจากคอเลสเตอรอล โดยผลิตภัณฑ์ต้นแบบประกอบด้วย ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นหมึก เส้นปลา ฮือก้วย และสามารถปรับเปลี่ยนให้เป็นกุ้งหรือผลิตภัณฑ์จากกุ้งได้เช่นกัน

ความท้าทายหลัก ดร.นิสภาเผยว่า เป็นเรื่องของการปรับเนื้อสัมผัสให้ตรงกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ เนื่องจากเนื้อสัตว์ทะเลแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน และสัตว์ทะเลชนิดเดียวกันแต่นำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์ต่างกัน ก็จะมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันด้วย โจทย์สำคัญคือการปรับเนื้อสัมผัสอย่างไรให้เป็นไปตามที่ต้องการ เช่น ลูกชิ้นกุ้งต้องมีความแน่นแต่ไม่กรอบ ลูกชิ้นปลาต้องมีความเด้งเล็กน้อย ในขณะที่ลูกชิ้นหมึกอาจมีเนื้อสัมผัส 2 เฟส คือเฟสเนื้อเหลวข้นและเฟสชิ้นของแข็ง เพื่อให้รู้สึกได้ถึงเนื้อสัมผัส 2 แบบเมื่อเคี้ยว
ในการทดสอบเนื้อสัมผัส นอกจากการชิมโดยมนุษย์ (subjective test) แล้ว ทีมวิจัยยังใช้เครื่องมือวิทยาศาสตร์ (objective test) วิเคราะห์ร่วมด้วย โดยมีการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของอาหารด้วยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส (texture analyzer) โดยวัดเป็นค่าความแข็ง (hardness) ความยึดเกาะติดกัน (cohesiveness) ความยืดหยุ่น (springiness) และค่าพลังงานในการเคี้ยว (chewiness) เป็นต้น

อาหารทะเลจากพืช “วี-ซี (Ve-Sea)” ได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่บริษัท บี ไอ จี เนเชอรัล อินโนเทค จำกัด โดยเป็นสูตรปราศจากกลูเตน เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภคกลุ่มแพ้กลูเตน ซึ่งมีตลาดหลักอยู่ในสหภาพยุโรปและอเมริกา สูตรนี้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบร้อยละ 4-8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ซึ่งเทียบเท่าหรือสูงกว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อปลาทั่วไปในท้องตลาด

        นายธนินท์รัฐ เมธีวัชรรัตน์ กรรมการบริษัท บี ไอ จี เนเชอรัล อินโนเทค จำกัด กล่าวว่า อาหารถือเป็น Soft Power ของประเทศไทยที่มีชื่อเสียง เป็นที่ยอมรับ และสามารถแข่งขันได้ในตลาดโลก บริษัทฯ จึงเข้ามาในอุตสาหกรรมอาหารที่มุ่งเน้นและให้ความสำคัญกับการวิจัย พัฒนา และเทคโนโลยี ซึ่งเป็นที่มาของการรับถ่ายทอดเทคโนโลยีจากเอ็มเทค สวทช. เพื่อนำมาต่อยอดพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพบนความยั่งยืนภายใต้แบรนด์ “FOODFILL” ตอบโจทย์ลูกค้ายุคปัจจุบัน นำร่องด้วย Premix โปรตีนจากพืชชนิดผงสำหรับเชฟและร้านอาหารที่ต้องการควบคุมต้นทุน Precook เนื้อไก่จากพืช และ Ve-Sea ลูกชิ้นปลา ปลาเส้นจากพืช สะดวกในการปรุง รวมถึงการพัฒนา “แกงไทยพร้อมทาน” ที่สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้อง ขนส่งง่าย และเก็บรักษาได้นาน 1 ปี
“ปัญหาหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหารจากโปรตีนพืชในประเทศไทย คือ การต้องนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ ที่บริษัท FoodFill เราใช้แนวทางการตลาดนำการผลิต จึงได้ทำงานร่วมกับเกษตรกรแปลงใหญ่และวิสาหกิจชุมชนในการปลูกถั่วพู ในพื้นที่ระหว่างแปลง ในสวนมะพร้าว สวนยางพารา ในอำเภอกาญจนดิษฐ์ จังหวัดสุราษฎร์ธานี ซึ่งไม่เพียงเพิ่มรายได้ให้แก่กลุ่มเกษตรกร แต่ยังเป็นการสนับสนุนการดำเนินงานภายใต้เป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) ขององค์การสหประชาชาติไปแล้ว 14 เป้าหมาย และเราจะพัฒนาผลิตภัณฑ์และองค์กรของเราให้ครอบคลุมครบทั้ง 17 เป้าหมาย เพื่อก้าวไปสู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน” นายธนินท์รัฐ กล่าว

ที่สำคัญ การรับถ่ายทอดงานวิจัยและเทคโนโลยีจาก สวทช. ในมุมมองของกรรมการบริษัท บี ไอ จี เนเชอรัล อินโนเทค จำกัด นั้น ไม่เพียงแต่ช่วยลดระยะเวลาในการพัฒนาสินค้าให้ทันต่อความต้องการของตลาด แต่ยังมีทีมงานวิจัยที่มีองค์ความรู้และความสามารถ ทำหน้าที่เป็นทั้งที่ปรึกษาและเป็นส่วนสำคัญในการสนับสนุนการวิจัยเพื่อต่อยอดให้สินค้าของบริษัทมีจุดเด่น โดดเด่น และแตกต่างจากคู่แข่งในท้องตลาด โดยเฉพาะทีม “FoodSERP” ของ สวทช. ที่พร้อมให้บริการวิจัย การผลิต และการวิเคราะห์ทดสอบ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าและผู้ประกอบการ

อาหารทะเลจากโปรตีนพืช หรือ วี-ซี (Ve-Sea) จะเป็นทางเลือกหนึ่งให้กับผู้บริโภคมาทดลองชิม ช็อป ที่บูธ 5-A39 Hall 5 ภายในงานแสดงสินค้าอาหารและเครื่องดื่มครบวงจร THAIFEX-ANUGA Asia 2024 ระหว่าง 28 พ.ค.-1 มิ.ย. 2567 ณ ศูนย์แสดงสินค้าและการประชุมอิมแพ็ค เมืองทองธานี
สำหรับผู้ที่สนใจรับถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิต Ve-Sea และ Ve-Chick ติดต่อได้ที่ คุณชนิต วานิกานุกูล (ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ) เบอร์โทร 0 2564 6500 ต่อ 4788 หรืออีเมล chanitw@mtec.or.th และผู้ที่สนใจใช้บริการแพลตฟอร์ม FoodSERP สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมและติดต่อขอรับบริการได้ทางอีเมล foodSERP_by_NSTDA@nstda.or.th